刘成,刘师傅,14岁时,跟着村里的人,来到重庆打工,家中父亲中风瘫痪在床,每个月的医药费都是一笔不小的开支,仅靠母亲一个伺候家中的几分薄地糊口,还有年迈的爷爷奶奶要照顾,刘成因此早早的就出来赚钱,年纪小,没文化,最后只能在老乡的介绍下去工地做一些杂事。繁重的工作里,能让他得到片刻休息的就只有每天早中晚吃的重庆小面了。
以为在日子就会这样继续下去,天有不测风云,在一次施工中,左手被机器绞掉2根手指!因为不是正式合同工,黑心老板只拿了1万5便将刘成打发走了!在这走投无路之际,刘成经常去的小面馆老板喊他先在自己的面馆里面打打杂,慢慢想以后做什么,刘成为报答面馆老板,在此期间,认真干活,努力揣摩重庆小面的真正做法。后来竟然靠着这门手艺在重庆开了一个面馆,虽然面馆不大,生意确是非常的好!
下面刘师傅就分享一下重庆小面的做法,让更多像他这样遭受苦难这么多的人也过上幸福日子!
一、原材料
1、 佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米
2、骨汤
3、水面/挂面
4、青菜
二、骨汤熬制
1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用
2、锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。
3、锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。
4、直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。
三、红油的做法
以500g成品为例。
1)、原料
1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g
2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,关注微信:caishifu 06,白酒侵泡5分钟,沥干备用)
3、朝天椒50g,花椒25g
4、郫县豆瓣酱50g
5、大葱30g
6、姜片8g
7、蒜粒8g
2)、做法
1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。
2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。
3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。
4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。
5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。
6、小火倒入香料,炒出香味。
7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。
8、冷却之后,除渣滤出即是红油
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