中种，天然酵母种，法国老面，液种，鲁邦种，裸麦种、、、、、是不是在很多配方和资料上看到过，是不是对于它们的区分还是有些混乱的。发酵种法，作为很多面包的灵魂，没有灵魂的面包，有再华丽的外表，也不会是一个好面包。面包的深奥风味与独特香味的呈现，都少不了发酵种的功劳。
今天跟大家交流下这些东西。
直接法：将所有原材料按照先后投放次序，一次混合搅拌完成后发酵制作的方法，是最基本的发酵法；这种做法操作简单，节省设备，人力，空间，整个过程操作时间短，能发挥原有材料的风味，适合副材料较少、口味单纯的面包。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差；产品品质受原材料、操作误差影响较大；发酵时间较短，成品老化速度较快。
发酵中种法：是把配料中部分材料混合发酵，做成中种后，再加入其它的材料进行搅拌做成主面团，再进行造型、发酵、烘烤，做成面包；分两个阶段搅拌、发酵的做法，第一次搅拌的面团叫‘中种面团’，第二次搅拌称为‘主面团’。作用：由于发酵时间长，促进淀粉糖化，因此面团拥有特别的深层风味和特有的发酵香味，组织柔软细腻，成品面包口感松软，增加面团整体吸水量，使面包不易老化更具有保存性；在第二次搅拌时也可以加速面团面筋形成，面团发酵时熟化速度快。中种法依据时间的长短，有可分为当天发酵的中种和隔夜低温发酵的中种法，体积发酵至原体积的2-3倍。
法国老面：法国老面是指用制作法式面包的四大基础原料（面粉、水、酵母、盐）按一定比例搅拌制作出来的面团（或制作基础材料法式面包时取一部分），再经过低温（2-6度）长时间（12-24小时）发酵而成，短时间的发酵对于成品面包的风味是没有作用的。法国老面具有安定的 发酵力、发酵风味，有一定的面筋强度，适用于任何类型的面包制作，能酵导出微量的酸味和甘甜风味，让面包拥有柔和的美味。作用有：改善面包风味，搅拌时加速面团熟化，增强面团的发酵耐力，加速面团发酵期成熟，影响改善面包的内部组织，增加面包的体积膨胀，降低成品老化速度。
边角老面：是指在制作不同种类的发酵面包时，多余的剩下的同类的发酵面团，放入一定的储存环境和温度，保证干净卫生安全的前提下，可以在下次进行同类面包面团的制作搅拌时，充当老面加入使用，我们将这些面团叫做边角老面。作用跟法式老面一样。优点：能同类面包高效的有效利用，降低生产成本，减少浪费，经过两次以上的发酵、风味突出。缺点：因为长时间发酵，所以添加比例不宜过多，无法综合利用，必须分类选择使用。
液种法（Poolish)：Poolish波兰种，是指将配方材料中的部分
水和同等量的
面粉，部分
酵母(酵母量根据发酵时间和温度取配方总量的部分），搅拌至无颗粒状态，低温（4-18度）发酵12-24小时；也可以添加盐来抑制酵母的发酵，来控制发酵时间；做成高含水量的液态酵种后，再添加到其余的材料中再次搅拌柔和成主面团的做法；液种的水分多，能提升酵母的活性，可以减少主面团的发酵时间，面包成品质地细腻，小麦香气浓郁，适合硬质，低糖低油成分配方的面包制作（如：法棍）。作用：面团较湿润，面团搅拌面筋形成快；发酵熟成速度快，强化面筋，面团发酵耐力好；显著改善面包风味，麦香味足；带来好的内部色泽，均匀蜂窝状组织，内部湿润。注意点：必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌；
发酵过度容易产酸，影响面包正常风味；
鲁邦种（Levain)：即用小麦粉起种，以附着在小麦粉中的菌种制作成的发酵种，不添加商业酵母的发酵种，
利用面粉类，加水，经搅拌在空气和水的做用下，用一定的时间温度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的产生，经过5--7天，而培养成的发酵种，制作法国面包使用较为广泛；培养过程的温度越高时间越短，同时乳酸越多酸味越大。特色：
它形成的酸味及发酵味，可以增加面包味道的深度，使谷物本身的风味更好的体现，还能很好的衬托出发酵形成的风味。作用：改善面包表皮，使表皮略厚，改善表皮颜色
增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感，
内部组织成不规则蜂窝状孔洞，可以使面包老化速度减慢，保鲜期加长。
鲁邦种可以分为，液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式
裸麦种法：1，可以用葡萄菌水加入蜂蜜、面粉、裸麦粉混合培养，让其发酵、熟成而形成的发酵种2，可以以鲁邦种加入裸麦粉或全麦粉、水混合培养，经过12小时的发酵、熟成形成的发酵种由于高活性乳酸菌的作用，完成的发酵种有明显的酸味，成品面包带有特殊的一定酸味和小麦的香味，常用于裸麦、全麦面包。
天然酵母种：以果蔬，穀物中分离出酵母菌，培养成酵母液，再用酵母液加入面粉制成原始酵种，之后可以定期加入面粉和水喂养（续种），让天然酵母发酵种持续有活性；再把发酵种添加到不同类型的面团中一起搅拌制成面包（也可以直接用天然酵母发酵种制作成成品面包）；天然酵母种的种类很多，各有各的香味、香气和发酵力，能够更加丰富面包深层味道，果香，芬甜；多种菌种，健康、天然，营养素完全
再说下水合法水合法（Autolyse):水合法又称自我分解法，是先将材料中的面粉和水（不加酵母、盐）混合后，静置一段时间（一般是30分钟左右），让面粉充分吸收水分产生面筋后，再把盐、酵母等其他材料添加进去，继续搅拌和制作。水合法可以让面粉完全吸收水分，自我形成面筋，让完成的面团有更好的延展性，而且能缩短最终搅拌时间，这样还可以有效控制面团温度。这种做法适用于高比例穀物粉的制作，可以提升它的保水度，制作出来的面包口感湿润不干燥。
发酵种还可以做出很多不同风味，要想把面包的面团做好，对发酵种的认识是必不可少的；养得一手好的种面，对于面包的整个质量与水平都关系巨大希望文章能对你有一点帮助，我是
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