摘 要：柳州螺蛳粉是以螺丝米粉、螺蛳汤、配料调配而成的广西柳州著名小吃; 通过对柳州螺蛳粉原辅料的配方组成、生产工艺、质量标准等进行综述探讨, 重点介绍了柳州螺蛳粉生产工艺中的技术要点, 以期为柳州螺蛳粉的加工生产提供技术参考。结果表明, 将干米粉与各种调料包按一定配比经开水浸泡或煮熟后, 螺蛳粉营养丰富,口感融合酸、辣、鲜、爽、烫等独特风味, 深受消费者喜爱。
关键词：螺蛳粉; 原辅料; 配方工艺; 技术要点; 质量标准
柳州螺蛳粉是以螺丝米粉、螺蛳汤、配料调配而成的广西柳州著名小吃，融合酸、辣、鲜、爽和烫等独特风味。螺蛳米粉是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成的扁宽形或细条形软滑爽口的米制品[1]；加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成[2-5]，因有奇特鲜美的螺蛳汤，深受食客喜爱。
主要介绍了柳州螺蛳粉及原辅料的产品分类、工艺流程，另就相关技术要点及质量标准进行探讨，以期为螺蛳粉的加工生产、品质检测提供理论依据。
1.1 原辅料
原料（干米粉）：蒸切型罗秀干切粉、挤压熟化型圆条干米粉。
调料包：螺蛳粉酱料包、螺蛳粉汤料包、螺蛳粉粉料包、辣椒油料包、酸笋料包、花生料包、豆角萝卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。
1.2 柳州螺蛳粉配方
干米粉120 g、螺蛳粉酱料包35 g、螺蛳粉汤料包20 g、螺蛳粉粉料包5 g、辣椒油料包15 g、酸笋料包30 g、花生料包8 g、豆角萝卜黑木耳料包30 g、腐竹料包30 g、醋椒料包10 g。
1.3 酱料包配方
1.3.1 螺蛳粉酱料包
酸笋75%、食用调和油10%、螺蛳肉10%、食用盐1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。
1.3.2 螺蛳粉汤料包
螺蛳肉10%、鸡骨10%、食用棕榈油2%、食用盐0.5%、酿造酱油5%、香辛料3%（香葱1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陈皮0.06%、香叶0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、鸡精调味料0.5%、鸡粉调味料1%、水68%。
1.3.3 螺蛳粉粉料包[6]
食用盐30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。
1.3.4 辣椒油料包[7-8]
食用调和油90%、干辣椒10%。
1.3.5 酸笋料包
酸笋88%、辣椒油9%、蒜米5%。
1.3.6 酸豆角萝卜干黑木耳料包[9-11]（30 g）
酸豆角40%、萝卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用盐2%。
1.3.7 花生料包
食用调和油10%、花生仁90%。
1.3.8 腐竹料包[12]
食用调和油15%、腐竹85%。
1.3.9 醋椒料包
新鲜辣椒80%、酿造食醋20%。
2.1 干米粉生产工艺及技术要点
2.1.1 蒸切型罗秀干切粉
2.1.1.1 工艺流程
大米→清洗→浸泡→磨浆→蒸粉→晒粉→摺粉→切丝→晒粉丝→扎粉
2.1.1.2 技术要点
选米：大米必须选用当地优质银粘米，可以使用碎米。
浸泡：宜使用优质山泉水清洗和浸泡，浸泡时间以浸透为准，冬季长些，夏季稍短。
磨浆：宜用大青石低速水磨。
蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍烫即熟。
晒粉、摺粉：蒸熟后，日晒（雨天亦可用烘房）至半干即可摺成一卷。
切丝、晒干：摺成一卷后根据需求切成2～3 mm宽的条状，继续晒（烘）至水分含量为14%左右。
2.1.2 挤压熟化型圆条干米粉
2.1.2.1 工艺流程
大米→清洗→浸泡→磨浆（粉碎）→挤压熟化→挤压成型→老化→水洗松丝→干燥→包装→干米粉
2.1.2.2 技术要点
选米：使用的大米宜选用黏度不高或隔年陈米，可以使用碎米。
浸泡：用水符合饮用水要求即可，浸泡时间以浸透为准，冬季长些，夏季稍短。
磨浆（或粉碎）：浸泡后可以干磨粉碎，也可用磨浆机湿磨。
挤压熟化：靠螺杆旋转和物料生产的机械摩擦自然产热来完成。
挤压成型：通过螺旋输送推进的方法，经模具挤压制成圆形。
老化：挤压成型需经4～5 h的老化以消除挤压过程中的应力。
水洗松丝、干燥：老化后需要用水把粘连的粉丝洗散，烘房烘至水分含量14%为宜。
2.2 调料包生产工艺及技术要点
2.2.1 螺蛳粉酱料包
1) 工艺流程：熟制螺丝肉、酸笋→调配→粉碎→搅拌混合→高温杀菌→包装。
2) 技术要点：酸笋配调和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用调和油炒煸出味，再放入螺蛳肉爆炒，将所有原料混合绞碎成酱状，煮沸，趁热包装。
2.2.2 螺蛳粉汤料包[13]
1) 工艺流程：香辛料经油炸→加入螺蛳肉、鸡骨→熬制→过滤→加入食用盐、酿造酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料等→煮制→冷却→包装。
2) 技术要点：香辛料经油炸10 s捞起与螺蛳肉、鸡骨加水慢火熬煮50 min，过滤去渣，加入食用盐、酿造酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料，煮沸，冷却，包装。
2.2.3 螺蛳粉粉料包
1) 工艺流程：原料分选→粉碎→调配→包装。
2) 技术要点：芝麻、香菇、辣椒、香辛料混合后粉碎过筛，再与食盐粉味精粉混合均匀，包装。
2.2.4 辣椒油料包[14-18]
1) 工艺流程：干辣椒粉碎→（用食用调和油或食用棕榈油）爆香→滤渣→过滤→冷却→包装。
2) 技术要点：干辣椒粉碎用食用调和油爆香取辣味，滤辣椒渣，过滤，冷却后包装。
2.2.5 酸笋料包[19]
1) 工艺流程：酸笋→洗净→切丝→焙干→（与辣椒油、蒜米）混合→烘炒→冷却→包装。
2) 技术要点：酸笋经洗净，切成丝状，慢火焙干并与辣椒油、蒜米爆炒，冷却后包装。
2.2.6 酸豆角萝卜干黑木耳料包[20-25]
1) 工艺流程：酸豆角、萝卜干→洗净→切丁→黑木耳（用水浸泡复水）→清洗→切条→混合→烘炒→冷却→包装。
2) 技术要点：酸豆角、萝卜干，水发黑木耳，用水洗净，切丁（木耳切条），混煸炒，冷却后包装。
2.2.7 花生料包
1) 工艺流程：花生仁→（食用调和油或食用棕榈油）高温油炸→冷却→包装。
2) 技术要点：拣选颗粒饱满均匀的花生仁，用食用棕榈油高温油炸，冷却后包装。
2.2.8 腐竹料包[26-27]
1) 工艺流程：腐竹→（食用调和油或食用棕榈油）高温油炸→冷却→包装。
2) 技术要点：优质短枝腐竹，用食用棕榈油高温油炸，冷却后包装。
2.2.9 醋椒料包[28]
1) 工艺流程：新鲜辣椒→切碎→（加入酿造食醋）调制→包装。
2) 技术要点：新鲜辣椒，切碎，加入酿造食醋调制，包装。
3.1 感官品质
参照广西壮族自治区地方标准DBS 45/034—2016“食品安全地方标准 柳州螺蛳粉”、DBS 45/020—2015“食品安全地方标准 鲜湿米粉”、湖北省地方标准DB 42 206—2009和湖南省地方标准DB 43 156—2007的检测方法作适当修改，拟定柳州螺蛳粉及原辅料感官评价标准。
3.1.1 原料
干米粉：色泽正常，无焦、生现象；米粉块包应无霉味及其它异味。
3.1.2 辅料
螺蛳粉酱/汤/粉料包：具有该产品应有滋味与气味，无异味。
酸笋、酸豆角、醋椒料包：色泽正常，无焦、生现象，无腐败变质的异味。
花生、腐竹、辣椒油料包：无哈喇味及其他异味。
3.1.3 螺蛳粉
汤色清澈，呈淡棕色，有明显螺蛳味，口味浓郁，咸味适中，口感醇厚，回味清爽，酸度可口。3.2 原辅料理化指标（见表1）
表1 原辅料理化检验指标
3.3 原辅料微生物指标（见表2）
表2 微生物指标
螺蛳粉作为广西柳州的特色地方小吃，近年在各地热销，但对于不同地域的消费习惯差异化，具有极大的挑战性，需不断加以调整相关配方。柳州螺蛳粉使用的米粉必须为干米粉或调制干米粉，生产需用陈年米制成的干切粉，断面直径约3 mm，在清水中浸泡1 h以上待软化后再煮；使用的配料包必须包含：螺蛳粉汤料配料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包和花生配料包5个配料包，多配不限。高温油炸类的料包要控制各氧化因子，避免产品在运输和贮存过程中氧化变质，影响成品质量；调味料的添加使用应严格符合GB 2760—2014相应规定。
目前柳州螺蛳粉的加工生产中存在各品牌螺蛳粉品质标准不一的情况。为防止各生产企业之间无序竞争，政府及相关行业协会等应统筹协调，大胆探索监管新路子、完善联动机制、深触监管源头，为打造特色鲜明、优势明显、集聚度高的特色品牌，营造“阳光生产、安全经营”，公平、有序的竞争环境提供积极的推动作用。
参考文献：略
（杨伟军 南宁市食品药品安全信息与监控中心 南宁 530023）
文章来源《食品工业》版权归原作者所有，图片来源网络，侵删。
联系客服
