说起重庆给人的印象，人们首先想起的，可能是九宫格火锅、美女、山城，可是有一种美食，它比火锅更普遍，比美女更让人内心火热，遍布山城各处。这种美食就是今天文章的主角——重庆小面。今天，觅食君要来说一说，这个如今已经闻名大江南北，重庆人唯一普遍接受的传统面食——重庆小面，是怎样炼成的。
重庆小面属于渝菜，是汤面（也能干熘，后面会讲），主要口味是麻辣，主料是新鲜的小麦粉面条，不是挂面或干面条，重庆人称“水面”或者“水叶子”，再搭配上各种佐料和新鲜菜叶等。狭义的重庆小面指的是麻辣素面，而广义的重庆小面还包括各种“浇头”，即加在面条上的各种配菜。
重庆小面
每座城市都有自己独特的早餐文化，之前我们讲过上海早餐的“四大金刚”（忘记的同学戳文末链接复习），那是咸甜鲜香，而重庆人独爱这又麻又辣的重庆小面作为早餐。
山城重庆
待大骨汤熬热，把新鲜的小麦粉面条，或叫湿面条，取二两放入，先大火煮熟后改文火稍煮，最后加一勺清水，这称作“断白”，再次沸腾时捞出。把捞出来的面条拌上事先备好的又麻又辣又香的各种佐料，再加上浇头，就是一碗热腾腾的地道小面，大部分重庆人的早餐。
轰轰烈烈的早晨
觅食君曾经疑惑，这大早上的，肚子空空，就吃这么重口味的东西，身体怎么受得了。重庆朋友细心给了解答，真正的重庆小面辣不烧胃，麻不刺喉，那叫一个开胃好吃。而这其中的秘诀，就是重庆小面的灵魂——油辣子。
油辣子
油辣子就是辣椒油，是重庆小面的灵魂，决定一碗面的成败关键。
一勺好的辣椒油，色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的循序渐进的，富有层次感的复合香辣味道，让人回味无穷。
干辣椒
油辣子的制作从选材开始，层层讲究。
长一两寸，气味微呛，香而微辣，色泽鲜红的干辣椒为最佳。一般会选用的干海椒有三种，分别是四川二荆条、贵州大红袍、或者湖南朝天椒。其中二荆条和大红袍偏重于香味，而朝天椒偏重于辣，几种辣椒混合使用，更能达到完美口感。
炕辣椒
炼制油辣子的过程，是一个联合视觉、听觉和嗅觉的复杂过程。把干辣椒去缔剪段，倒进铁锅里小火翻炒，然后转文火慢慢烘干，老重庆人称这个过程为“炕”。在炕的时间里，干辣椒愈发红亮，辣香味也随之溢出。等水分干了，就倒进铁臼里，舂成辣椒面。再用铁锅烧一锅滚烫的热油，一勺勺浇到辣椒面上。辣椒粒呲呲作响，辣香味也猛地喷发出来。到此，油辣子大功告成。
正在搭配佐料的小面老板
除了油辣子，重庆小面一般还有十余种佐料。有一种说法，吃重庆小面就是在吃佐料。由四川茂县或汶川一带的大红袍制作的，决定着麻味的花椒油、重庆涪陵产榨菜、宜宾芽菜末、炒香的花生碎、熟猪油、葱花、味精&鸡精、老姜蒜水、白芝麻、由猪大骨熬制的筒骨汤、黄豆酱油、时令蔬菜等，都是必不可少的。
丰富的小面佐料
除了丰富的佐料，还有各种各样的浇头。最受重庆人欢迎的浇头是牛肉、杂酱（肉燥）、豌豆杂酱、肥肠等。
小面富于变化，在面店，可以根据自己的口味要求店家，如“干熘”（拌面）、“提黄”（面的口感硬一点）、“加青”（多加青菜）、“重辣”（多加油辣子）等。
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