每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!
每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!
作为资深的吃货,吃东西向来荤素不忌,唯有一样,不敢在家里大做:肥肠。
不是不爱吃,而是怕处理不好异味太重。
直到向暖暖大厨偷师,学到这个快速去腥又增香的方子,差点惊掉了下巴。
说到肥肠,其实各地都有拿手的吃法。
山东名菜九转大肠,上海的草头圈子,老北京早餐必吃的炒肝儿。
特别是对肥肠痴迷的重庆人,满大街都是肥肠粉、肥肠鱼、肥肠鸡...据说很多人去当地游玩后,都被那一碗够麻、够辣的肥肠面深深种草。
但是在小暖心目中,这道焦溜肥肠↑才是下饭第一名。只要餐桌上有它,分分钟就能干掉2大碗米饭。
肥肠先煮后炸再大火快炒,沥汁爆芡,这样做出的肥肠表皮焦黄发脆,内里却很有韧性,干香扑鼻,越嚼越带感!
再搭配上木耳、青红彩椒和秘制的溜碗汁,60秒就能出锅,锅气十足,别提有多好吃了~
大家都知道做肥肠料理,但需要极大耐心。既难于清洗又很难烹饪出焦香的口感,今天大厨小窍门一次教会你:
那肥肠如何清洗?
虽然买来的新鲜大肠都很干净,但小暖建议再清洗一次。
清洗方法:是由外向里,慢慢地把肥肠翻过来,然后再用盐和面粉反复揉搓,尽量把肠壁上的油脂去掉,它是异味的来源。
如果想要偷懒,可以去买卤好的半成品大肠,买回家切好表面裹上生粉,用油炸一下,一样酥脆好吃。
让肥肠酥脆少油的关键步骤是?
一是,刀工处理:
由横切改为长条状,既便于清理油脂,又能快速去异味,接触面积变大,便于挂糊入味。
二是,将水淀粉改为干粉糊:
水淀粉很难掌握干湿度,我更建议用厨房小白不会失错的干粉糊。
按照2:1的比例调制玉米淀粉和面粉,加入少许泡打粉,这样炸制出来的肥肠既干香又酥脆。
戳视频↓看看这道干香酥脆,锅气十足的焦溜肥肠,是怎么做出来的吧~
焦溜肥肠
▲点我,我是视频
何亮 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
肥肠 / 木耳 / 青红椒 / 葱姜蒜
玉米淀粉 / 面粉 / 泡打粉 / 碗汁
碗汁所需调料:
黄豆酱油 20克 / 料酒 14克 / 盐 3克
米醋 半勺 / 白糖 5克 / 白胡椒 2克
做法
- 1 -
食材的处理:将肥肠横切开,用刀刮清理掉多余的油脂,然后切成条状。
干木耳提前泡发洗净,青红椒切块,备用。
切成条状,既便于清理油脂,又能去异味,便于入味成熟
- 2 -
挂粉糊,增焦脆。
取一只大碗,加入2份的玉米淀粉,1份的面粉,少许泡打粉,(不加水)直接用手拌匀,备用。
- 3 -
调制碗汁:大量的葱姜蒜切成薄碎片,加入3勺(20克)黄豆酱油,2勺(14克)料酒,半勺米醋、3克盐、5克白糖、2克白胡椒,最后放入15克左右淀粉,调料1倍半的清水拌匀。
这道菜是咸鲜口,米醋的加入是为了去腥,而不是吃酸味
重用葱姜蒜,有去腥增香的作用
- 4 -
挂糊:将葱姜、料酒放入水中,开锅后捞出葱姜,然后将肥肠下入锅中焯煮,开锅捞出沥干水分,放入干粉糊中,摇匀即可。
利用炒煮的水分,干粉糊会均匀的裹在肥肠上
- 5 -
炸制:四成热油温,把裹好干粉的肥肠逐个放入锅内炸至浅金黄色后捞出,等油温升高后复炸一次即可。
- 6 -
将处理好的木耳、青红椒铺在碗底,将捞出的肥肠铺在上面,利用余温让其快速成熟。
- 7 -
炒制:锅中加少许底油,将调好的碗汁倒入大火快炒至浓稠,下入所有的食材,大火快炒1分钟,锅气满满的焦溜肥肠完成~
最终成品
😋😋😋
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