有美食的地方就有江湖。绣面芙蓉一笑开，斜飞宝鸭衬香腮。一把片鸭刀，撕开一个曼美的烤鸭江湖。从南北朝开始，《食珍录》中便记载炙鸭，这就是烤鸭的前身。开始只是流传于宫廷，后来到民间大受欢迎。尤其是在明清，烤鸭更是在老北京扎根，王公贵族平头百姓多爱这一口儿。不过北京烤鸭却是起源于南京。明朝时，南京人爱吃鸭，板鸭、鸭血粉丝汤、桂花鸭，秋色平分。明太祖建都南京，当时在家里没事儿就整只烤鸭解解馋。后来儿子朱棣太能干，把孙子拉下马，还迁都到北京，顺手把烤鸭也带过来了。而烤鸭的做法，也江湖路远，分成两派，不相伯仲，各自的当家掌门也是话不多说，活儿好才是硬道理。挂炉派，大当家便是鼎鼎大名的全聚德，以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴等海纳百川的精致菜品文化扬名世界；焖炉派，大当家是历史悠久的便宜坊，主攻精耕细作，以“便利人民，宜室宜家”的理念，结合鲁菜风味，深受百姓欢迎。尽管全聚德名气在外，但是“八百年古都，六百年焖炉”，最开始只有焖炉没有挂炉。便宜坊打从明朝永乐年间就有，当时菜市口出现了一家烤鸭店，物美价廉，生意很好，被顾客称为“便宜坊”，“便”念四声，不是价格便宜，而是指方便宜人。
不过由于当时没有商标专利的概念，所以有好多家烤鸭店都叫便宜坊。但民国时期经营不善，纷纷倒闭，仅存一家。但不是最初的老便宜坊，而是清咸丰五年由一位王姓富商开设的“鲜鱼口便宜坊”，招揽了老便宜坊的大厨，传承了老便宜坊的烤鸭，也是今天便宜坊的前身。焖炉不见明火，先以秫秸等燃料把烤炉烧到一定温度，然后熄火，把烤鸭放进炉中，利用炉中剩余的温度烤熟鸭肉，其间并不开炉门也不回转鸭身。所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少，皮肉不脱离。外皮优良，鸭肉汁水饱满，口感鲜美。后来，在前门肉市街做生鸡鸭买卖的河北冀州人杨全仁，经人介绍，盘了一家名叫“德聚全”的杂货铺，杨全仁把字号颠倒过来，改为全聚德。并找到一位在宫廷里专司挂炉烧烤的孙师傅，重金礼聘他来全聚德。挂炉烤鸭的烤炉不设炉门，以明火烧烤。燃料通常使用果木，把一只只处理好的烤鸭以长竿挂进烤炉，期间不时翻动鸭身，让鸭身均匀受热，除了把那果木的香气烤进鸭中之外，鸭肉的皮下脂肪也容易烧化，因此鸭皮显得更为酥脆，片鸭时，师傅会把鸭子胸的鸭皮单独片出，先让客人品尝酥脆的鸭皮。这一手绝活终于把全聚德做大。随之，“挂炉烤鸭”也名扬天下，与“焖炉烤鸭”分庭抗礼。两种方法，孰高孰低，难有定论。全聚德走向世界，招待各国外宾，经常是各大活动的“美食头牌”。如基辛格、尼克松、卓别林都品尝过全聚德。而便宜坊更受邻居街坊们的喜爱。所以有“外人吃鸭全聚德，本地吃鸭便宜坊的说法。不管是挂炉还是焖炉，北京烤鸭的做法都是把鸭子身劈开一小洞，清除内脏后，灌进老汤或水，密封鸭膛后烧烤。烤鸭的时候，外烤内煮，这样的做法能保持烤鸭的水份，也更快熟，又能保持烤鸭的饱满外观，鸭肉更为滑嫩。江湖繁盛，烤鸭也迎来了诸子百家。各有千秋的烤鸭让食客所幸，哪里的烤鸭最科学，哪里的最清爽，哪里可以携手佳人，哪里可以独品小酌。京城烤鸭录，请听下回分解。
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