答:
卖点 与凉菜“藤椒鸡”完全不一样。它清香味浓,鸡肉鲜嫩可口。食完后可加汤涮菜,是目前重庆最为流行的一种火锅品种。
原料 公仔鸡1只(重约1千克)。
辅料 黄豆芽260克,青笋条150克,香菜5克。
调料 藤椒油10克,保鲜花椒36克,干辣椒段50克,料酒20克,洋葱15克,大葱段8克,香料粉17克(灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克,八角3克,甘草、孜然各1克,桂皮4克),盐5克,味精、鸡精各30克,A料(老姜米、大蒜米各12克,泡辣椒末13克,郫县豆瓣酱6克,豆豉3克,胡椒粉2克),鲜汤2千克。
油料 菜子油500克,熟猪油20克。
初加工 1.干辣椒段洗净,加清水小火煮30分钟,即成糍粑辣椒。2.洋葱切成片,洗净;公仔鸡宰杀治净,切成重约15克的大块。
炒底料 炒锅洗净,中火烧热,放菜子油炼熟,下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟,捞出不用(主要把洋葱、大葱段的香味融入油中),待油凉至四成热时,下入A料、糍粑辣椒、香料粉,小火炒干水分,即成火锅底料。
制作 宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡精腌渍30分钟,取出放入刚炒好的火锅底料中,烹5克料酒,小火煸炒8分钟,放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤,调入剩余的味精和鸡精,转入火锅专用锅内(黄豆芽、青笋条提前汆熟,垫在火锅底部),上桌放上香菜即成。
●干腊梅 腊梅花的干制品,主要起到增加香味的作用。
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