雪利酒是一种来自西班牙西南部的加强酒，至今已存在 3,000 年，英国人叫它“Sherry”，法国人叫它“Xeres”。雪利酒被莎士比亚称为“装在瓶子里的西班牙阳光”，更有“西班牙国酒”的美誉，与波特酒（Port）并称世界最主要两大加强酒。但是，大部分人对雪利了解并不深，因此，酒百科编辑花费了 4 天时间，为大家准备好了雪利知识盛宴。据说，仔细看完这篇文章，等于上了 3 天雪利酒大师班。
一、雪利的历史、风土和葡萄品种
1、雪利历史
2、雪利产区
3、雪利产区的气候
4、储水能力非常强的土壤
5、以帕罗米诺为主的 3 种酿酒葡萄
二、雪利的酿酒工艺
1、葡萄酒的发酵
2、基酒中孕育出独特的酵母“酒花”
3、基酒进行独特的生物陈年和氧化陈年
4、二次筛选，重新划分陈年方式
5、酿酒师独特的酒勺
6、独一无二的索雷拉陈年体系
7、PX 和麝香雪利酒的酿造
三、多样的风格：4 大类 12 种
1、普通干型雪利
2、调配甜型雪利
3、天然甜型雪利
4、罕见雪利
四、著名的雪利酒庄
1、职能不同的雪利酒庄
2、著名的雪利酒庄
五、雪利酒的市场情况
赫雷斯（Jerez）酿酒的历史可以追溯到公元前 1100 年，腓尼基人将葡萄酒带入了西班牙。711 年，摩尔人征服了赫雷斯，并带来蒸馏技术，促进白兰地和加强酒的发展，其中就包括早期的雪利酒。到 1264 年，阿方索十世（Alfonso X of Castile）占领赫雷斯，此后，雪利酒被大量生产并出口到欧洲各国。
在 16 世纪，雪利酒被欧洲人认为是世界上最好的葡萄酒。哥伦布在航海期间，将雪利酒带到了新世界国家。麦哲伦在 1519 年计划环游世界，他在雪利酒上的花费比在武器上的花费还要多。西班牙曾计划在其重要的港口加的斯（Gadiz）建立西班牙无敌舰队，以进攻英格兰。1587 年，弗朗西斯·德雷克（Francis Drake）打败无敌舰队，并将 2,900 桶雪利酒作为战利品带回英国，使雪利酒此后在英国一直非常受欢迎。直到现在，英国也是雪利酒的出口大国，赫雷斯有许多酒庄庄主来自英国。
雪利产区位于西班牙西南部加的斯，葡萄园主要分布在赫雷斯（Marco de Jerez）。1993 年，雪利酒原产地认证，即“Jerez-Xeres-Sherry”和“Manzanilla-Sanlucar de Barrameda”，由赫雷斯监管委员会（Consejo Regulador）确立通过。
在赫雷斯，获得原产地认证的雪利酒的酿制和陈年会在不同的区域进行，对此专门进行了划分：
（1）生产区
生产区（Production Zone）负责种植葡萄，酿制基酒。获得原产地认证的葡萄园约 7,000 公顷，均在伊比利亚半岛最南端，它们来自以下产区：
Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria、Sanlucar de Barrameda、Trebujena、Chipiona、Rota、Puerto Real、Chiclana de la Frontera、Lebrija。
（2）陈年熟成区
陈年熟成区（Ageing and Maturing Zone）也称 Sherry Triangle，是陈年和熟成雪莉酒的区域。其中，陈年 Jerez-Xeres-Sherry 的区域包括：
Jerez de la Frontera、El Puerto de Santa Maria 和 Sanlucar de Barrameda。
Manzanilla - Sanlucar de Barrameda 必须在 Barrameda 陈年。
雪利酒的法定产区是西班牙的赫雷斯，地处北纬 36°，是欧洲最南端的产区。赫雷斯产区春夏两季盛行凉爽潮湿的西风和炎热干旱的东南风，年均气温 17.3℃，夏季气温常常高达 40℃，年日照时长可达 3,000-3,200 小时，年降雨量为每平米 600 升，但集中于秋冬季节。生产雪利酒的葡萄园处于地势开阔、坡度较缓的山上，来自大西洋的湿润的空气能够缓解夏季的炎热干燥。
赫雷斯产区主要有 3 种土壤，即 Albariza（由白垩土和黏土组成）、Barros（黏土）和 Arenas（沙土）。Albariza 富含碳酸钙，特别适宜当地葡萄品种生长，这种土壤最大的特点是储水能力非常强，能够像海绵一样，在降雨集中时储存水分，到了干旱的季节为葡萄树提供水分。
依次为 Arenas、Albariza 和 Barros
赫雷斯缓坡上的葡萄园，可以看到白色的 Albariza 土壤
根据地形、土壤、微气候等的不同，赫雷斯划分出了 70 个 Pagos，这类似勃艮第的 Climat。有名的 Pagos 有：Carrascal、Marcharnudo、Anina、Bilbaina 等。
像大部分欧洲产区一样，赫雷斯的葡萄也曾遭遇根瘤蚜灾害，因此需要嫁接在抗根瘤蚜的美洲葡萄树根上。葡萄种植密度为每公顷 3,600-4,200 株。酿制雪利酒的法定葡萄品种有 3 个，即帕罗米诺（Palomino）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称 PX）和麝香（Moscatel）。
（1）帕罗米诺
又名“Palomino Fino”，或“Listan”，是一种来自 Sanlucar 的葡萄品种，特别适宜在当地的 Albariza 土壤上生长。葡萄果实呈黄青色，中等大小，果皮较厚，成熟后果实酸度下降非常快，香气平淡而不失精致。帕罗米诺稳定高产，适宜生长在炎热干燥、天气晴朗的地区，也适宜采用独特的索雷拉系统陈年，果香平淡却非常能反映 Albariza 赋予葡萄酒的咸鲜味。绝大多数雪利酒是由帕罗米诺酿成的，帕罗米诺在雪利产区的种植面积占了近 95%。
（2）PX
成熟的 PX 糖分含量非常高，可达 12.8°Baume，并有非常高的酸度与之平衡，因此常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。PX 非常容易生病或发霉，因此在赫雷斯潮湿的气候下种植风险很大，因此近年来该品种在当地的种植面积呈减少趋势，许多葡萄从附近的 Montilla 产区购买。PX 产量非常低，因此价格较高。
（3）麝香
麝香早熟高产，浓郁的花朵和蜂蜜香气是其品种特色，像 PX 一样，常被晒成葡萄干酿制甜葡萄酒。赫雷斯曾有两种麝香，即小粒麝香（Muscat a petit grains）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）。如今主要为亚历山大麝香，且分布在沿海的 Chipiona 的砂质土壤的葡萄园中，其种植面积仅占赫雷斯葡萄种植总面积的 1%，并呈减少趋势。
这种酒会在酒标上表明 Moscatel de Chipiona、Moscatel de Alejandria、Moscatel gordo 或 Moscatel de Espana。
到了 8 月末至 9 月初，葡萄含糖量达到 10.5°Baume 以上，就需要尽早采收了。获得 DO 原产地认证的葡萄园，有 85% 以上由人工采摘，其余由机械采摘。采收期天气炎热，为避免葡萄采收后在运输途中，发生氧化或发酵现象，必须立即将其运至酒窖。以下将详解雪利的酿造过程。
葡萄运至酒窖后，会被压榨成葡萄汁。压榨的强度要取决于酿制哪种雪利酒。
法规规定，每 100 公斤葡萄，仅可压榨 70 升葡萄汁用于酿制雪利酒，再次压榨出的葡萄汁仅能用于酿制非原产地认证的葡萄酒、蒸馏酒或副产品。
葡萄汁需添加酒石酸（Tartaric acid）调节酸度，目的是在酒精发酵时抑制细菌，同时使发酵后的葡萄酒拥有陈年需要的高酸度。然后使用二氧化硫气体，来防止氧化和抑制细菌。最后将澄清的葡萄汁泵入另一个桶，开始酒精发酵。
酒精发酵是酵母将葡萄汁中的糖分转化成酒精并释放出二氧化碳和热量的过程。越来越多酒庄使用培育的酵母菌株，原因是葡萄果皮上的天然酵母种类繁杂，无法保证酒质稳定。
大部分酒庄使用容积 5 万升的不锈钢罐，控温 23-25℃，进行酒精发酵，数周后酒精发酵完成，酒液中的酵母细胞和各种沉淀物汇聚到发酵罐底部，酒液变得澄清、透明。
就这样，基酒（Base wine）就做好了。基酒是一种干白葡萄酒，颜色淡，果味微妙，酒精度为 11-12%。
每年 1-3 月，大量基酒在赫雷斯街头巷尾大大小小的餐厅、酒吧被喝掉。
基酒的酒液表面会形成一层酵母膜，即“酒花”（Flor），这层酵母膜不断扩大，并最终将酒液表面全部覆盖。
一般情况下，酒精发酵完成后，酒精含量达到极限，酵母消耗掉糖分，并逐渐死亡，但赫雷斯的一些酵母菌株，可以在酒液中不含糖分的情况下，消耗其中的酒精从而继续存活下去。
酒花需要代谢基酒中的酒精、残余糖分、甘油、氧气、挥发性酸等，并在代谢过程中，产生其他风味物质，如乙醛。
长势良好的酒花可以确保酒液不与氧气接触，因此在桶边试饮时，可感觉到缺氧导致的还原味。大体上酒花 1 年可消耗 1% 的酒精度。而糖分、甘油是赋予葡萄酒甜味、重量感的成分，这些物质减少使葡萄酒口感更干，并显得更精致、鲜爽，展现出杏仁、草本类味道。乙醛为葡萄酒带来酵母味，并使当地 Albariza 土壤赋予葡萄酒的咸鲜味更突出。
不过，酒花的形成对环境条件也是有要求的。要有适宜的温度、湿度，酒精含量不能过高，还要适量的氧气，因此酒桶通常不会盛满，为酒花的呼吸和生长留出空间。
接下来就到了决定雪利风格的时刻了。葡萄品种、成熟情况、压榨强度、基酒特点等都是决定雪利酒风格的因素。
酿酒师品尝基酒，将其划分为两类：一类压榨强度不大，颜色浅、精细，将被酿成菲诺雪利（Fino）或曼萨尼亚雪利（Manzanilla）；一类压榨强度较大，结构性佳，更丰满，被酿成欧罗索雪利（Oloroso）。
第一类雪利的基酒会添加白兰地至酒精度达到 15%，此时酒花依旧可以存活，并将酒液与空气隔绝，酒液将进行“生物陈年”（Biological Ageing）。
生物陈年就是葡萄酒在酒花的保护下进行的陈年过程，对葡萄酒风格的影响在前文酒花的作用中已经介绍，在此不加赘述。
第二类雪利的基酒会添加白兰地至酒精度达到 17% 以上，此时酒花被杀死，酒液暴露在空气中，发生氧化反应，进行“氧化陈年”（Oxidative Ageing），又称“理化陈年”（Physico-chemical Ageing）。
氧化陈年的过程中，酒液发生氧化反应，颜色越来越深，发展榛子、皮革、烟草、苦咖啡、焦糖、异域香料，甚至木头的味道，陈年过程木桶中水分挥发，酒精含量升高，使其更丰满、圆润和绵长。
这两种陈年过程，多用容积为 600 升的美国橡木桶，酒液不会盛满，一般为 500 升。由于橡木桶具有透气性，每年会有 3-5% 的酒液被挥发，因此酒精度随陈年呈增加趋势，可达 20-22%，甚至更高。
加强后的基酒名为“Sobretablas”，会被储存在橡木桶中进行陈年。在 6-12 个月后，酿酒师会再次品尝，并重新划分风格。
上面提到的第一类雪利酒，如果酒花发展的非常好，将继续进行生物陈年；如果雪利酒并未按照预期发展，或酒花不够活跃，就会添加白兰地至酒精度达到 17%，酿制欧罗索雪利。
雪利酒酿酒师叫做 Catador，他们在酿酒时会使用一根长长的名为 Venencia 的勺子伸进橡木桶中取酒品尝。这个过程通常要重复数次，目的是确定酒的品质，并进行风格划分。根据酒质从细致到粗犷，会用粉笔在桶上画数量不等的竖线进行标记。其中 1 条斜线意味着酒风格精致，可以酿制菲诺或曼萨尼亚。
Venencia 早在古希腊时期就出现了。19 世纪雪利产区的酒商用它来为参观买酒的客人从雪利酒桶中取酒品尝。这一词来源于西班牙语“avenencia”，意思是“协议，一致”，意思接近英语“agreement”，表明双方对买卖雪利酒的价格和数量达成一致。
索雷拉（Solera）发明于 18 世纪下半叶，赫雷斯的 Sanlucar de Barrameda。在索雷拉没出现之前，所有的雪利酒都是按年份来装瓶的。
索雷拉也叫“叠桶法”，就是将一组组的橡木桶分层叠放，一个索雷拉包含的橡木桶可以达数千甚至上万只。
试想，有好几层的橡木桶堆叠在一起：最下面的一层叫“索雷拉层”（Solera，西班牙语“地板”）；往上的一层叫“第一培养层”（1st Criadera，西班牙语“育婴房”）；再往上的一层叫“第二培养层”（2nd Criadera）……
但是索雷拉并不仅仅是把酒液装进橡木桶，把橡木桶堆叠起来那么简单。
将所有的酒按年份分层叠放是建立索雷拉的第一步。要维护好索雷拉，还需每年将桶里的酒更新。
酒厂会间隔性地从索雷拉层里取出一部分酒液（最多 35%）装瓶。然后从第一培养层里取出等量的酒液补充到索雷拉层。从第二培养层里取出等量的酒液补充到第一培养层……
最上面一层的培养层里补充的这是这一年新酿制的基酒。这种抽取酒液的过程名为“取液”（Saca），补充酒液的过程名为“补液”（Rocio）。索雷拉就是使新酒在年复一年的层层进出之中变成老酒的过程。
根据雪利酒风格的不同，索雷拉的木桶层数也会有所不同。一般而言，生物陈年雪利要比氧化陈年雪利使用的索罗拉层数多。
另外，取液和补液过程一年中会进行数次。一般菲诺一年为 2-4 次；曼萨尼亚则可达 6-10 次，因为这里的酒花生长非常活跃。虽然法规规定，索罗拉一次提取量不得高于 35%，但通常情况下一次只取 10-15%。
索雷拉建立的时间越久，其风格就越独特，风味层次就越复杂，口感也越紧密细致。建立一套系统往往要经历数十年甚至上百年的时间，且风味一旦形成就具有独一无二性，所以索雷拉的品质也逐渐成为一间酒厂价值判断的最重要标准。通常酒厂为防止整个索雷拉遭受灾难性的破坏，会将橡木桶会分置在不同的酒窖中。
索罗拉将不同年份的酒液混合，将年份带来的差异性降到最低。保持雪利酒风格的稳定性和一致性。向老酒中添加新酒，新酒养分含量多，并在加酒时带来微量氧气，为酵母的生长增添活力。
但是要注意补液不是直接将新酒液倒进去，而是要轻轻倒入酒花下面，不能破坏酒花，也不能搅动沉淀在桶底的酒泥。
PX 和麝香雪利酒由葡萄干酿成，与干型雪利的酿制工艺不一样。
其中，PX 葡萄需在非常成熟时采摘，经阳光曝晒（Soleo）变成葡萄干后，葡萄汁中的糖分可达每升 450-500 克。
由于葡萄汁的糖分含量太高，需要添加白兰地（葡萄蒸馏酒），使酒精度达到10%，才能确保酒精发酵缓慢进行，在发酵至一半后，再次添加白兰地，使酒精度达到 15-17%，然后进行陈年。
根据酿制工艺的不同，雪利酒可以分为 4 大类，即普通干型雪利、调配甜型雪利、天然甜型雪利和特酿。
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这类雪利由基酒经白兰地加强后，进行生物陈年或氧化陈年酿制而成。
（1）菲诺雪利：最清爽的开胃雪利酒
简介：菲诺雪利是由帕罗米诺酿制的一种干白型加强酒，在酿制时会在美国橡木桶中进行酒花保护下的普通陈年和索雷拉系统陈年，代表产区有 Jerez de la Frontera 和 El Puerto de Santa Maria 等。酿制菲诺的葡萄一般产自更靠近海洋的葡萄园，基酒更为精致。
酿酒方法：帕罗米诺酿的基酒加强至酒精度15%，在酒花的保护下进行生物陈年，陈年在美国橡木桶中进行，为期 2 年以上，其中索雷拉系统陈年至少1年。
风味特点：菲诺雪利呈明亮的柠檬黄或浅金色，香气微妙，包括杏仁、生面团、野生草本等，清爽宜人的余味中透着杏仁味。既可作开胃酒，也可搭配坚果、火腿、海鲜等。侍酒温度：6-8℃。
基本数据：
酒精度：15-18% vol（一般为：15%）
糖：＜5 克/升（一般为：＜1 克/升）
总酸：3-5 克/升
挥发性酸：＜0.25 克/升
甘油：＜2 克/升
（2）曼萨尼亚雪利：必须在 Sanlucar de Barrameda 陈年的雪利
简介：曼萨尼亚雪利是由帕罗米诺酿制的一种干白型加强酒，在酿制时会在美国橡木桶中进行酒花保护下的普通陈年和索雷拉系统陈年。法规规定，曼萨尼亚雪利必须在赫雷斯的 Sanlucar de Barrameda 陈年，而菲诺则可在赫雷斯多个法定产区陈年。
酿酒方法：曼萨尼亚酿制过程与菲诺比较类似。Sanlucar de Barrameda 地处河流、大西洋、河口三角洲湿地，气候温和，湿度较大，非常适宜酒花生长。优质的曼萨尼亚随着陈年时间延长，酒花活力变弱，酒液发生一定的氧化反应，就会产生兼具菲诺、曼萨尼亚和阿蒙蒂亚风格的 Manzanilla Pasada。
风味特点：曼萨尼亚呈明亮的浅柠檬黄色，香气精致，含洋甘菊花、杏仁和生面团的香气，鲜爽轻盈，口感顺滑，酸度柔和。侍酒温度：6-8℃。
基本数据：
酒精度：15-19% vol（一般为：15%）
糖：＜5 克/升（一般为：＜1 克/升）
总酸：3-5 克/升
挥发性酸：＜0.25 克/升
甘油：＜2 克/升
（3）阿蒙蒂亚雪利：生物陈年后再氧化陈年
简介：阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）是由帕罗米诺酿制的一种干白型加强酒，在酿制时会在美国橡木桶中进行酒花保护下的生物陈年和氧化陈年，根据这两种过程时间长短，风格非常多样。菲诺和曼萨尼亚陈年时间延长后，酒花逐渐死亡，从而由生物陈年转为氧化陈年。
酿酒方法：帕罗米诺酿的基酒加强至酒精度 15%，在酒花的保护下进行生物陈年，陈年在美国橡木桶中进行，陈年过程中酒花渐渐失去活力，加强至酒精度 17% 杀死酵母，并进行氧化陈年。
风味特点：阿蒙蒂亚呈浅黄色到琥珀色，含榛子、植物、芳香草本和深色烟草的味道，轻盈顺滑，酸度平衡，复杂有活力，绵长的余味中透着坚果和木头的味道。可以搭配肉类清汤、白肉类、蘑菇菜肴、吞拿鱼、芝士等，开瓶后可存放数月不变质。侍酒温度：12-14℃。
基本数据：
酒精度：16-22% vol
糖：＜5 克/升（一般为：＜1 克/升）
总酸：4-6 克/升
挥发性酸：＜0.8 克/升
甘油：3-5 克/升
（4）欧罗索雪利：浓郁强劲的雪利
简介：欧罗索雪利是由帕罗米诺酿制的一种干型加强酒，在酿制时会在美国橡木桶中进行氧气作用下的普通陈年和索雷拉系统陈年。酿制欧罗索的葡萄一般产自更靠近内陆的葡萄园，基酒结构性更佳。
酿酒方法：将基酒的酒精度增加至 17%，杀死酒花，进行氧化陈年。氧化陈年的时间越长色泽越深。欧罗索的酒精度通常在 17% 至 22% 之间。需要指出的是，酒精含量升高是因为长期的陈年过程中，大量水分挥发，酒精和风味物质都浓缩了。
风味特点：欧罗索含榛子等坚果、吐司、蔬菜和意大利香醋的味道，还有松露、皮革和香料的气息，口感强劲圆润，酒体丰满，适宜搭配红肉、野味、炖菜、蘑菇菜肴等，开瓶后可存放数月不变质。侍酒温度：12-14℃。
基本数据：
酒精度：17-22% vol
糖：＜5 克/升
总酸：4-6 克/升
挥发性酸：＜0.8 克/升
甘油：8-10 克/升
（5）帕罗卡特多雪利：最优雅的雪利
简介：帕罗卡特多雪利（Palo Cortado）是一款较为少见的干型雪利酒，采用精致的基酒酿制而成，在酿制时会在美国橡木桶中进行酒花保护下的普通陈年和索雷拉系统陈年，但陈年过程中，根据风格特点或酒花生长情况，被从菲诺雪利中划分出来。
酿酒方法：将基酒加强至酒精度 15%，在美国橡木桶中进行陈年，6-12 个月后，酿酒师进行品尝并划分类别，决定是否将其加强到酒精度17%，进行氧化陈年。
风味特点：帕罗卡特多呈栗色至深棕色，香气细致，含柑橘、乳酸的味道，口感圆润浓厚，既有阿蒙蒂亚精致的香气，又有欧罗索的酒体和复杂口感，开瓶后可存放数月不变质。侍酒温度：12-14℃。
基本数据：
酒精度：17-22% vol
糖：＜5 克/升（一般为：＜1 克/升）
总酸：4-6 克/升
挥发性酸：＜0.8 克/升
甘油：8-10 克/升
将前面提到的这几款雪利添加甜型葡萄酒或含糖量高的葡萄汁，使其含糖量达到每升 5 克以上，就制成 3 款甜型调配雪利。
（1）浅色奶油雪利
简介：浅色奶油雪利（Pale Cream）由菲诺或曼萨尼亚添加浓缩葡萄汁制成。这种雪利出现的较晚，至到 20 世纪 60 年代才获得原产地认证。与传统的，口感非常干的菲诺或曼萨尼亚相比，浅色奶油雪利更容易被大众接受。
风味特点：浅色奶油雪利呈柠檬黄至浅金色，含生物陈年过程中发展出的榛子、生面团味，口感轻盈鲜爽，甜美宜人。适宜搭配鹅肝、桃子等新鲜水果。侍酒温度：7-9℃。
基本数据：
酒精度：15.5-22% vol
糖：45-115 克/升
总酸：3-5 克/升
挥发性酸：＜0.4 克/升
甘油：＜2 克/升
（2）中等雪利
简介：中等雪利（Medium）由阿蒙蒂亚雪利，以及其他经过生物陈年和氧化陈年的雪利，添加甜型葡萄酒或葡萄汁制成。这种雪利的糖分含量为每升 5-115 克，其中，糖分在每升 5-45 克，酒标上为“Medium Dry”，糖分含量大于 45 克，酒标上为“Medium Sweet”。
风味特点：中等雪利呈琥珀色至深棕色，含甜美的甜点、橘子布丁、烤苹果的香气，余味顺滑绵长。侍酒温度：12-14℃。
基本数据：
酒精度：15-22% vol
糖：5-115 克/升
总酸：3-5 克/升
挥发性酸：＜0.8 克/升
（3）奶油雪利
简介：奶油雪利由氧化陈年的雪利酒，添加甜型葡萄酒或葡萄汁制成，含糖量达每升 115 克以上，最具代表型的为欧罗索雪利添加甜型 PX。
风味特点：奶油雪利呈深栗色，质地浓郁粘稠，含欧罗索的香气，如烤坚果、奶油杏仁糖、焦糖味，酒体丰满，如天鹅绒般顺滑，平衡、甜美、优雅、迷人。奶油雪利可以作为开胃酒，或添加奶油、橙子制成鸡尾酒。适宜搭配甜瓜或橙子糕点、奶油冰淇淋等甜品，以及鹅肝、蓝纹芝士等。侍酒温度：10-12℃。
基本数据：
酒精度：15.5-22% vol
糖：115-140 克/升
总酸：3-5 克/升
挥发性酸：＜0.8 克/升
除了上述调配型甜雪利外，还有使用PX和麝香葡萄曝晒成葡萄干制成的甜型雪利，此类雪利在陈年时接触空气发展出复杂风味，同时不失品种本身的特色和新鲜风味，可以在开瓶后存放数月不变味。
（1）麝香雪利
简介：麝香雪利由成熟度高的麝香葡萄干，压榨并添加白兰地至酒精度 10% 发酵，然后再加强至酒精度 15-17% 打断发酵，然后陈年而成。
酿酒工艺：将成熟度非常高的麝香采收后在阳光下曝晒呈葡萄干，将葡萄干压榨为质地粘稠的葡萄汁，由于葡萄汁的糖分含量太高，需要添加白兰地使酒精度达到 10%，才能确保酒精发酵缓慢进行，在发酵至一半后，再加强至酒精度达到 15-17%，然后进行陈年。
风味特点：麝香雪利呈深棕色，质地浓稠，芳香浓郁，含茉莉花、橙花、金银花、柑橘、柚子等香气，适宜搭配各种水果和奶油甜品。侍酒温度：12-14℃。
基本数据：
酒精度：15-22% vol
糖：＞160 克/升
总酸：3-5 克/升
挥发性酸：＜0.8 克/升
（2）PX 雪利
简介：PX 雪利是世界上最甜的葡萄酒之一。在橡木桶中陈年时间非常久的 PX 雪利，因其含糖量非常高，酒精比水分更容易挥发，到了装瓶前酒精度甚至可能减少至 12%，因此需加强至 15% 后再装瓶。
风味特点：PX 雪利呈棕黑色，质地浓稠，香气浓郁而复杂，包括葡萄干、无花果干、干枣、蜂蜜、葡萄糖浆、果酱、水果罐头、烘烤咖啡豆、黑巧克力、可可、甘草等，口感非常顺滑，酸度与极高的糖度达至平衡。可搭配黑巧克力、奶油冰淇淋、重口味的蓝纹芝士等。侍酒温度：12-14℃。
基本数据：
酒精度：15-22% vol
糖：212 克/升
总酸：3-5 克/升
挥发性酸：＜0.8 克/升
4罕见雪利
（1）陈年雪利
赫雷斯地区有许多老酒庄，建立索雷拉系统的时间非常久远，有的甚至可以追溯到 19 世纪。他们生产的老酒贵乎稀有，很少公开发售。2000 年，陈年雪利的原产地认证法规出炉了。根据法规，陈年 20 年以上的雪利为 V.O.S（Vinum Optimum Signatum），陈年 30 年以上的雪利为 V.O.R.S（Vinum Optimum Rare Signatum）。
陈年雪利由以下几种雪利酿成：阿蒙蒂亚、欧罗索、帕罗卡特多、PX。需要指出的是雪利酒的陈年过程分为生物陈年和氧化陈年。在生物陈年过程中，如果将陈年的时间再延长，酵母赖以存活的养分耗尽，就无法在酒液表面形成隔绝空气的酒花，因此，陈年雪利通常指的是经氧化陈年的雪利。
由于雪利是在索雷拉系统中陈年，老酒和新酒不断混合，因此这里的陈年时间指的是雪利的平均酒龄。
陈年雪利酿成后，需要经当地专业委员会品鉴，并检测理化成分，确保酒龄和品质达标。此外，法规还规定，每1升陈年雪利上市，就要确保有 3 升陈年雪利的库存，这样做可以保证陈年雪利的持续生产，也可以使最年轻的酒有 3 年以上的酒龄。
陈年 12-15 年的雪利也有原产地认证，不过法规不像 V.O.R 和 V.O.R.S 那 样严格，生产商每年可上市的配额为：陈年 12 年雪利的 1/12 和陈年 15 年雪利的 1/15。
（2）年份雪利
绝大部分雪利要通过索雷拉系统陈年，所以均由来自多个年份的雪利酒调配而成。但就像香槟有年份香槟一样，雪利也有年份雪利酒。年份雪利的年份指的是葡萄采摘年份，而非陈年的时间。酒标上的“Anada”即是“年份”之意。
不过，只有极少数酒庄会发布年份雪利，因此市面上非常少见，以至很多业内人士都没有听说过。可以确定的是，几乎所有雪利生产商都会预留几桶年份雪利备用。20 世纪 90 年代，西班牙最知名的雪利酒集团之一冈萨雷比亚斯（Gonzalez Byass）和威利汉宝（Williams & Humbert）开始对年份雪利进行商业化运作，紧接着市面上就出现了真正的年份雪利酒。
年份雪利对葡萄的要求较严苛，成熟度要求也非常高，以保证酿出的雪利酒能拥有充足的糖分和酒精度来支撑其陈年，因为他们认为甜度较高的雪利酒更经得起橡木桶的洗礼。而且，通常用来酿造年份雪利的基酒酒体也非常饱满，不过它们不会和其它桶混合，也不会用新酒进行补充。
年份雪利在陈年过程中，大多数时间都暴露于空气环境中。随着蒸发，年份雪利会变得更加凝练，同时也意味着酒液的损失。
当一款年份雪利经过长期陈年后即将装瓶时，它基本呈极干型而且橡木味浓重，于是部分酒窖大师也会考虑加糖来进行平衡，这样一来年份雪利也可以是甜型风格。当然，加入少量 PX 甜酒也是一个好方法，这样会使年份雪利变得更加容易入口，而且最好的年份雪利就是那些在加入 PX 甜酒后依然陈年数月甚至几年的雪利酒。还有第 3 种方法是，像波特酒一样提前打断发酵进程，这样就会以最自然的方式保留更多的糖分。
年份雪利长期与空气接触，陈年时间越长越浓郁凝练，且氧化风味越多，如葡萄干、红枣、蜂蜜等甜美的味道，老的年份雪利酒精度为20-22%。值得一提的是，如果你在年份雪利的酒标上看到“Abocado”一词，那就说明这款酒被加糖了而且口感非常柔滑；“Amoroso”指的是一款甜型欧罗索。
4年份雪利为何如此罕见？
（1）年份雪利对葡萄要求极为严苛，因此能够用来酿造年份雪利的原料有限。
（2）年份雪利对年份要求非常高，仅在为数不多的几个最好的年份酿制。
（3）只有少数有实力的酒庄才会在上好的年份选择生产年份雪利，因此市面上至今依然不多见。
（4）年份雪利往往是酒庄最高端的葡萄酒，由于品质较高，且成熟速度远快于索雷拉系统中的雪利酒，因而时常会添加到索雷拉系统中调整风味，这就是市面上年份雪利罕见的重要原因。
在赫雷斯，雪利酒的生产、陈年、销售可由不同类型的酒庄完成，即生产型酒庄（Production Bodegas）、陈年型酒庄（Stockist Bodegas）和分销型酒庄（Shipping Bodegas）。
其中，生产型酒庄位于生产区，负责种植葡萄，酿制基酒。有的生产型酒庄隶属于一个兼具生产和陈年雪利酒的大型酒庄。
陈年型酒庄负责熟成和陈年雪利酒，因此这些酒庄分布在陈年和熟成区。陈年型酒庄具备销售雪利酒的资格，也可以将雪利熟成后出售给分销酒庄，进行调配、陈年和装瓶。
分销型酒庄可以熟成和陈年雪利酒，因此也必须位于陈年和熟成区。这些酒庄还负责雪利酒装瓶营销工作。
（1）冈萨雷比亚斯酒庄
冈萨雷比亚斯（Gonzalez Byass）是西班牙最知名的雪利酒巨头，也是赫雷斯产区最大的葡萄酒出口商。冈萨雷比亚斯由雪利酒代表人物 Manuel Maria Gonzalez Angel 成立于 1835 年。冈萨雷比亚斯旗下缇欧佩佩雪利酒（Tio Pepe）堪称“世界菲诺雪利酒第一品牌”。
（2）阿尔夫酒庄
阿尔夫酒庄（Bodegas Arfe）是一个位于 Jerez de la Frontera 的小型老牌酒庄，成立于 1767 年，每年产量 10 万升，仅出售产量非常有限的高品质雪利。
（3）弗洛利多酒庄
弗洛利多酒庄（Bodegas Cesar L. Florido Romero）在沿海的 Chipiona 产区有着长达一个世纪的酿制麝香雪利的历史，如今该酒庄生产的菲诺和欧罗索雪利也非常有名。酒庄的 3 个酒窖均在海岸边，因此酒花长势非常好，雪利酒能表现出明显的沿海地域特色。酒庄最有名的是麝香雪利酒，采收的麝香直接放在土地上，在阳光下曝晒 15-20 天，酿成后可在橡木桶中陈年 5-8 年。
在过去的半个世纪里，雪利酒的市场份额呈逐年下滑趋势，2007 年全球销量为 5,500 万升，到 2011 年全球销量减少至 4,200 万升。2011 年，菲诺和曼萨尼亚占到雪利酒全球总销售额的 41.8%，而调配甜型雪利酒，如奶油雪利、浅色奶油雪利、中等雪利，占到雪利酒全球总销售额的 44.7%。需要指出的是，调配甜型雪利在西班牙国内市场份额仅 9.3%，而其出口市场份额却占到了 60.5%。
可见，雪利酒的市场结构存在不合理之处。虽然调配甜型雪利是雪利酒的重要组成部分，但更为严肃、优质的雪利酒才是市场健康发展的保证。雪利的酿制成本较高，除酿酒葡萄外，陈年使用复杂的索雷拉系统费时费力，且即使最基本的菲诺或曼萨尼亚也需陈年 2 年以上。遗憾的是，当今全球市场并未兴起饮用雪利酒的风潮，雪利酒的市场价整体偏低。与其极高的酿酒成本并不匹配，不少酒庄为维持下去，不得不发展白兰地、葡萄醋等副产业。
在雪利酒产区，占极少数的大型酒商，对雪利酒进行商业化运作。注重品质的小酒庄面临成本高，价格低，市场有限的窘境，生存越来越艰难。现代酿酒技术的利用从整体上提升了雪利酒的品质，但许多酒庄使用从多个葡萄园购买的葡萄酿酒，加上传统工艺的丢失也减少了雪利酒的多样性。（部分资料来源于雪利官网）
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