无一例外，食物是因为蘸了乡愁才美味

王恺▼

很多人是抱着等待“舌尖系列”的心情去看腾讯视频出品的《风味人间》的，可在《风味人间》第一集的开始十分钟后，我就忘记了“舌尖”，开始集中精神去看里面的专场的牧羊人，看伊犁的哈萨克人手下诞生的的马肠子，看嫩羊羔和羯羊的不同的食用方法。

聚精会神。

馋是原始的驱动力。看下去之后，馋没有满足——北京哪里吃得到这里任何一项食物？气死人。不过想到这可是人家在山海之间采集到的食物，最原始质朴，最自然风味——慢慢的看下去，馋让位给了敬意，风味人间里的每一个食物，每一个食物背后的人都让我充满了敬意。

是真的尊敬，尊敬什么？难度，获得食物太难了。

2018年的人很难理解食物怎么难获得，任何一个外卖软件上都有堆积如山的食物，然而，那些按下点餐就能获得的食物，和《风味人间》里这些食物相比，简直天地之别。

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- 食物的乡愁 -

我上一本书《浪食记》问世的时候，找了陈晓卿老师做了我的开场嘉宾对谈，他是大善人，认真做了笔记，最后说了一个词，说这本书里满是食物的乡愁——感谢他。总结出“乡愁”这个词儿，让身为作者的我茅塞顿开。

我一向不喜欢连锁餐厅的食物，也不喜欢外卖，装修豪华的购物中心里的食物也是我避之唯恐不及的对象，甚至很早就有断言，大都会里的食物比不上乡村的食物好吃，这个还真是社会发展到一定阶段才能感受——商场里的连锁餐厅到现在都排队，节假日都能看到一家老小在门口苦苦挣扎，实在是让我困惑，中央厨房烧的半熟的红烧肉，冷冻三四天，在这里加热十分钟，怎么能好吃？

也就是现代人可怜的快餐胃容易满足罢了。

中国食物受连锁快餐业的影响太大，20年前，普通中国人人都觉得肯德基比一个小烧饼摊高级，现在大家才明白过来，其实要真的追根溯源，很可能小烧饼摊是手作新鲜的，肯德基还真是冷冻期长的填肚子食物。

越是接近食物的原产地，那种漓淋尽致的新鲜感扑面而来，就会让食物鲜活起来，这就是陈晓卿所谓的食物的“乡愁”。在 “风味人间”里，最高级的食物，都是离不开这种非常扎实的乡土感受的，比如一开始的新疆的羔羊肉——正好看过几本文化人类学的书籍，在游牧民族，杀羔羊是一件隆重的事情，羊都是要长大的卖高价的，长大更值钱。游牧民族对美味的定义，更多在于成熟后的羯羊，但与此同时，隆重待客又是必须的，所以羔羊成为现代化进程中的游牧民族的特殊食物。越来越多的牧民选择定居——选择游牧的人，选择了传统，选择了逐水草而居的自由。

但自由的同时，他们也选择了艰难，准备吃一顿饭，他们就要驻扎下来，所谓的一日三餐，在这里是梦想。没有那么多时间和便利，经常是一天驻扎准备好多天的食物，平日食物，干馕和奶茶就够了——肯定没有那么多肉。尤其是新鲜的羊肉，杀一只羊，可能意味着一整天的劳作，早晨起来就需要找柴火，生火，准备石头的炉灶，然后抓来平实舍不得吃的羊羔，一直到那口喷香的嫩羔羊肉入口，时间可能已经傍晚了。

这和我们打开外卖软件叫一个食物的几分钟时间消费形成了巨大的差别。

许多人看到了食物，没有看到食物背后的艰辛。当然现代社会是让食物的获得越来越简易，可是问题也恰恰在这里，简单获得的食物多半是流水线产品，好吃不到哪里去，商业社会让食物的生产链条越来越长，每个链条的人都能赚到钱，可离开食物本身越来越远，《风味人间》里的食物，几乎都跳过了这些漫长的链条，回到了食物的初始阶段，牧民，农民，渔民在山海之间收获着最本质的食物。

看开头那一集，常常觉得好玩，就像古人说的，文章本天成，妙手偶得之，食物也是天成，也不知道人们怎么就想到土豆可以捶打成团，蟹膏可以搅拌在饭里。

精彩的火腿，一个中一个西，不知道世界两端怎么就都发现了猪腿肉经过发酵后的蛋白质转变，生成一盘盘的美味；也不知道贫苦的甘肃山区怎么学会的用土豆做成的搅团，撒上韭菜花，油泼辣子，还由经过发酵过的自然的浆水，感觉和摄制组拍摄的法国的奶酪土豆泥混合体不相上下——那里面有当地特质的奶酪，也充满了乳酸菌，两种食物异曲同工。

凭借着中国人对大闸蟹赤诚的爱，诞生了神奇的蟹的宴席，这里面只展示了一段秃黄油拌饭，是整个蟹宴的高潮——对应的章节是荷兰人对他们满船舱的野生大闸蟹不知所措，听编导说，荷兰的渔夫们完全不知道秋冬之际的螃蟹最肥，有时候春天还去捕捞，这时候的螃蟹产完卵，非常枯瘦，他们对中国人赞美的大闸蟹的“鲜”完全不能理解，怎么教也教不会。

这段对比看的我大笑，这些片段，展现地都是人对食物的“妙手偶得”。

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- 留个古老的食物背影 -

但最感动的还不是这些，而是河南孟津的粘粘转，还有片尾的台湾海峡的少年镖鱼手——在我看来，这两段，把人物和食物的关系展现地更淋漓。

粘粘转是张爱玲写过的食物，她估计没有吃过，只是听姑姑描绘过，写的是青色麦粒子锅里急着转。其实粘粘转是一种饥饿时期的美食。小麦是中国的古老作物，人们很早就发现了麦饭，但是那时候石磨还没有发明，做出来的硬饭应该不好吃。到石磨发明后，面粉的吃法就花样百出了，可是粘粘转不同，是用的青麦，实际上这是农业社会人们青黄不接的时候，把最早熟的麦子做的好吃的一种烹饪办法，可以想象饥饿中的人们的那种期盼。

古老的河洛大地上的人，镜头里的普通爷孙，在新熟的麦子地里巡视，我听见爷爷问，记下了不，知道以后怎么吃不的时候，心头一颤，工业化带来的食物大变革，会让许多城市人以后远离土地，远离最原始的植物和动物，但这个爷爷和这个孙女，此刻是在“记得”——我看见青色的麦粒变成了一溜溜的面条，在锅里稍微煮熟，撒上新蒜和辣椒就能吃了，简直隔着屏幕都能闻到清香。

台湾的镖鱼少年也是个奇迹一样的存在，在越来越多的人们开始用养殖，或者撒网捕捞的时候，居然还有90后的少年，站在船头，手持鱼叉，威风凛凛像个神明一样去叉鱼——完全与海明威小说里的人物类似，仔细问编导，才知道现在的台湾，类似这样的古老叉鱼法也快消亡了，我们的小伙子和他六十多的师傅，都是那里的例外——据说师傅永福叔更好笑，和几个六十岁的老伙伴天天开船出去叉鱼，几个加起来快200岁的人在海上搏斗。

回到这个少年，片子里说几个月都没有收获了——真不是假话，这一年，少年总共只镖到八条鱼，摄制组差点什么都没有拍到。不过收成少丝毫不影响少年的兴致，他不肯网捕，更不肯养殖，甚至都不肯钓鱼，他和父亲一起，保留了最古老，最传统的捕鱼方式，站在船头，身体轻盈，目光炯炯——片子里拍到的是他今年镖到的第五条鱼，一旦收获后，立刻就生切食用，好过一切餐厅。

“好吃吗？”“鲜美的让人差点把舌头吃下去。”

每次我都喜欢问拍摄美食片的编导什么最好吃——可是这个片子里面，几乎每一种食物都好吃，因为都是正在逐渐远离我们的农耕文明里古老的吃的方式，也许明年，也许后年，这些拍摄过的食物就难以见到了，陈晓卿在接受采访时候说，那片产冷竹笋的山林已经禁火，明年就进不去了；太湖的大闸蟹养殖正在减少，新疆的巴楚菇的产地正在沙漠化，今天吃到的一切，都未必能明年再见，这才让我们遗失到吃的珍贵。

吃真的是重大的事情，无论你吃了一根冷竹笋，还是一块三年养成的猪的薄薄的一片腌制过的后腿肌肉，每个食物都是上天给予，但是又都形成了自己性格，不认真地吃，不喜悦地吃，真的吃不好。

而只有意识到这种重大，才能吃的好——美食家还真不能轻浮。

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- 臭豆腐夹面包，这是食物的流动 -

但这个片子绝对不是说要回到古老的时代，去吃古老的食物。食物都是变化流动的，大概从来没有食物这么鲜活的文明史样本吧。

看陕西的石子馍馍和伊朗的食物的类似，我是吓了一条——老觉得中国最会吃，我们的文明古老绵长，很多东西落后了，吃是一点都不落后。导致我总以为任何好吃的都是中国最厉害，都是中国最先发明的，在国外玩久了，就惦记了祖国的吃——可是片子里看来，还真不是这么回事，食物的流动有其方向，也有其轨道。

面和米，遍及了整个世界，麦子在西亚的河谷地带诞生，往西边流动，遇见了火，变成了各种各样的烤制食物，面包，烤饼，烤馕，饼干——往西流动，更多的是水烹、汽烹法则，变成了面条，馒头，烙饼，各种各样的包子馄饨和饺子，简直数不完，但在中间，还是保留了种种类似，比如我们前面说的陕西石子馍馍和伊朗的类似，还有我记得在自己在格鲁吉亚吃的烤馕，和新疆馕完全一回事，这种变化与不变，都是研究人类文明传播的好样本。

在阜阳拍摄的那个枕头馍馍，印象特别深刻，灰暗的小屋子，墙上却还挂着文雅的书法，做馍馍的老人早上就起床，在那里使劲儿地压面，之后在锅里，看着小小的一团面，变大，变成硕大沉重的主食，再抹点酱豆——感觉这种食物真美好啊，中西方的食物对比，就顿时明白法国人用刚烤好的大面包抹上奶酪或者新鲜果酱的美妙，表面不一样，内在却一致，就像上海抗战时期物质紧张，人们用面包夹臭豆腐一样，都是会吃，明白吃的人的好吃的新办法——臭豆腐和奶酪，可不就是该这么吃？

可惜臭豆腐夹面包没有巩固下来——否则我们又多了一种美妙的食物，片子里拍摄了很多食物的流动，都是本来在一地的食物，经过与当地的食材的融合，变成了一种新的美妙食物的案例，比如海南鸡饭，我们常常笑话说，在海南岛，是没有海南鸡饭这种食物的，就有鲜美的白切鸡，可是移民在海外，逐渐把家乡的食物祭祀的仪式巩固了下来，并且变成了新的食物习俗。

看那个混合着当地香料的饭团，一个个团成小球，真得会觉得有意思，我们的食物走出去，也变成了乡愁食物，中国没有扬州炒饭，那不勒斯没有那不勒斯意大利面，可是这几种食物都遍及全球，隐藏着模糊的人们的思乡之情。

食物跑来跑去，也许会变成另外一个样子，看秘鲁人那么熟悉地点云吞，点炒面，你会觉得这就是他们自己的食物，可是后来问了编导才知道，这些食物是一百年前中国劳工带去的，编导查资料看到，可怜的劳工们漂洋过海，死亡大半，庄园主为了慰藉他们的乡愁，规定食谱中必须要有广东人喜欢的腊肠和大米。

没想到，这个食物慢慢在秘鲁流行开来，变成了最普通的秘鲁菜，而且这种流动今天还在发生，看片子里八十年代到秘鲁的中国大厨，开始用于当地的木薯夹猪肉一起大油大火大烹，你会感觉到，说不定世界哪里有诞生一道奇特的名菜。

不过最想吃的，还是片子里的的澳门土生葡国人的菜，这些流落他乡的人，一点没有放弃家乡的烹饪传统，并且还开辟出了崭新的烹饪手法，比如那道杂煮，用腊肠，用广东腊肉，用各种蔬食，积攒在一起，变成一道既有葡萄牙的乡愁，又有广东风味的加入，这才是真正的融合菜，什么融合菜餐厅，可以退下了。

编导介绍，澳门土生葡人只有一万人左右，并不多，可是他们顽固地把自己的乡愁做进菜里，不仅仅把家乡的菜搬家到半个地球之外的小海岛，还利用当地的特产，产生很多自己母国人都不知道的“葡萄牙菜”，看到片子里，不仅仅那个胖胖的说着广东话的葡萄牙妈妈，还有酷似大哥风范的大厨，都在顽固地，坚定地制作者带有一丝葡萄牙风韵的菜肴时，才感觉到，乡愁，还真是一种最好的食物呢。

最喜欢《风味人间》的，是目前看到的几集片子里一点大话都不说，没有那么多家国、文化的大道理，也不讲最时髦的”情怀”，包括现在各类文章特别爱写的高明厨师的绝技，几乎都很少出现。所有的道理都藏在一盘菜一碗饭那么简单的食物里。第三集从火讲起，最简单的外部烤猪生皮，到剖开鱼腹的插在树枝上烤，再到泥巴包裹的整体烤，其实是人类用火烤方式的递进，但同样不讲高深道理，只通过食物本身来说话。

食物诞生，食物流动，食物散落在各地，食物又在新生——美食才真是活着的文明，让我们一代代的不仅吃饱，而且吃好，就像第二集片子结尾里普通的中国南方村庄。为了新米下来，整个村子开始一场迎神赛会，那瞬间真的感觉，食物才是世界之巅的霸主啊，才是真正的人生大道理。

弄明白食物，你真的就明白了整个世界。