▲
▼
1、简介
冷菜红油，是用辣椒面和其它增香调料，与热油炼制而成的，是制作川味凉拌菜的一种重要调味料。比如调制传统的冷菜红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它。在四川甚至一些本来不加红油的冷菜味型，因川人喜吃辣，而加入了红油，被称做“××搭红”，如“姜汁味”加红油，叫做“姜汁搭红”；“椒麻味”加红油，叫做“椒麻搭红”；“麻酱味”加红油，叫做“麻酱搭红”。一款加工制作很好的红油，能为冷菜增色、增香，使冷菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷；而制作失败的红油，则使冷菜暗淡无光，风味尽失。
2、冷菜红油加工工艺流程
选料备料→初步加工→烧油炸料→搅拌炼油→晾凉浸泡→完成
3、冷菜红油制作方法
原料：辣椒面500克，去皮白芝麻50克，大葱50克，老姜30克，小茴香5克、八角5克、草果3克、山奈3克、桂皮3克、紫草3克、菜籽油2500克。
①选料备料 选用四川所产的二荆条辣椒加工而成的辣椒面。
②初步加工 去皮白芝麻洗净泥沙；大葱去掉老叶、黄叶洗净；姜洗净刮去粗皮切片；草果洗净拍破；紫草入盆，掺入清水浸泡至回软；其余香料洗净沥尽水备用。辣椒面倒入一较深的容器内。
③烧油炸料 锅置旺火上，倒入菜籽油，加热至240—270℃，调小火力继续保持这一温度，待油完全熟透后关火，放入姜片和大葱浸炸至色泽金黄，打起姜片、大葱不用。
④搅拌炼油 锅内油温降至210℃时，舀部分油淋于辣椒面上；待油温降至120℃时，放入小茴香、八角、草果、山奈、桂皮、紫草浸炸5分钟；待油温降至110℃时，将油连同香料倒入装辣椒面的容器中，边倒油边搅动，搅匀后撒入白芝麻。
⑤晾凉浸泡 搅拌均匀的红油，放置于一旁，待其自然冷却，静置24小时即可使用。
4、冷菜红油炼制技术三要点
①原料选择
选用二荆条辣椒的辣椒面，是因为该辣椒色红、味微辣，并且香味足，用二荆条辣椒面炼制的红油，具有色泽红亮，辣而不燥，香味浓郁的特点。若要想使炼制的红油辣味更重，可以使用一定量四川所产的朝天椒辣椒面，其比例为二荆条辣椒面300克，朝天椒辣椒面200克。有条件的，最好选用手工在碓窝内舂出来的辣椒面，这样加工出的辣椒面比机器磨成的辣椒面更利于红色素和辣椒素与油充分溶合，使炼好的红油色泽更红，味道更香。目前，也有一些厨师在炼制红油时，在辣椒面里加入适量的豆瓣酱，这样可以使炼好的红油酱香味更重，同时油也更浓稠，在拌制菜品时，使油的粘附力更强。
选用菜籽油制作红油，是因为炼好的菜籽油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇浓。
辣椒面与菜籽油的比例为1:5，若油多辣椒面少，则炼出的红油色淡味浅；反之，则炼出的红油过少，味过辣。
②加工准备
装辣椒面的容器一定要够大，以免倒入热油后，热油与辣椒面中所含的水相遇产生化合反应，产生蒸气，而扑出。若辣椒面较干燥，以防加入热油时将辣椒面烫焦糊，也可以加入适量矿泉水将辣椒面拌匀，再倒入热油炼制。
炼制红油时，香料的用量不宜过大，以免香料味过浓，而盖住了红油的香辣味。使用紫草的目的是为红油增色，但用量过多，会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果。
③烧油炼油
菜籽油含有一股生菜籽的味道，只有在将油加热至250℃，且烧熟烧透后，才能去除这股味道。所以在使用菜籽油炼油前，一定要将油用旺火烧熟。检验菜籽油是否完全烧熟烧透的办法是，将其滴在白色的盘子里，观察其颜色，待其没有生菜籽油的黄色，而完全变成透明无色时即可。
炼红油时，油温的控制也是非常重要的。用适量210℃的高温热油淋烫辣椒面，目的是将部分辣椒面烫糊，使炼好的红油香味更足；而当油温降至110℃时，再将油全部倒入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素，以及其它呈香物质溢出，充分的与油溶为一体。另外，热油加入辣椒面时，要边舀油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分溶合。
炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置24小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。
菜例：红油腰丝
此菜是一道以红油为主要调味料的菜肴，成菜后口感细嫩，咸鲜微辣，红油香味浓郁。
用料搭配：
猪腰1个，青椒50克，红椒50克，香菜30克，姜10克，葱15克，盐2克，味精3克，酱油10克，白糖2克，醋10克，料酒15克，红油50克
工艺流程：
猪腰→初加工→切丝→洗涤→焯水→拌制→装盘→成菜
制作链接：
1、猪腰去掉表面的膜后，用刀对剖开，片去腰臊，切成二粗丝；青红椒分别去掉辣椒蒂、辣椒籽，切成二粗丝；香菜折洗净，切成7厘米长的段备用。
2、将切好的腰丝加入醋码味10分钟，再用清水漂洗净，至腰丝颜色发白，沥尽水备用。
3、腰丝放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中，焯水至熟，捞起用冰水投凉，沥尽水备用。
4、将腰丝和青红椒丝、香菜段装入盆中，加入盐、味精、白糖、酱油调好底味，再加入红油拌匀，装入盘中即成。
难点解密：
1、猪腰本身的腥臊味较浓，故在加工时要将腰臊去尽，洗涤的时候也要将血水淘洗干净。
2、猪腰质地极其细嫩，烫制时要掌握好火候，煮制的时间不能过长，否则腰丝质地变老，影响口感。
3、调味时红油一定在最后加入，否则其它调味料不容易粘附于原料上。
变化：
红油在川菜凉菜或小吃制作中用量较大，很多原料都可与其相配，如红油鸡块、红油水饺等。
其它红油菜品欣赏：
红油波士顿龙虾
红油猪手
红油小鹿肉
红油生态鸡
红油鸭掌
红油手撕鸡
红油龙虾仔
红油八爪鱼
红油抄手
红油肚丝
红油笋丝
红油大刀耳片
...END...
小李老师健康煮艺微信号
联系客服
