潼关肉夹馍与西安肉夹馍的
五个不一样
(节选自《潼关誉满神州的美食特产》李文佑)
肉夹馍在中国只有陕西有,在陕西只有西安和潼关有。西安肉夹馍即腊汁肉夹馍,是地地道道的西安美食,是名扬全国的西安名吃“三大件”之一。而“潼关肉夹馍”,则是土生土长的潼关小吃,一开始只是藏在深闺的地方美食。走出潼关的潼关肉夹馍之所以能够受人追捧,受人喜爱,其主要原因就在于它与久负盛名的西安肉夹馍相比,绝对是另外的一种风格,全新的一种口味,充分突显出了自己独到的、别异的个性特点,以及与西安肉夹馍相比的“五个不一样”;
第一,潼关肉夹馍的馍不一样。西安腊汁肉夹馍的馍,都是发面馍,是外焦内软。而潼关肉夹馍是独特的死面馍,是外焦内筋吃起来口中有嚼头,是螺旋形一层一层的千层饼,是刻有像年轮一样的馍圈圈,是出炉后的中间空心两面鼓起,是吃的时候咔嚓带响直掉馍渣,潼关肉夹馍仅仅从馍上来说,不论是看,不论是吃,都是一种全新的感受。
第二,潼关肉夹馍的肉不一样。西安腊汁肉夹馍的肉,是腊汁肉,是肉色酱红,是肉中带汤,是充满酱香,是入口即烂。而潼关肉夹馍的肉,是肉色发白,是不带酱香只有肉香,是绝对不泡在汤锅之中。其瘦肉吃起来爽口不柴,其肥肉吃起来柔滑绵软,不论肥肉瘦肉都特有“肉”感;它不是“入口即烂”,而是要在嘴嚼之中方能够充分感受出肉的特色;是连平时不吃肥肉的女士们而在吃潼关肉夹馍时都会一反常态,特意点名要吃肥瘦混夹的肉夹馍。
第三,潼关肉夹馍是热馍夹凉肉。西安腊汁肉夹馍是热馍夹热肉,且要把肉切小剁碎。而潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,且把肉只能切成肥瘦相间约两厘米见方的薄薄小片;因为潼关肉夹馍的肉是炖制而成,肉的周身不是汤汁,而是凝结着一层大油,当凉肉夹进烫手的热馍,大油瞬间融化,此时,馍夹着肉,肉化着油,油浸着馍,三位一体,你细细地感受一下,看它是个何样的味道?
第四,潼关肉夹馍的夹馍方法不一样。西安腊汁肉夹馍,夹馍时要先把馍放平,再一手压馍一手开口,然后再用刀铲肉夹入馍中。而潼关肉夹馍,则是一次手捏三个饼,是竖着立在肉墩上;然后右手持刀,一刀一个口,三刀三个口;再然后左手撑开馍口,因为肉是切成小小的肉片,且没有汤汁,故不须用刀铲肉,而是右手直接抓肉,均匀地夹在热馍之中。
第五,潼关肉夹馍最后绝对不浇汤。西安腊汁肉夹馍,最后都要浇上一点热汤,因为是发面馍,因为是剁碎的肉,浇上一点原汤,碎肉加肉汤,味浓;软馍吸肉汤,口爽。而潼关肉夹馍则绝对不浇汤,一则,肉是凉肉,浑身渍着大油,浇汤不搭调,二则,馍是死面馍,面筋馍筋,根本不吸汤,如果浇了汤,那就会吃出一个和“吃油糕烧脊背”一样的笑话了。
以上内容来自《潼河》潼关美食专刊-《潼关誉满神州的美食特产》李文佑
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