潼关肉夹馍与西安肉夹馍的

五个不一样

 （节选自《潼关誉满神州的美食特产》李文佑）

     肉夹馍在中国只有陕西有，在陕西只有西安和潼关有。西安肉夹馍即腊汁肉夹馍，是地地道道的西安美食，是名扬全国的西安名吃“三大件”之一。而“潼关肉夹馍”，则是土生土长的潼关小吃，一开始只是藏在深闺的地方美食。走出潼关的潼关肉夹馍之所以能够受人追捧，受人喜爱，其主要原因就在于它与久负盛名的西安肉夹馍相比，绝对是另外的一种风格，全新的一种口味，充分突显出了自己独到的、别异的个性特点，以及与西安肉夹馍相比的“五个不一样”；

     第一，潼关肉夹馍的馍不一样。西安腊汁肉夹馍的馍，都是发面馍，是外焦内软。而潼关肉夹馍是独特的死面馍，是外焦内筋吃起来口中有嚼头，是螺旋形一层一层的千层饼，是刻有像年轮一样的馍圈圈，是出炉后的中间空心两面鼓起，是吃的时候咔嚓带响直掉馍渣，潼关肉夹馍仅仅从馍上来说，不论是看，不论是吃，都是一种全新的感受。

     第二，潼关肉夹馍的肉不一样。西安腊汁肉夹馍的肉，是腊汁肉，是肉色酱红，是肉中带汤，是充满酱香，是入口即烂。而潼关肉夹馍的肉，是肉色发白，是不带酱香只有肉香，是绝对不泡在汤锅之中。其瘦肉吃起来爽口不柴，其肥肉吃起来柔滑绵软，不论肥肉瘦肉都特有“肉”感；它不是“入口即烂”，而是要在嘴嚼之中方能够充分感受出肉的特色；是连平时不吃肥肉的女士们而在吃潼关肉夹馍时都会一反常态，特意点名要吃肥瘦混夹的肉夹馍。

     第三，潼关肉夹馍是热馍夹凉肉。西安腊汁肉夹馍是热馍夹热肉，且要把肉切小剁碎。而潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，且把肉只能切成肥瘦相间约两厘米见方的薄薄小片；因为潼关肉夹馍的肉是炖制而成，肉的周身不是汤汁，而是凝结着一层大油，当凉肉夹进烫手的热馍，大油瞬间融化，此时，馍夹着肉，肉化着油，油浸着馍，三位一体，你细细地感受一下，看它是个何样的味道？

     第四，潼关肉夹馍的夹馍方法不一样。西安腊汁肉夹馍，夹馍时要先把馍放平，再一手压馍一手开口，然后再用刀铲肉夹入馍中。而潼关肉夹馍，则是一次手捏三个饼，是竖着立在肉墩上；然后右手持刀，一刀一个口，三刀三个口；再然后左手撑开馍口，因为肉是切成小小的肉片，且没有汤汁，故不须用刀铲肉，而是右手直接抓肉，均匀地夹在热馍之中。

     第五，潼关肉夹馍最后绝对不浇汤。西安腊汁肉夹馍，最后都要浇上一点热汤，因为是发面馍，因为是剁碎的肉，浇上一点原汤，碎肉加肉汤，味浓；软馍吸肉汤，口爽。而潼关肉夹馍则绝对不浇汤，一则，肉是凉肉，浑身渍着大油，浇汤不搭调，二则，馍是死面馍，面筋馍筋，根本不吸汤，如果浇了汤，那就会吃出一个和“吃油糕烧脊背”一样的笑话了。

以上内容来自《潼河》潼关美食专刊-《潼关誉满神州的美食特产》李文佑