盐的品种有很多,在种类上又分两大类。这些盐因为地域、风土气候、海水成份、制法等的不同,展现出各种不同的形态与颜色。
一、盐的种类
盐的来源,分为两大类:海盐和陆盐。海盐味道清爽,并带有清冽的海水、矿物质味道;陆盐又分为岩盐、湖盐和井盐。
>>>>海盐
海盐的原料就是海水,海水水份被蒸发后,剩下来的就是海盐。海盐是通过露天盐田日晒的缓慢蒸发方式,使结晶作用发生在盐水表面,结出脆弱的角锥形中空薄片。最后,成形的盐片下沉,凝聚成较大粗粒,就成为了我们最常见的大粒海盐。海盐比一般的精制盐口感更柔和,入口带着矿物质和海水咸鲜味的感觉,回味中还有一丝甘甜。因此海盐一般不会在烹饪时直接添加,而是腌制或者烤制较厚或者较难入味的食材时使用——在烤制食物时撒上一层海盐,烤熟以后再把其去掉。海盐也适合在菜肴装盘后撒上一点来调味,可以激发食物本身的香气;做海鲜的时候撒一点,也更能激发咸鲜甘甜的海洋之味。
>>>>岩盐
指在地下或山洞内开采的食盐,矿物组成与海盐不同。岩盐形成的年份往往有几百万年之久,又深藏于地底,使其拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅山岩盐就是其中的典型代表,其采自巴基斯坦的凯沃拉(Khewra)盐矿,被认为是世界上最纯净、最天然的矿物盐之一。颜色从纯白到粉红色,乃至深红色、黑色的都有。岩盐的咸味比海盐低,但矿物味和土壤味会更重,其能够长时间保持在某个温度,除了常见的研磨盐外,还可以用来撒在冰激凌上,或者用来烹饪鱼肉蔬菜。
>>>>湖盐
湖盐是人类最早发现的食用盐类,湖盐指盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐。一般通过采盐机或者采盐船直接从盐湖中采掘原盐,并通过运输、洗涤脱水、堆垛等步骤完成生产,其咸度相对柔和。
>>>>井盐
井盐是一种在类似于岩盐的地下盐矿里,通过汲卤取盐技术而生产出来的。
所谓的卤,就是被封存在地下的水,但这水并不是一般淡水,今天的四川盆地在远古时期,曾经是一个巨大的内陆咸水湖,后来气候变得比以前炎热干燥,使得湖水越来越少,积存在盆地的低洼地带,还被封存在了地下,而这些被封存起来的湖水,就是我们所说的卤水。生产井盐,首先用水桶直接从盐井中将盐水提取出井,倾倒在滤盐土中,利用阳光暴晒,蒸发水份,提高盐土含盐量。再用盐水对盛入竹篓中的盐土进行浸泡,浇灌,滴漏,收集更高浓度的盐水。然后将淋滤出来的盐水添满一锅,用木柴煅烧,先用大火,使其锅开水沸,再改成小火,慢慢蒸发,再添加盐水,又改大火。如此反复,待锅中起泡,加进玉米面约一两,锅中水份蒸发,成泥沙状,继而盐份析出,如堆雪、白糖沉淀在锅中,最后用粗瓷碗捞盛放入桶中储存。与海盐相比,井盐的味道更柔和,入口后是鲜味先至,咸味来得很慢,十几秒后,口中隐隐还有一点回甘。而腌制正宗的四川泡菜,必不可少的就是自贡井盐,腌出来的泡菜脆度是最好的。
二、各种特色盐
在绝大多数中国人的字典里,盐基本上就是中盐的加碘盐,而国外吃盐却讲究很多,对不同种类的盐有着不同的理解。而盐颗粒的粗细、结晶、添加物、矿物质等,都会赋予其不同的风味和特性,用在各式菜肴的烹调上,也会有不同的效果。
>>>>犹太盐
犹太盐是用于制作犹太教洁食的专用盐,这种盐较粗,不含碘,不像精制食盐那样容易溶解,由于其纯净无杂质,很适合烹调食物。米其林的大师们都喜欢犹太盐,因其味道比一般精盐咸,但是后味会回甘,几乎适用于制作所有食物。
>>>>法国盐之花
盐之花是法式高级料理的必备调料,据说 50克折合 RMB 是千元左右,因此也被称为盐中的劳斯莱斯。它产自法国布列塔尼南岸有上千年历史的盖朗德 Guérande 盐田区,是当地独有的气候水域和自然条件结晶而成的天然海盐,不仅使菜肴的味道柔美清澈,让食材原味充份显露,而且比一般海盐含有更多的微量元素,还带有奇异的紫罗兰香味。
>>>>喜马拉雅玫瑰盐
喜马拉雅玫瑰盐外观与玫瑰水晶一样,磨成粉后味道清冽不带杂质,拥有很温和的咸味。很多人第一次看到如此高颜值的矿盐的时候,甚至会提出疑问,这真的是纯天然的么?没有任何色素成份?喜玛拉雅玫瑰盐含有碘、钾、钙、镁、铁等84种矿物质,是普通矿盐的十多倍,由于它美丽的颜色,因此可用它做鸡尾酒的盐边,也可将它用为佐餐食用。
>>>>夏威夷红火山盐
天然的夏威夷火山红盐,是经过几百万年地下挤压后才被发现挖掘出来的。这种地壳内部的挤压,就是形成这种水晶盐的原因。而挤压强度越大,形成水晶的结构就越完美,并且正是由于其内在的份子结构,才形成盐石最完美的细腻质地。这款红盐混合了红色的火山泥,内含丰富的铁元素矿物质,晶块较大,质地清脆,口感温和,尤其适合与猪肉和各式烤肉混合食用。
>>>>夏威夷黑火山盐
这纯犹如煤炭般的晶体也是盐!这是夏威夷的火山熔岩,混合了从太平洋海域收集的海水,然后通过脱水蒸发后制成的。其内含活性炭物质,水含量低,咸度较高,入口后舌头会有淡淡的刺激感,并且有股柔和的焦糖回味,适合搭配重口味食材。
>>>>桃花盐
桃花盐是一种井盐,主要产于我国甘肃、云南、西藏一带。因为每年的3—5月,是晒盐的黄金季节,不但阳光明媚,掠过河谷的风也最强劲,因此很容易出盐,盐的品质也最好。而此时是桃花陆续开放的时节,所以这些在“桃花月”晒出的盐,就被称为“桃花盐”。
>>>>盆盐
这是一种将近消失的盐,产于香港大孖酱园,是酿制头抽后留下的盐晶。其吸收了头抽的精华,令其多了一份酱油的鲜味,盐中自然散发出一股浓郁的黄豆豉香,用来给汤调味是最佳选择。
>>>>日本烟熏盐
这是一种具有烟熏风味的特制盐,浅棕色,含水量中等,如松散沙粒般的质感,散发着些许樱桃木的味道,强烈的烟熏味和点点成熟的果味,十分适合炭烧食物。由于它们个性强烈,风味突出,也特别适合西冷、T骨扒这类油脂充足的红肉类。除了颗粒状,还有独特的大片状,正好用于战斧这样的大型肉排,能使肉类吃起来带有矿物香气。
>>>>法国灰盐
灰盐是盐田蒸发而来,来自法国的凯尔特海,它含水量较高,湿润而脆薄,富含矿物质,是料理多脂肉块的理想用盐。准确来讲这种盐是灰绿色的,闻起来有点像没有煮过的大米,有着粗犷强烈的味道。由于味道比较强烈,不太适合精致的肉类,反而很适合腌制橄榄等蔬菜。
>>>>香料盐
以海盐为基础,混合了香料、草本植物或是其它调料,非常适合作为成品食物的最后调味使用,能够调配出很多原材料较难烹调出的味道,比如松露、巧克力、柠檬、香草的味道。如黑椒盐、大蒜盐、圆葱盐等,就是其中的品种。
>>>>塞浦路斯晶片海盐
来自塞浦路斯盐田蒸发的浓海水,虽然同为晶片盐,但它与盐之花和灰盐有着不同的晶片结构,常常用来作为食物上桌前的最后一道盐。它有着牛逼闪闪的金字塔造型,亮白的颜色、和松脆的结构,有效地减少了盐的用量。它的口味很温和,溶解的速度极快,因此可以上菜前捏碎撒上,也可以给甜品带来美貌,在咖啡、冰激凌等饮品甜品里也能使用。除此之外,它更有不同的口味去配搭不同的食物,如柠檬味、原味、蘑菇味、红椒味......等。
>>>>波斯蓝盐
波斯蓝盐是世界上最稀有的一种岩盐,产自中东伊朗、巴基斯坦等地的古老盐矿。其不单拥有如同蓝宝石般晶莹的蓝色,还是当时波斯国王专用的贡品。加上其味道醇正,含有丰富的天然钾,让其一跃成为世上最珍贵的盐之一。蓝盐入口很强烈,但马上会变得很温和,随后是更微妙的后味——淡淡的紫罗兰香气。蓝盐能完美的使菜肴变得更浓郁,所以非常适合用在清淡的食品上,尤其是海鲜。另外,蓝盐与甜品搭配更显魅力,顶级的焦糖酱中都加有蓝盐,而与白巧克力配合还会令白巧克力散发一缕薰衣草般的清凉回味。由于古盐矿的产量逐渐减少,所以与来自海洋的“盐之花”不同,蓝盐是一种正在消失的盐。
>>>>阿萨勒湖盐
产于非洲吉布提,号称是世界上最咸的盐,可矿物质同样丰富,味道浓郁但醇和,珍珠状的外形也非常别致。
>>>>澳大利亚 Murray Darling 岩盐
这种来自Murray Darling盆地的岩盐,是澳洲厨师对美食的信仰中不可或缺的成分。它是用地下的岩盐卤水直接日晒结晶而成,因此有着大颗粒的金字塔外形,其外观呈现出淡粉红色。不过这并非来自于盐中所含的矿物质,而是来自生存在地下卤水中的藻类富含的胡萝卜素,这使得 Murray Darling 岩盐的风味极为特别。Murray Darling 口味就像粗犷、豪放的男人,强烈、持久,是腌制三文鱼、蓝眼鳕鱼的不二之选,也是各种海鲜的绝好搭档。
>>>>北威尔士 Halen Mon 海盐
这是近年来在盐的T台上人气急升的耀眼明星,它花了十三年的时间,从北威尔士安格西岛的家庭厨房里走向了世界各地——也包括白宫的餐桌。海盐并不罕见,但是在冰冷、海水常年流动的缅奈海峡中孕育出的 Halen Mon 是如此的与众不同。它晶莹剔透,质地松脆轻盈,有着繁复的纹理和光泽,在瑰丽的外表下包裹着同样优雅的风味,醇厚、绵长、带有淡淡的回甘。它的最佳搭档也是北威尔士引以为豪的各式美食:牡蛎、鲈鱼、盐沼羊肉,和巧克力。
>>>>印度 Kala Namak 岩盐
这种泛着粉红色和灰色的盐,被人们称为黑盐(Black Salt)。而它的味道恐怕不是每个人都能消受得了,它散发着强烈的臭鸡蛋气息,因为它是一种火山岩盐,混合进了硫化物和其它矿物杂质。但你不能因此而认为它一无是处,恰恰相反,在香料王国印度,Kala Namak 是制备很多香料或食品时必不可少的成分,比如马沙拉(chaat masala)、果酱(chutney)、蔬菜奶酪(Raita),或者更简单直接的,干脆抹在水果上食用。
>>>>意大利 Il sale dei Papi 海盐
Il sale dei Papi的意思是大主教的盐,它是意大利人的盐之花,产自切尔维亚(Cervia)。和其它的海盐相比,Il sale dei Papi 以它的口味温和、绵软、回味甘甜著称。而如果你想知道一位意大利厨师是否正宗,只要看看他的厨房里,是否有这种盐。
>>>>冲绳 Nuchi Masu 海盐
Nuchi Masu 在日语里的意思是生命之盐。它的制法十分特别:将冲绳海域的天然海水雾化成极细的水滴喷向空中,在空中自然风干,如雪花般飘落,便成为质地细腻的盐。在吉尼斯世界纪录上,Nuchi Masu 是世界上矿物质含量最为丰富的盐,它有着非常纯净的味道,在食物中溶解速度极快,是均匀调味的上选。
>>>>巴基斯坦 Himalaya 岩盐
Himalaya 是完全没有污染的天然岩盐,有着晶莹剔透的质感和色泽,和纯净,没有丝毫苦涩的口感。它的钙镁离子等矿物质的含量,都显著高于其它天然食盐。致密的颗粒状在空气中不易潮解,适合长期保存,是日常烹饪和腌渍肉类食品的良选。
>>>>西班牙伊比萨海盐
它是西班版的盐之花,来自 d’Eivissa 海岛的 IBIZA 镇,那是历史著名的制盐区。由于周边无污染的环境保护,让此处的盐味道清澈,充满了海风的味道。伊比萨海盐可以很好的胜任日常烹饪和调味的工作,而它也经常在各种时尚杂志上出现,被当做是一种品味生活的象征。
本文由生鲜品管整理自红厨网
联系客服