搅拌决定了面包的命运走向，今天继续谈谈搅拌若干问题
在蓝带上烘焙初级课的课程的时候，大部分都是手来打面团，为什么要手打面团，不是机器打面，莫非是省电之类，当然不是的，法国师傅给我们传达理念，用自己的双手去感受面团的状态，而手打面团会更好感受面团的微妙的变化，我们一定要知道面团是活的，更加专心对待他，而不是随意态度，日本一位烘焙大师傅说过对于每一天做的面包我都是以后初学者的耐心的态度去对待它，因为每一天面团的状态都不一样，
搅拌有两个重要因素，第一个是温度的控制，在这方面日本人做的相当的完美
「面团所需要的温度x3一（粉的温度＋室内温度十搅拌时上升温度）＝水的温度
而且在过程中需要测量温度在调整，最好面团到最佳判断时候温度也是最佳，一个好的面包师傅可以用手来同时感受温度和状态变化直接判断出好坏，基本到这种成度需要的是需要长时间的经验，也是检验面包大师试金石，这也我需要努力的地方，
第二个因素是搅拌的时间
下边是日本的专业面包工程表
在这方面法国和日本就感觉差的很远，法国一就分低速和高速而且搅拌时间因法式面团和維也纳面团大概分类搅拌的时间而定，而且始终强调以团状态为判断基准，日本也强调以团状态为判断基准，但也讲究竟时间的精确而管理，日本的每种配方都有配最科学化的搅拌时间而且分四种速度的变化，只要水的温度0k，基本按配方的时间来搅拌可以比较形成适合状态的面团，
决定搅拌的时间的关键是什么
下几期解说
上期文章回顾
輸入数字与字母
WZJ1 對于面包的理解(面包師的開始）
WZJ2 材料测量与面包论述(面包師的小失误多发地带)
联系客服
