调料:辣椒油、葱油、牛油、鸡油、猪油、辣椒、花椒、辣酱、醪糟、蒜泥、香油、耗油、酱油、料酒
1、将辣椒油、葱油、牛油、鸡油、猪油、辣椒、花椒炒香后,继续加入秘制辣酱(凉油下锅,下入蒜蓉、洋葱粒,新一代:七星椒:满天星1:1:1——新一代出颜色、七星椒出辣度、满天星出香气,加入桂圆干、蚝油、海鲜酱、酱油、适量水)、秘制香料(八角、桂皮、香叶、丁香、白蔻、小茴香、草果、白芷、花椒将配比好的香料放入油锅中煎炸出香味即可,没有严格比例)、醪糟小火慢熬。
2、将开水或高汤,倒到九宫火锅格里,滤掉残渣,四川火锅汤底就初步完成啦!
3、香油碟:用盐将蒜泥杀出蒜油,加入香油、蚝油、酱油、料酒调配。
4、牛肉秘制腌料(菜籽油下锅烧热,接着放进八角4颗,香叶3片,小茴香一把,桂皮两大根,葱姜少许,香菜半根,炸香之后捞取残渣,滤出油备用。新鲜的二荆条青红辣椒切碎,倒入滤好的油里,熬制出香味,加入一小勺酱油):将牛里脊切成硬币大小,加入料酒、酱油、耗油、刀口辣椒、孜然、鸡蛋液、秘制香料油(见步骤1)调配。
九宫格的讲究:
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