对于开熟食店的朋友来说,炒糖色也是必须掌握的技能之一。不仅能使做出的菜品更有食欲,还能提高颜色的颜色,增加销量。对于新手来说,由于没有掌握炒糖色的技巧,做出的菜品颜色偏黑以及味道偏苦等。新手该如何炒糖色呢?今天刘师傅就和大家聊聊正确炒糖色的技巧,你也能炒出诱人的亮红色。
炒糖色用水还是用油
大厨在炒糖色时除了用水炒,就是用油炒,这两者有什么区别呢?水炒是指用水和冰糖混合后炒出的糖色,优点是糖色更红亮,炒的温度更高。而油炒则是在水和冰糖的基础上再加些油,炒出的糖色更加润滑,带有一点增香效果,比用水炒较简单些。对于新手来说刘师傅建议选择用油炒法,掌握炒糖色的技巧之后再选择用水炒。
如何炒糖色
冰糖与水按照1:1,油半勺即可。接着一起倒入锅中,先开大火将水烧热,这时可以用勺子敲打冰糖,加入融化。接着转中火慢慢熬冰糖,用勺子按照同一个方向搅动,使冰糖呈现大泡状态,这就是我们说的“挂霜”,超市中的挂霜花生就是有此状态做成。这时可以装中小火,逐渐使冰糖出现“拔丝”、“琉璃”状态,最后就是我们想要的糖色了。
炒糖色注意事项
首先就是注意不能把糖色炒老,否则在上色时容易使卤肉快速出现暗黑色,影响食欲等。因此在炒糖色时需要转中小火,切记不能使用大火。在后期炒出枣红色时需要用预温加热,不能再继续开火烧。其次在炒出枣红色后,需要加入开水(不能使用凉水,避免烫伤自已),降低糖色的浓度,不能使用炒好的糖色直接上色,避免卤肉的颜色过重。
想要炒好糖色,只看别人自已永远是无法做法,需要自已每天,掌握炒糖色技巧,一段时间后自已不仅可以有油炒,甚至也可以直接用水炒。这里刘师傅建议新手在炒糖色时一开始的冰糖不用放太多,若没有及时加开水,使冰糖凝结成一起容易造成浪费。当熟悉了之后每次再多炒一些,留着下次一起使用。
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