所有新鲜的食物都含有维生素,其中最丰富的来源是柑橘类的水果、青椒等，番茄汁、包心菜及新鲜的草莓等含量也很多。所以吃不到新鲜食物的人，容易得坏血病。
维生素C有助于形成并维持胶原蛋白，使身体的全部细胞结合起来。胶原蛋白占体内蛋白质的1/3，就像黏合砖块用的水泥一样，形成像果冻一样的细胞保护层，称为结缔组织，主要集中在软骨、韧带、血管壁、牙床等部位，使这些组织强壮而有弹性。维生素C是形成胶原蛋白的主要物质，同时丰富的钙也是不可或缺的。
钙虽不是身体结构的一部分，但却像果胶一样具有凝结效果。植物的果胶就像动物身上的接合组织一样，都是由维生素C所形成，但必须加上钙才能牢固。
坚固的接合组织非常重要。细胞壁只有几个分子的厚度，几乎任何有害的物质，如病毒、毒素、危险药物、过敏原等，都能渗透侵入而结缔组织不易被渗透，可以保护细胞。维生素C缺乏时，结缔组织遭到破坏时，缺乏钙则使它变得脆弱，防御之门大开，有害物质就能长驱直入了。
血管壁必须能够扩张或收缩，随时供应足够的血液到所有的组织，因此弹性及强度非常重要。正常的血管像橡皮筋一样，非常有弹性。维生素不足时，由结缔组织连结单一细胞所构成的微血管，首当其冲爱到损害，血管壁破裂，血液渗到组织中。这种轻微的出血，首先发生在肠壁、骨髓及关节处，有时会疼痛，就是所谓的风湿症。
如果破裂的血管接近皮肤表面，就会有淤血的现象。不论淤血的情形是否严重，都表示血管壁变得脆弱而没有弹性。对于妇女及儿童，这通常是缺乏维生素C的第一个明显征兆。男人因为肌肉比较强壮，不容易有淤血的情形，但缺乏维生C时，可以在刷牙时牙龈出血得知。
淤血及牙龈出血都是危险的信号，若能在饮食中补充丰富的维生 C，则微血管可以在24小时内恢复正常的强度。
维生素C缺乏对发育中的牙齿有极大的影响。在儿童时期缺乏维生素C会使牙齿的发育减缓或暂时停止成长；长出的牙齿较松软，象牙质容易被锓蚀而成蛀牙；牙床容易受感染，合牙齿脱落。实验显示，缺乏维生素C的儿童只要适度补充，几个小时之内就能使牙齿恢复正常的生长。
缺乏维生素C时，骨骼的基本结构会被破坏，矿物质流失，骨骼变得疏松脆弱，弹性及强度也减弱，容易断裂。即使有充足的钙和磷，也将因胶原蛋白过于薄弱，无法将钙储存于骨骼中。
在饮食中补充足量的维生素C之后，不论儿童或成人，骨骼都会发生戏剧性的变化。新生的骨骼可以24小时之内形成；如果有充足的矿物质，也能迅速吸收。在冬季，由于蔬菜及水果减少时，造成维生素C缺乏，使骨骼松软，容易骨折；夏天较常吃到新鲜的蔬菜水果，骨骼较为坚韧。
健康的牙床紧紧包住每一个牙根，即使用坚硬的牙刷用力刷牙，也不会流血；但在维生素C不足时，牙床变得松软，便容易出血。坏死的牙床细胞滋生细菌，容易引起齿槽脓漏症。如果将浓漏部分清除，饮食适当，疼痛及发炎的情形在数日内便能有明显的改善。另外，缺乏维生素A或烟酸，也容易感染牙周病。
发生脓漏的牙龈，不只容易流血、感染、齿槽骨也会因损坏而松脱。缺乏维生素C的天竺鼠经过9个月，出现类似牙周病的现象。这项结果表明，长期的维生C缺乏，是牙周病的最主要原因。
营养不良的儿童及青少年也常患牙周病。如果感染并未恶化，饮食营养均衡，摄取丰富的维生素C，便可以恢复口腔健康。
使伤口愈合的结痂组织，也是由胶原蛋白构成，需要有维生素C及钙才能使其强化。在第一次世界大战期间，伤兵由于缺乏新鲜食物，作品愈合较慢，甚至无法愈合。实验证明，维生素C的摄取量，对伤口的愈合及结闸痂组织的强度有直接的关系联。手术病人若缺乏维生素C，伤口不仅愈合缓慢，并且时常裂开。让病人每天服用40加毫克以上的维生素C，对伤口的复原有显著的效果。
维生C对于骨折的愈合有密切的关系。缺乏维生C时，无法形成构成骨骼的胶原蛋白，折断的骨骼便无法接合。老年人饮食常缺乏各种营养素，因此较多发生这种情形。所以只要营养充足，摄取大量的维生素C、蛋白质、钙与维生D，不论任何年龄都可使骨骼复原良好。
维生素C也有助于维护正常视力，确切的原因尚待研究。健康的眼睛中，维生 C集中在水晶体上，当维生C缺乏时，便容易形成白内障。眼睛感染疾病或发炎时，服用大量的维生素C，会有显著的疗效。
维生素C无法储存于人体中。因为身体的组织就像海绵一样，吸收足够维持健康的维生素C后就会饱和。当每一个细胞都吸收了足够维持健康的维生素C时，就会呈现饱和状态，多余的维生素C便会随尿液排出。食物、血液及尿液中的维生C含量非常容易测出。
一个健康人，在过量的饮食中可以吸取4000毫克维生素C，相当于40杯新鲜的橙汁。但在饱和之后，身体只能吸收一天中的需要量，多余的维生素C便随尿液排出。这种方式可以研究不同的人在不同的状态下维生素C的需要量。
一般健康的成人，如果组织已经饱和，每天大约需要50毫克的维生素C；美国国家研究院落建议每天摄取量为60-80毫克。相当于一杯橙汁或葡萄柚汁。但随着年龄增长，消化功能衰退，胃酸分泌减少，使维生素C在肠中遭到破坏，因此对维生C的需要量也随着年龄的增长面增加。
