味精作为打造“鲜”味的产品
被广泛使用
可是时常也有负面标签
味精的安全性如何?
怎样使用更安全呢?
味精到底是什么?
根据GB/T 8967-2007《谷氨酸钠(味精)》,味精是指以碳水化合物为原料,经发酵提纯制成的谷氨酸钠含量大于等于99%且具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
在食物中适度、科学地添加味精
可起到增鲜并最终提高人们食欲的作用
不过如何正确使用有些讲究
味精安全吗?
食品添加剂联合专家组(JECFA)在评估中认为,味精没有安全性问题,从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中,已经证明味精是安全的。
但是,安全的不一定是健康的,安全是以正确使用为前提的。任何物质的安全性都是在一定的限量范围内的,如:加盐味精,1g味精中氯化钠含量不超过200mg,中国居民膳食指南(2016年)中钠的每日推荐量为2300mg,所以此类味精的每日用量不宜过多,才是健康安全的。
做菜太早放味精,真的会致癌吗?
传言称,味精加热到120°C时,会产生焦谷氨酸钠,具有一定的致癌性。实际上,有研究表明,0.2%的味精和2%的食盐水溶液,115°C加热3h,生成无鲜味的焦谷氨酸钠仅为0.014%。焦谷氨酸钠并没有致癌性,只是不像味精(谷氨酸钠)那样具有鲜味。
所以,炒菜时不建议提早放入味精,等出锅时再放,可以更好地发挥它的提鲜作用。另外,只有加热到270°C时,味精才会被分解破坏,因此在一般食品的烹调温度条件下,味精的性能是稳定的,不用担心它会变质有毒。
如何正确使用味精?
避免高温 🔥
研究表明,当烹饪温度过高时,味精就会变为焦谷氨酸钠,调味的作用也就不复存在了。所以,为了避免这种情况,建议最好在菜肴快出锅时放入味精,如果需要勾芡,建议在之前投放味精。
避免过量使用 🤏
不同抗菌产品具有不同的抗菌效果。
“鲜”味无人能抗拒。然而,味精即使是相对安全的,也不代表就可以放特别多。一些品种的味精中含有不少钠盐,不仅会破坏食物的柔和口感,对于身体来说也是有害的。
使用有选择 👀
味精放对了能使菜品增鲜不少,放错了则会影响口感。
🥩 经过烹饪后的肉类会产生大量鲜味成分前体,和盐相遇后会产生鲜味,若再添加味精,实属多此一举。
🐟 🥚 还有很多其他食材,比如鱼、蛋、蘑菇和茭白等,烹饪过程会同时生成鲜味,无需另加味精调鲜。
🥣 高汤烹制的菜:高汤本身就能产生原汁原味的鲜,再放味精, 犹如画蛇添足掩盖了本味。
醋溜、糖醋菜里也不适宜放味精,味精在酸性环境中不易溶解,它的调鲜作用会受影响。
🥗 凉拌菜:味精最适合的温度是70°C~80°C,因此凉拌菜中味精很难融化。如果一定要放,建议先用一点点温水,将味精融化后再入菜拌匀。
总的来说,正常膳食摄入量的味精是不会对人体健康造成损害的,合理控制味精的摄入量,就能打造更健康鲜美的食物。
供稿:市质标院
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