近日,茶友提问:因为普洱熟茶发酵时,在高温环境下是否会导致杂菌生长,或者生成其他物质?
这真是个好问题,事关每位茶友的健康。小懂请教了云南西双版纳邓爱军等多位普洱茶资深人士,同时还查找了许多相关资料,希望能大概弄明白这个问题。
邓爱军说,实际上,高温是灭菌的,会抑制细菌活性,甚至杀死不耐高温的细菌。高湿才会导致细菌活跃。在高温、高湿的环境下,非常有利于霉菌类高速繁殖,而对人有益的细菌通常更喜欢人体相同的温度。
高温的环境下产生的菌对人体一般无害,高温会杀死有害细菌。但高湿的环境下没有高温,通常有害菌繁殖得更快,对身体更加不利。
但是,普洱茶后期储存不宜有高温。通常高温状态下,茶叶的内源酶会受到抑制,不活跃,继而不利于转化。后期储存要有适宜的温度,25摄氏度左右最佳。
据了解,普洱茶渥堆过程中参与的主要微生物有黑曲霉、青霉属、酵母属、根霉属、灰绿曲霉、细菌类。细菌数目极少,没有发现致病细菌。这些微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因素。
也就是说,普洱茶生产中的高温高湿不会产生黄曲霉素;但后期储存过程中,如果出现湿仓等问题,是会导致黄曲霉素的产生的。
了解完普洱茶发酵高温与细菌的问题,我们再来看一个实例。
茶友“辋川”问:这款99大渡岗是易武和大渡岗茶青拼配(见下图),早期放港台,估计是受潮了,有仓味。重手洗两遍,后面感觉就不错了。请老师开汤评价一下。
“辋川”专门将这款茶寄来给小懂,小懂请邓爱军老师仔细品鉴了一番。邓老师的点评如下:
这款茶湿仓太严重了!没法喝,我不敢碰这种湿仓、霉变严重的茶。建议可以拿茶检验一下,黄曲霉菌肯定很严重。看这茶叶片很薄,比较像古六大茶山的叶底。不过这款茶已经严重霉变了,怎么放也不适合。没有研究的必要了。
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