虽然现在冷泡法也慢慢开始流行了,但是冷泡毕竟需要长时间静置。当茶友当下就想喝口茶的时候,还是需要烧水泡茶的。这个时候,烧水的时间、冲泡的温度就很重要了。
不然拿着沸水去浇龙井……那画面太残忍茶叶旦不敢看。
水
温
— 陆羽说:水不能过沸 —
茶圣陆羽把煮水至沸的过程分为三沸:“其沸如鱼目,微有声,为一沸。边缘如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸”。
翻译过来就是:当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸;
继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;
最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸。
陆羽认为煮至二沸投茶为最适宜,煮至三沸则水已过老,“不可食也”。“三沸说”至今仍为品茶鉴水的名言。
用滚沸之水或多次复烧的水沏茶,水中溶解的气体都溢出,则泡出的茶也很呆板,可口性变差。
现在一个普通茶友所品饮的茶叶种类可能远远超过茶圣。所以“三沸说”也不是万能的,不能迷信茶圣啊!
— 低温类:身娇芽嫩怕沸水 —
喜欢绿茶的茶友都沉迷于那股春天的鲜爽味,泡绿茶不能用沸水,尤其是芽叶细嫩的高档绿茶,只能用80℃左右的开水冲泡,泡出的茶汤才会嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也破坏得较少。
在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(因为高温浸出了大量咖啡碱),怕热的维生素C被大量破坏。这就是水温过高,把茶叶“烫熟”了。
黄茶比绿茶多了一道闷黄工序,可以用90-95℃左右的开水来冲泡。
冲泡的时候不宜悬壶高冲,让水柱直接“打”在茶叶上。而应沿杯壁缓缓倾入。温度低,则茶叶无法舒展,香气无法发散,温度高则伤其本质,产生涩味影响口感,需要泡茶者仔细把握其间的程度。
— 中温类:嫩叶温泡,老叶热泡 —
有茶友知道红茶是全发酵茶所以用开水冲泡,结果然而泡出了涩感,偶尔还会出现酸味。
建议是在了解茶叶成熟度的基础上,较为成熟的叶子就当增加温度,倘或细嫩的芽茶则考虑降低一点温度。
同样的道理也适用于白茶,从细嫩的白毫银针到粗犷的寿眉,冲泡水温肯定是不一样的。
茶叶旦说一句在90℃上下5℃的范围内自己尝试会被茶友认为不负责任吗?
— 高温类:皮糙肉厚不怕烫 —
黑茶,乌龙茶,熟普这些原料需要一定成熟度的,可以放心大胆地用100℃的沸水冲泡。
像是乌龙茶为了最好地鉴赏香味,必须保持和提高水温:冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋壶加温,目的是增加温度,使茶香充分发挥出来。
而续战力强大的黑茶在泡完之后,还可以去煮,煮过之后依旧“面不改色”,甚至厚实感与质感比冲泡的黑茶更为鲜明。
最后,如果是高温冲泡,不要急着喝!喜爱热茶滋味的同时,也要考虑下食道黏膜的承受。过烫的温度是不可取的,温茶最宜。
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