【潮汕圈-向世界报道潮汕】
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央视新闻频道推出特别节目《掌勺人》，向全国观众一一讲述了八大菜系的故事。令人瞩目的是，代表潮汕元素的潮菜进入央视“法眼”，成为八大菜系的翘楚品种。新闻频道用了近10分钟时间，通过汕头名厨王文成的现场演示，展示养生潮菜的丰富内涵与独特魅力。
央视新闻频道推出特别节目《掌勺人》，向全国观众一一讲述了八大菜系的故事。令人瞩目的是，代表潮汕元素的潮菜进入央视“法眼”，成为八大菜系的翘楚品种。新闻频道用了近10分钟时间，通过汕头名厨王文成的现场演示，展示养生潮菜的丰富内涵与独特魅力。
萝卜的营养和食用价值，古人早已认识，萝卜当药已有千年历史。明朝李时珍在《本草纲目》中指出“萝卜乃蔬菜中最有益者”。《食疗本草》则谓其“利五脏，轻身，令人白净肌细”，民间则有俗语称“萝卜上市，药店关门”，更有“冬吃萝卜，夏喝茶，医生改行拿钉耙”的谚语之说。
“菜脯逾老逾值钱”，年份越久，功效越好，可即食、煲汤、煲粥或烹调其它食品，口味独特。陈年老菜脯内含有糖化脢、胆咸等有益菌，具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖等作用，对于糖尿病、气喘、胆固醇过高、血糖过高、腹胀、便秘等均有良好的食疗奇效，民间有“赛人参”、“胃肠药”之说。
新闻频道用了近10分钟时间，通过汕头名厨王文成的现场演示，展示养生潮菜的丰富内涵与独特魅力。
在《掌勺人》这一专题片中，摄制组跟着王文成到海边码头选海鲜，到普通农家田头摘菜，再到厨房见证王文成如何掌勺，将各种食材烹调成地道的潮菜。潮菜食材的配搭、食效通过王文成的讲解演绎走进了千家万户。在专题片中，莱芜岛的独特风光也随着王文成的选材过程呈现在观众面前。王文成把左边的广阔田园、右边的大海比如为左右手。“我就依靠农民渔民兄弟，做出我们的席上美味。”王文成说，传统的潮菜以烹制海鲜见长，讲究新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，所以食材的品质十分重要，比如鱼胶，一条30斤重的鳘鱼只能取出2两的鱼胶。为了得到这来自大海的新鲜食材，王文成每次都会在鱼出水后第一时间赶到码头，抢下好的食材。鲜美的食材不仅来自大海，还躲在普通农家的菜地里。王文成通过这样的方式找到了很多上等食材，田里种的蒜苗、芹菜，在他的手里都变成了宝贝。十多前，王文成在农户家里发现了几坛十几年的老菜脯后，马上出重金抱回了家里，到现在已经珍藏了快30年。在王文成的养生菜单里，老菜脯水鸭功夫汤是他的最爱，三十年的老菜脯和当地以肥美著名的水鸭一起放入汤壶里，在蒸汽的加热下，老菜脯特有的醇厚和水鸭的鲜香都融入了浓汤中。
经过传统精工腌制而成的老菜脯色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，多次受到央视推介和宣传。同时将老菜脯广泛应用到潮菜中去，开发出菜脯粒、菜脯条等系列风味小吃，畅销海内外。
澄海老菜脯的腌制技艺，历史悠久，影响深远。清代嘉庆版本《澄海县志》记载：“菜头，即郭璞（晋朝人）所谓‘芦葩’，音萝卜，能治解面毒，可以盐渍（即腌制）”。
鲜萝卜经加工腌制后多年贮藏，有效营养成分更为纯化，不单保持了菜脯应有的药用和食用价值，其健胃、消食、消气功效更加显著，经过陈年珍藏的老菜脯，民间戏称之为“黑色的金子”，是老幼皆宜的消食开胃佳品。
数百年来，潮汕人都有腌制菜脯的传统和习惯，几乎是年年腌制菜脯、家家贮藏菜脯、三餐不离菜脯，老少喜吃，贫富皆宜。腌制后贮存时间长的菜脯称作老菜脯，色泽乌黑发亮，肉质柔绵顺滑，是菜脯中的极品。
澄海自古就是农耕之地，盛产优质萝卜等农作物，加上毗邻海洋，出产海盐，为腌制菜脯提供了得天独厚的地理优势和物质条件，是潮汕菜脯制作的代表区域。
潮汕菜脯，被誉为“馨菜脯”。古代，潮州府选送朝廷的贡品中就有“馨菜脯”。清代贡品专选汕头“汉记庄贡品田厝馨菜脯”。红头船对外贸易时期，潮汕出口东南亚有老菜脯这一品种。汕头开埠后，是较大宗出口的土特产之品。
红头船时期，潮汕那些生活困苦迫不得已远走重洋的人，在没有路费，就靠几条老菜脯、一块甜粿填肚子。他们坐红头船，在海上漂泊几十天，才到达东南亚。曾为东南亚巨贾的高满和就是靠老菜脯甜粿走出潮汕，进入南洋，艰苦创业，成为一代侨界领袖。
《汕头埠图说》一书称从清末到民国时期，从汕头埠出口的菜脯有逐年增加之势，主要销往香港、安南、暹罗等地区和国家。据1917年统计，年销量达43575担。现在，菜脯经过精细加工，已经成为地方特色的食品，融入潮州菜系成为潮菜美味佳肴，为潮汕美食文化增添时代的光彩。
现在，菜脯经过加工，已经成为潮汕地方特色的送礼佳品，海外华侨回潮汕探亲时，最喜欢带去家乡的菜脯，作为对家乡风味的怀念。
晒腌藏，方炼就老菜脯
老菜脯传统制作技艺除了要在腌制工艺上下功夫外，选料是否地道，也是关键的因素。成兴渔舫酒家制作的老菜脯最核心部分就在于其原料——萝卜的质量。一直坚持以澄海白沙蔬菜良种场及周边培植的当年新鲜萝卜和当地海盐制作，这两种原材料的共同特点是菜鲜肉多咸甜调和，为腌制工艺提供了质量的保证。
菜脯腌制作一般要经过“晒、腌、藏”三道工序。在萝卜丰收的季节，挑选块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜，去叶洗干净，破成两半，放在烈日下曝晒，让水分逐渐被蒸发后再用竹苫围实，每铺一层萝卜就撒一层海盐，人工在上面不断踩压，最后用石头压实。第二天又取出暴晒。
晒萝卜
晒了又压，压了又晒，如此工序重复二十余天。直至咸味完全被萝卜吸收而呈金黄色时，才装入干净陶瓮再次压实，并在上面轻轻撒一层自家制作的五香粉，最后用黄泥封口，保存一月或数月之后方可取出。新菜脯色泽较淡且脆甜，贮存隔年的称为“老菜脯”，呈深褐色，状如固墨，皮薄光滑，色泽光洁，肉质柔绵顺滑，水分含量少，只要没有受潮，不需要任何保鲜剂和防腐剂仍可长年累月存放，且存放时间愈久营养价值愈高。
菜脯是潮汕人每天吃白粥时常配备的“杂咸”，还可作为肉或鱼等的好佐料，如切成很小的粒状油炒，也是炒饭、蒸米制品的好配料。
不管现代工艺与机械设备多先进，项目传承人王文成始终注重菜脯原料选择和制作工艺的纯正，他借助成兴渔舫这一平台，将老菜脯广泛应用到潮菜美食系列中去，如老菜脯炖水鸭、老菜脯粥等，受到美食界好评。同时，还开发出菜脯粒、菜脯条等系列风味小吃，这些产品畅销海内外市场，大大提高它的附加值和知名度。
30年老菜脯味飘香 引深圳美食家盛赞
潮汕具有悠久的饮食文化传统，素有“食在广州，味在潮汕”的美称，在潮汕的饮食文化中，菜脯占有特别重要的地位，千百年来，潮汕人都有腌制菜脯的传统和习惯，而其中老菜脯的影响更加深远。2016年6月，成兴渔舫饮食有限公司开出一坛已经腌制了30年之久的老菜脯，便让来汕考察的深圳烹饪协会的美食家和厨师们争相品尝，赞不绝口。
老菜脯，由白萝卜腌制而成，在腌制过程中，很讲究季节、气候、盐分、时间等因素，经过传统的日晒、石压等加工方法精工腌制而成的老菜脯色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，而其容易贮藏、不易变质，口味独特，还具有通气和胃，健脾消食等用作，既可独味为主菜，也可作为鱼类肉类莱肴的佐料，已成为最具潮汕味道的传统养生菜。除了可以直接食用，用老菜脯还可以变幻出多种菜式，做出一桌“老菜脯宴”，如老菜脯功夫汤、老菜脯焖斑鱼、老菜脯蒸豆腐、老菜脯炒饭等。
深圳市烹饪协会副会长赵守文表示，潮汕菜作为广东菜的三大菜系之一，其做法精细，既讲究色、香、味，还讲究健康养生，特别是老菜脯的制作与烹调，将潮汕菜的特点发挥得淋漓尽致，这也是潮汕文化博大精深的另一种体现。考察团的40名团员中，多是深圳市餐饮企业的总监或者厨师，很多都是第一次来到汕头，这次借此机会让大家多增加对潮汕饮食文化的了解，也为两地大厨提供一个互相交流的平台。
陳年老菜脯的功效
老菜脯富含碳水化合物、維他命C、維他命P與鈣質和維生素及磷、鐵、硫等無機鹽類。具有強化微血管的作用。它的纖維具極佳之整腸作用可促進通便，使腸內有益菌繁殖旺盛，防止腸內異常發酵，預防便秘並可淨化血液，防止細胞老化，對預防高血壓、糖尿病、腦溢血等症狀具有不錯的療效。
抗癌老菜脯湯係由日本流傳來台，目前已有廣大愛用者飲用，效果甚佳。不僅能抗癌、對胃腸病、高血壓、關節炎、肝病、心臟病、視力減退…等症狀均有相當助益。還可解毒、解酒、治咳，還可改善心肌梗塞、心血管疾病等。
老菜脯煮的時候，稍微水洗即可，切成薄片，加水煮30-40分鐘後，水面上會浮著薄薄一層黃色的油，是陳年老菜脯才會有的油，之後再把食材加入鍋中一起煮食，等食材熟了之後，就可享用此道養生美食了。
陳年老菜脯養生料理
1. 保健食用 老菜脯、薑片、枸杞、雞肉燉煮為老菜脯雞湯。
2. 糖尿病患 老菜脯、牛肉、薑、少許米酒燉湯飲用。
3. 感冒咳嗽 老菜脯、薑、冰糖沖泡開水飲用。
4. 腸胃不適 老菜脯、豬肚、薑燉湯飲用。
5. 心臟不適 老菜脯半條、豬心一個、薑、少許米酒、五碗水煮湯飲用。
6. 肝火旺盛 老菜脯煮水 再將煮好的老菜脯水加蛤蜊加將煮湯飲用。
7. 膀僵硬、肌肉疲勞 老菜脯加少許冰糖沖泡飲用。
8. 聲音沙啞 老菜脯加桔餅沖泡在加入少許香菜即可飲用。
来源：食在潮汕
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