比萨冷发酵配方

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面团配方

配料标准

材料        标准            材料控制

面粉        5kg     高筋粉（蛋白质含量在14%以上）4kg，低筋粉1kg。面粉要干燥无结块现象。面粉如果时间过长要过筛子

盐          50g     保持干燥无溶化现象，颗粒要细，可选用食用盐。

糖          40g     保持干燥无溶化现象，颗粒越细越好，棉白糖不可用。可选用太古细砂糖或韩国白细砂糖。

酵母        20g      要注意酵母的新鲜度，开封后半个月的酵母不宜使用

油          200g     

水          2600g    

 

准备工具：

5公斤秤、厨用称、食品温度计、面粉搅拌机、量杯、厨刀/刮板刀、4个不锈钢的碗、干燥干净的面团盒子

制作方法：
1. 准确称量所有的原料。
2. 在20L容量的和面机中在加入水，糖，盐用打蛋器搅拌溶化。
3. 倒入倒入面粉。
4. 均匀地将酵母和油撒在面粉上。
6. 在和面机的低档速度下和制8分钟。
把和好的面放在工作台上，面团中心的温度应接近在25度。将面团按照所需的重量切分。将面团揉成圆形无接缝的球状。

建议重量：6寸150克 9寸230克  12寸350克  14寸480克  16寸600克
用保鲜盒将面团盖好，并在上面注明日期。
将面团放入冷柜中，温度在4-6度为宜。
这个配方是一个低酵母、次日发酵的配方。在使用前面团至少需要在冷藏柜中放置24小时，发酵两天效果会更好，这样面团就会有很好的味道。面团的有效使用期限一般应在面团开始过度发大之前，通常最佳使用为3天时间但第一天估且不计。