阳春面,一把细面,半碗高汤,一杯清水,五钱猪油,一勺桥头老陈家的酱油,烫上两棵挺括脆爽的小白菜。看过网剧《灵魂摆渡》的人都知道,这是里面旧事故事篇中最经典的一段台词。讲真,当时小编可是被这段话馋的不要不要的,总觉得这阳春面是一碗特别了不起的面条。
其实阳春面不仅是《灵魂摆渡》里念念不忘的美食,也是很多古装剧中经常出现的食物。阳春面是苏式汤面的一种,又称光面、清汤面或清汤光面,汤清味鲜,清淡爽口,是江南地区著名的汉族面食小吃,作为淮安的一大特色。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。
很多人也许会对阳春面不屑一顾,因为在他们看来这阳春面不就是一碗清汤光面么,有啥好稀奇的?可是对于从小在江南地区长大的人来说,魂牵梦绕的就是那碗清汤光面。它是童年的记忆,是故乡的味道,也是心中永远留存的那份爱。
制作阳春面有几个关键:一是面要细而筋道,软硬湿度,不能一煮就烂;二是面汤要宽,可以奢侈地用高汤,也可以平民化用清水,但必须是红汤,酱油不可少,千万别省钱,得用点好酱油;第三点最关键,一定是要用猪油,阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。看似清淡的清汤白面,实际上精华都在猪油里,而且这猪油必须用本地的小香葱来熬。要想做好一碗阳春面,熬猪油可是一点也不能马虎的。
一碗上好的阳春面应该是红汤、白面,宽汤上漂浮着星星点点绿色的小葱花和小蒜叶末儿,有点小清新。面如其名,简简单单,清清爽爽。但是一定不要小瞧这碗面,那可是大有来头的。
相传乾隆二十七年,阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安,他避开了文武百官,带着汪廷珍在城内到处转,来到了一个面摊坐下来,要弄点吃的,一会儿看到摊小二端上一碗面条,根根利利爽爽,淡酱色面汤清澈见底,汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花,阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后,突然问这面叫什么名字?摊小二说:“告诉六角(楚州方言,“汝阁下”的意思),我们没给它起名字。”
什么,这么好的面条怎么没有名字?不行,不行!乾隆深思片刻说:“淮安是漕运要地,每年上交朝廷税收很多,贡献很大,现在正是阳春三月,这个面就叫‘阳春面’吧。”寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长 一样,生机勃勃;又像这面条一样,连绵不断。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚,请乾隆御笔赐名“阳春面”。
到底是不是乾隆爷亲自赐名不得而知,毕竟乾隆爷也是个美食爱好者,给一碗面起个名字还是不足为奇的。一碗阳春面,透出一份清香,一份醇鲜;透着一份矜持的怀旧,一份自赏的孤芳,在这里才真正体现出记忆中魂牵梦绕的那碗面。
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