请问老面馒头怎么做？

用老面怎么做馍，这个问题我能回答。因为我民办教师被“清退”后，在我镇街道开了间蒸馍烤饼坊，竟然一做11年。我用我的“经验”来回答这个问题。

其实，用老面做馍，要经过至少10道工序，费时费力，挺折腾人的。不过，做出的馍口感纯正，有麦香的原味，耐嚼而不松软，很合大众口味，是农民乡党的美味佳肴。老面做馍用的是馒头专用面粉，散装，纯碱，水三大原料(做花卷得用菜籽等油)，如果做商用蒸馍，就得有和面机，揉面机，多层蒸笼，蒸车(蒸锅)，其次还得大案板，盛面的器皿。这些硬件准备停当，接下来就是做馍了。

一，和面。应蒸馍前日晚进行，将凉水与开水开兑，手伸进水中试水温，夏季凉、开水对半调兑，冬季以凉开水1:3调兑。将一袋(或半袋)面倒入和面机中，放入已准备的老面(也叫酵子、引子)，老面也因季节不同而不同，夏季约3斤，冬季8斤左右，同时考虑如果和面水热，就少放些老面，反之多放些。开机搅拌以干面与水成一整体为准。因为要经过长时发酵，和面水不能太多，以面不沾手为妥。然后倾倒出和好的面，放入盛面的缸，盆等器具之中，盖好。受季节制约，和面得“醒”6一IO小时，视面有多小孔为已发好的醒面。

二，兑碱。按自己需求称面若干斤，夏季10斤面6钱碱，冬季10斤面4钱碱，把碱用温水化开，省好的面中每10斤加2斤干面，再把碱水倒入其中，经约10分钟的搅拌，使面，碱充分融合。

三，揉面。将兑好的面，经过揉面机由厚到薄十多次的揉合，使面左右薄厚一直且面平光滑如镜，成条状。

四，做馍。手工或馒头机，按既定份量，用手揪开。一个个有序摆放在蒸车的面斗或蒸笼上。

五，醒馍。也叫二次发酵。把做好的馍放蒸车，预热约30分钟；如果是蒸笼得一层一层加热，手试蒸笼外烫手为止，然后把所有叠起来，放在蒸房约3o分钟。馍是否醒到位，用手背轻弹馍侧面，以有稍弹性为好(不能用手心触，不然蒸出的馍是死块)。

六，蒸馍。对醒好的馍开始开机蒸制。蒸车有既定时间，如果用蒸锅，得用大火赶“气”，看最顶层蒸笔笼有热气冒出，开始计时。一般八层笼，从笼顶冒气计起，约40分钟，用鼻子一闻，一股馍香扑鼻而来，馍就熟透了。

七，出锅。