香辣夫妻肺片，三代人珍藏的核心红油辣子配方

这是一道川菜中的冷菜味型，冷菜的制作一般比较简单，比如这个味道的精华部分就是香喷喷的三代人珍藏的核心红油辣子配方

原料：

加工好的牛肉和牛杂，秘制红油辣子

牛肉和牛杂怎么加工：

1、选用10斤牛肉洗干净，切成约1斤重、2寸厚的块儿，准备好花椒粉5钱、八角3钱、肉桂4钱、硝水2两、食盐0.5斤调匀，把牛肉涂抹均匀。

2、等10分钟左右，煮锅加肉，水要淹没肉，开大火煮到水开，撇掉血沫。把肉和调料捞出来，准备另外的清水中加八角2钱、花椒3钱、肉桂3钱、食盐6两，放入牛肉同煮。水开后加酒酿2两、豆腐乳汤3两、葱头1个，继续煮30分钟，用小火煨30分钟，用大火烧开，煮15分钟后将肉捞出，沥干水。

3、捞出肉之后，剩下的汤加胡椒粉2两、味精2钱、酱油半斤，烧开后等10分钟，制成卤水。

4、生石灰半斤，加1斤水，加入到牛肚肉中，用手把肚内的黑皮搓掉，放到水里，用刀刮掉皮，清水泡20分钟，放入煮锅中直到烧开，等15分钟后捞出。

5、煮好的牛肉切成片;牛肚切成条片备用

制作：

1、准备花椒2两用小火炒酥，研成末。准备白芝麻3两小火炒到黄色。

2、准备生花生半斤加食盐炒酥，去皮（不去也行，洗干净）。

4.准备鲜红海椒4两炒酥，研磨成末。准备食用油1斤炼熟，投入八角2钱和适量的花椒，持续浸约10分钟捞出。海椒面末投入锅内，加入到容器中，加酱油2两搅匀。

5、准备酱油2.5斤、豆豉半斤加水熬化，除去残渣，倒入制好的卤水里。

6、准备芹菜3两切碎，加水熬化，除去残渣，倒入制好的卤水里。

7、芹菜花放入碗中托底，放卤好的牛肉与牛杂，淋入卤水、红油辣子，撒上制好的花生、.芝麻、花椒即可。

秘制红油辣子的制作：

1、辣椒的选用：选用二荆条和朝天椒，配制比例是7:3，充分发挥辣椒的辣味和香味

2、制好的红油与酱油、白糖、味精、醋、蒜泥或香油混合而成红油辣子

制红油：

不要加花椒，油温加热到200多度，下辣椒，把辣椒的香气激发出来，不要烫糊

油温降6成热，加花椒，调动出辣椒的辣味和香味

制红油辣子：油温降到5成热，加入上面的调料炒出汁，红油辣子即成。