肉豆蔻在烹饪中的用法新探
摘要:随着人们保健意识的加强,“药食同源”原料越来越受人青睐,主要针对“药食同源”名单中的肉豆蔻,在中医药理论的指导下,将其药性、炮制、中药用法与现代烹饪中的应用相结合,以探求其在现代烹饪中的新用法,从而扩大其使用范围,使其更好地为人们所用,并为中医药在现代的发展提供借鉴。
关键词:药食同源;肉豆蔻;药性;炮制;烹饪
“药食同源”是典型的中国“特产”,随着人们对于自身保健的重视及传统文化的复兴,人们对此类原料的使用及食用热情日趋高涨。
本文主要针对“药食同源”名单中的肉豆蔻在烹饪中的应用进行研究。肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁,其虽然已被人们熟知,常用于卤汁、火锅中,但肉豆蔻相对其他香料或“药食同源”中的其他药材而言,其本身具有一定的毒性,故在烹饪应用中更应注意;此外,在现代烹饪中,往往只利用了它去异增香的作用,却忽视了它的解酒作用。在注重保健,避免喝酒伤身这一点上,除了把握饮酒的量外,还要有效解酒,可见,开发肉豆蔻此作用,似乎更具有现实意义,对于肉豆蔻在烹饪上的开发和菜品的创新势在必行。本文旨在以中医药理论为指导,对肉豆蔻的中药药性、用法以及炮制方法与餐饮行业实际相结合进行研究,为开发适合的肉豆蔻的烹饪方法及相应菜品打下基础,为药食同源名单中的其他香辛料扩大用途提供借鉴,也为中医药在现代社会的发展提出新的思路。
1 古代认识
本文着眼于肉豆蔻与烹饪的联系,故所有内容,仅取其与烹饪相关的资料,其余略去。
1.1 药性
“辛,温,无毒。”“开胃,解酒毒”(《大明本草》)。
“主脾胃虚冷……研末粥饮服之”(《海药本草》)。“治宿食不消”(《药性论》)。“开胃,消食。下气,解酒毒”(《日华子本草》)。肉豆蔻具有的开胃、消食等作用,正是其作为烹饪原料使用的基础,而'解酒毒'则是开发的重点。
1.2 炮制
南北朝时代即有糯米做粉搜裹豆蔻,于煻灰中炮(《雷公炮制论》)的记载,到明代,又有醋面裹煨法(《太平圣惠方》)、粟米炒(《洪氏》)、麸炒(《普济方》)、取霜《要诀》)等方法。由于肉豆蔻的挥发油中含约4%的有毒物质肉豆蔻醚,服用过量可致中毒,产生昏迷等现象。而煨制可除去绝大部分肉豆蔻醚及部分油脂,不仅大大减少了毒性,而且免于滑肠,还能增强肉豆蔻本身固肠止泻的功能[1] 。
1.3 用法用量
其中药用法用量为:煎服,3~9 g;入丸散服,每次0.5~1 g。内服须煨熟去油用[2]。关于其具体的用法,可将其煨制品研粗末后,配以其他中药水煎服用(《太平惠民和剂局方》),也可将其为末研细做散剂,用米饮(《圣济总录》)或粥(《圣惠方》)或姜汤(《普济方》)等调服,还可将其为末再用枣肉或醋(《本草纲目》)或陈米粉(《瑞竹堂方》)等糊为丸服,米饮送下。
2 现代用法
作为香料的肉豆蔻,分肉果和蔻衣两种,其味浓香,略带甜苦味。肉豆蔻精油中含有约4%的有毒物质肉豆蔻醚,食用过多会使人麻痹,故肉豆蔻用量为2~3个即可。不过经古法炮制后,证实是安全的[3],蔻衣的用量应少于肉豆蔻用量的20%[4]。
在中餐烹饪中常将其与其他香辛料混合用于煮、卤、烧、烫等菜式当中[5]。肉豆蔻可直接用于制卤水,也可去脂后加工成粉末使用。
西餐烹饪中,肉豆蔻粉被广泛用于清汤、少司、牛羊肉、鱼类、蔬菜、香肠、肉馅等菜肴的增香;亦可制作水果布丁、巧克力、饼干、面包、蛋糕、冰淇淋等糕点、甜品,甚至可作为某些种类的鸡尾酒的常用赋味料,同时还是配制咖喱粉不可缺少的配料。
3 与烹饪的结合与创新
3.1 炮制
由于肉豆蔻微量的毒性,为了保证安全性,在使用时,除了避免用量过大(粉末单次不超过1 g),如果能将其炮制使用,将更加安全可靠。现行有麦麸煨、滑石粉煨、面裹煨等炮制方法,本文将三者从成本、方法难易等方面进行比较,以选择适宜的炮制方法,见表1和表2。
表1 麦麸、面粉、滑石粉成本比较(每100 kg肉豆蔻)
表2 麦麸、面粉、滑石粉炮制方法比较
由表1和表2可知,麦麸不仅具有价格优势,能最大限度减少餐饮成本,而且在炮制方法上,也相对简便易行,便于操作,故选择麦麸作为炮制介质较宜。
3.2 用法
在其中药用法的基础上,为便于更好地利用及方便制作,借鉴当归的用法[6],可将其研末(粉碎)后使用,至于粉碎的规格,可根据不同的口感及需要来确定,如口感要求细腻的嫩滑菜品,可能需要达到中药细粉的规格。
此外,还可借鉴八角精油入菜[7]的例子,以肉豆蔻精油或油树脂的形式来烹饪,肉豆蔻油之前用于给食品、饮料等加香[8]。肉豆蔻油树脂中除含有精油外,还含有不挥发的辛辣成分等,是天然香辛料有效成分的浓缩液,其浓度约为香辛原料的10倍[9]。因此,肉豆蔻油树脂的使用量应为其粉末的1/10,即约为0.1 g,但肉豆蔻精油的使用量尚不明确,还需进一步研究。
中餐仅仅用在卤汁等调味中,西餐不仅用于各种菜肴,还将其用在许多糕点、甜品上以丰富口味,肉豆蔻特殊的香味及辛中略带甜味的口感,与点心能很好融合。我国中式面点、小吃花样繁多,在不断推陈出新,讲究创新的时代,更应把肉豆蔻利用起来。
3.2.1 中式面点、小吃
将面点小吃简单分为各种形式的面条,以馒头、窝头为代表的无馅儿饼类,以包子、汤圆、粽子为代表的有馅儿饼类以及其他4类,肉豆蔻粉及油的加入方法或时机见表3和表4。
表3 面点、小吃制作要点1
表4 面点、小吃制作要点2
根据肉豆蔻粉、油特性的不同,加入的方法、时机稍有不同,总之一方面要尽量保存肉豆蔻的成分及有效性,另一方面也要顺应烹饪过程中简便、快捷的原则。包子类无论米麦、咸甜,外皮不仅能够很好地保存肉豆蔻的辛香,而且在咬开外皮时,那股独特的香味一定会耐人寻味、引人入胜。至于肉豆蔻粉、油在经过不同烹饪方法后,保存率如何,有待后续研究。
3.2.2 解酒菜品
在我国,酒作为筵席的中心而存在,从筵席的格局上可见一斑,如凉菜、热菜分别具有开胃、劝酒,佐酒的作用[10],而传统筵席中最后上桌的酸辣汤甚至收尾的水果,都有一定解酒作用。利用肉豆蔻的解酒毒作用开发解酒菜品,则更能凸显其优势,就笔者所见,尚未见这方面的报道。
面点、小吃由于富含大量的碳水化合物,是天然的解酒食物,故肉豆蔻与之结合的新风味小吃,自然解酒效果显著,其制作要点已在前述,此处略过。
筵席及普通单点菜品中肉豆蔻解酒菜品的开发,其制作要点见表5和表6。
表5 解酒菜品制作要点1
表6 解酒菜品制作要点2
3.2.3 肉豆蔻粉、油烹饪使用优劣比较
从是否适宜餐饮行业烹饪的角度,对二者进行了价格、制作难易等方面的比较,见表7。
表7 肉豆蔻粉、精油烹饪使用优劣比较
注:“*”为价格来源于购物网站,取其最低值。由于尚无肉豆蔻油树脂的价格数据,则用精油暂替。
4 总结
本文旨在以中医药理论为指导,借鉴中、西餐中的用法,探讨“药食同源”食材肉豆蔻在烹饪中的使用,为家庭及餐饮行业提供借鉴和指导。通过炮制,降低其毒性,使其在烹饪中的运用更加安全可靠;借鉴西餐用法,为开发肉豆蔻的中式面点、小吃,扩大其使用范围打下基础;利用肉豆蔻被人们忽视的解酒作用,为相应的解酒菜品的制作开发提供依据。
在炮制方面,从成本、操作等方面比较了肉豆蔻的几种炮制方法,选择了相对简便且成本低廉的麦麸煨法;用法用量上,在烹饪中,可以使用肉豆蔻粉和油树脂,前者用量每人每次不超过1 g,后者不超过0.1 g,肉豆蔻粉末的粗细,则根据相应菜品的具体要求而定。
针对面点的不同性状,考虑将肉豆蔻粉在和面、制作面皮及馅心中加入;不同的菜肴,则根据不同的品种,在烹饪的上浆、挂糊、勾芡等过程中根据实际情况加入。而肉豆蔻油树脂及精油,则由于其脂溶性和挥发性的特点,在操作时需格外注意。此外,对“粉”和“油”在餐饮中应用的可行性做了比较分析,二者各有优势,可结合餐厅和个人的实际需要来选择。
本文期望为“药食同源”的其他原料的应用提供参考,为中医药的发展开辟新的方向。
参考文献:
[1]叶定江.中药炮制学[M].上海:上海科学技术出版社,2002.
[2]雷载权.中药学[M].上海:上海科学技术出版社,2000.
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[8]孙宝国.日用化工辞典[M].北京:化学工业出版社,2002.
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[10]高琼.浅析餐桌酒菜搭配艺术[J].湖北经济学院学报,2011(10):150-151.
收稿日期:2016-07-12
基金项目:四川省高校重点实验室青年基金项目(13LB09)
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