怎样都觉得自己炒的家常菜比不上大厨的手工,这是为啥呢?下面是5星级酒店大厨的做菜诀窍,只需2分钟,就能为你的餐桌增色不少!!
素 菜 篇
炒素菜时恰当加点醋,滋味好养分也好,由于醋对维生素有维护效果;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长期保温文屡次加热,以避免维生素损失和滋味变差。
【青菜】
不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时刻不宜过长。
【藕丝或藕片】
一边炒一边加些清水,能避免藕变黑。
【茄子】
切开后要当即下锅或许放入水中,否则茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子色彩不会发黑。
【甜椒】
要用急火快炒。炒时加少量精盐、醋,炒几下即可出锅。
【豆芽】
新鲜,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能坚持其爽脆新鲜。
【鸡蛋】
一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,并且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记住用筷子炒,炒的时分渐渐地将鸡蛋滑散,你会发现由于受热均匀鸡蛋变得更疏松更大了。
【豆腐】
下锅前,可先放在开水里滋润十分钟,这样可铲除豆味和碱味。
【花生米】
用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。
【凉拌菜】
做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。
荤 菜 篇
【蒸鱼或蒸肉】
待蒸锅的水开了今后再上蒸笼,能使鱼或肉外部俄然遇到高温蒸气而当即缩短,内部鲜汁不外流,熟后滋味更鲜美。
【虾仁】
将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一瞬间后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁通明如水晶亮,爽嫩可口。
【带鱼】
带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很简略洗净,并且无腥味。
【牛肉片】
炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分化,以添加牛肉的新鲜度。
【腰花】
切好后,加少量白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。
【猪肝】
炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲刷洁净,炒熟的猪肝口感特好。
煲 汤 篇
【鱼汤】
要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,一起鱼肉蛋白渐渐凝结,养分物质能够充分地“开释”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎往后再煮才会变白汤,并且要双面煎。
【骨头汤】
熬骨头汤时,半途切勿加冷水,避免汤的温度俄然下降导致蛋白质和脂肪敏捷凝结,影响养分和滋味,最好一次加满水或许半途加适量开水。
【肉汤】
煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中渐渐煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只需一向坚持加热水汤能够一向是乳白色(当然骨头没有养分了记住换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。
调 味 篇
99%的菜都在接近出锅前才能够加盐,醋,过早的投入不只影响口感,还会使菜变得丑陋;辣味不是只要辣椒,还有是非胡椒,姜,蒜。同理甜味不只要糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只要醋,还有柠檬,山楂等;能够去腥的东西有许多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都能够用来去腥。
【酱油】
灵敏的运用酱油,辨明酱油的品种,别离的效果,最简略的是生抽调味,老抽上色。
【糖、盐】
糖有时分是为了甜,有时分是为了更杰出咸或许辣,同理盐有时分是为了咸,有时分是为了更杰出甜。
【醋】
肉类遇到酸会变嫩,许多菜吃起来并没有酸味,但是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
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