原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上,出骨滤汤110斤(可分次煮制滤汤),充分提取骨内成份及胶质。
2、酱卤产品,保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤,按B、C、D调制增加卤水料即可
4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。.点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注!
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