鱼难熟非常容易坏的因素是各个方面的。
(1)鱼的鳃和内脏器官藏菌许多并且极容易腐烂。鱼一旦身亡，这种位置的细菌马上快速繁育，并透过鳃和脊椎旁边的大毛细血管，沿毛细血管迅速伸到肌纤维。有些人查验了刚杀掉的鱼和刚死的鱼，发觉鱼肉就并不是灭菌的。1两鱼肉里有5000～16000个细菌，他们的來源主要是鳃，由此可见细菌繁殖发展趋势之快。相反，畜肉(猪、牛、羊)一般全是屠宰刺血，并马上开膛破肚去脏，降低了细菌环境污染的机遇。经查验也证实，身心健康的畜肉是无菌检测的。
(2)鱼肉是被松散的小量结蹄隔开为许多小肌肉群的，细菌非常容易顺着松散的机构空隙入侵全身肌肉。相反，畜肉是被高密度硬实的结蹄(即筋)包围着成一束一束的，细菌较为不易入侵全身肌肉。假如鱼在捕捉时就已负伤，则细菌更加容易从创口进到全身肌肉。而动物类产生这个情况就非常少。
(3)鱼肉糖份一般仅有0.3%上下，而畜肉则多数在1%之上。小动物去世后，肉里的糖即转换为乳酸菌，使肉酸度提高并产生僵直发硬。酸度提高和肉肌肉僵硬都起抑止细菌繁殖的功效。鱼肉由于含糖量少，因此造成乳酸菌也少，肉酸度和僵直保持的时间段都不如畜肉。鱼肉僵直阶段迅速消退进到自溶环节(蛋白质分解环节)，为细菌的滋生造就了标准。
(4)水里的微生物菌种归属于而冷微生物菌种较多(尤其是海里的微生物菌种)。因此鱼离水去世后，即便放超低温下繁育得比较慢。
因为之上各种各样缘故，因此鱼肉比畜肉非常容易坏。为了更好地缓减鱼烂掉全过程，对家中而言，购到鱼后应尽早去鳞、鳃、内脏器官，用冷水清洗血夜和黏液，将腹部用一根小棍顶开，挂在荫凉自然通风或冰柜里，并及腌渍生产加工，或立即烹饪做熟。
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