行走在乡村，农家院中或院外那热闹的筵席场面总是让我驻足不前，垂涎欲滴中思绪连连。
筵席，算得上是一个很古老的词汇。“筵”和“席”都是竹编的坐垫，《周礼》注释中记：“筵亦席也。铺陈曰筵，藉之曰席。”即铺在底层的叫“筵”，筵上面的称“席”。成语“席地而坐”，就是铺席于地以为坐的意思。“肆筵设席”，古人坐在筵席上饮食，后来“筵席”二字就有了饮膳、馔食的含义。再后来，筵席则用来指正规、隆重的酒席了。需要指出的是，“筵席”与“宴席”常被混用，其实前者强调制式与陈设，后者含有聚会安享的意思。 宋·沈辽《浮碧轩记》中记：“乃筑次於其东，中间五筵为宴坐之所。”
对于吃的讲究，古来注重。规格、排场、繁缛礼节，似乎都非常重要。不论是达官贵人，还是平民百姓，都把在吃上面花功夫看作是理所当然。不过，乡村中的宴席，更多注重的是实惠热闹，吃好管饱。“九斗碗”，就是四川农村里最具乡土风味的、又丰盛又实惠又热闹的宴席形式。
古典川菜成型于汉晋时期，时人“尚滋味，好辛香”，讲究“五味调和”。近代川菜则成型于清晚民初时，时人重视“一菜一格，百菜百味”。可以很肯定地说，明清时期城乡各地的宴席菜肴做法对近代川菜的形成有着非常大的影响和贡献。明清时期，先后有外省多地的移民进入四川，移民的到来，也将其原籍地的菜肴烹制方法和设宴摆席的规矩带了过来。闽粤菜系、江浙菜系、湘楚菜系、秦陕菜系等各地菜系在四川一地得到了融合。民国时期，筵席菜和蒸菜等菜系，以及川菜的基本味型臻于完善并定格了下来。抗战时期，大量外地人口内迁四川，各地菜式、味型再度与川菜融汇。追根朔源，四川的“九斗碗”食作应是南北菜系的大融合。经年历时，结合当地民风民俗，“九斗碗”渐渐演变成为了四川地区极具乡土特色的地方菜食集成。
“九斗碗”，又称“九大碗”、“酒碗”。四川话里，“斗碗”就是斗（旧制中的量器，十升为一斗）般大的碗的意思。旧时，对于干体力活儿的庄稼汉子来说，装盛饭菜的碗尤其要足够的大。“九斗碗”，不是指单纯的九只大碗，而是多道大菜宴席的俗称。其实，在中国传统文化中，“九”为阳数中的极数，被古人看作是“天数”，表示大和多的意思。因此，当听说谁家要操办“九斗碗”，就是说谁家要用多道大菜的形式宴请众人，并不是说只有九碗或九种菜肴，这里的“九”字也包含着菜多量足的意思。
▲旧时的斗碗
清代和民国时期，“九斗碗”广泛流行于四川城乡各地。川北、川西、川南、川东，不同地域的“九斗碗”，其规格、内容、程序、名称等多少有差异。就名称来看，川东和川北的一些地方，称“十大碗”；另有少数地方称“八大碗”。显然，“十大碗”和“八大碗”，与“九大碗”一样，表达着宴席的规格与菜肴的丰盛。需要提及的是，早期四川客家人的“八大碗”，就是名副其实的八个大碗菜和八个小碗菜。在地域分布上，四川各地称“九斗碗”或“九大碗”的相对较多。
“九斗碗”席中有多道大菜，包括干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、鸡、汤等。仔细考究，可以看到其中很多菜式和做法，与现今广东、福建、湖南，以及陕西等地的一些菜式和做法相同或相似。于此可以进一步佐证移民文化对四川长期、广泛和深刻的影响。毫不夸张地说，“九斗碗”，源远流长，博大精深。
成都川菜博物馆里收藏有一份民国时期的筵席菜单，该菜单列出的13道菜分别是如意蛋卷、油氽元宵、淡菜炖鸭、灯笼全鸡、烟熏排骨、糖醋膳丝、五香炖肝、椒油舌子、灯影苕片、葱油青笋、吉庆有余、醉闹八仙、酥炸春卷。透过这份菜单，可以看出民国时期川菜的主要味型，以及川菜与南北菜系相融相合的关系。
如今，四川农乡里，举办婚庆、寿诞、死丧、开业、动基、乔迁等各类红白喜事，以及逢年过节时，“九斗碗”的宴席一定是少不了的。一些地方，甚至杀年猪时，也要摆上几桌酒席。农村的“九斗碗”，以蒸菜为主系，即所谓的“三蒸九扣”、“四盘八碗”。常见的“九斗碗”菜肴种类包括：甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、蒸鸡、蒸鸭、蒸鱼、蒸酥肉、蒸排骨。不同的地方，“九斗碗”宴席中所列的蒸菜种类略有不同，例如成都地区的“九斗碗”席上还常常见到粉蒸牛肉、夹沙肉、芙蓉蛋、蒸杂烩、蒸腊肉、蒸酱肉等。蒸菜中的“品碗”，是一个很有意思的叫法。广义的“品碗”，指各类需要摆出整齐样式，带有垫底和油汤的蒸菜；狭义的“品碗”，则各地有不同，如川东北地区的“品碗”中有肉圆子、响皮、肚片，其数量是有规定的，垫底的是豆芽，或红白萝卜加猪心、猪肝等物。“九斗碗”宴席中，上菜程序也是有讲究的，一般是先上干碟和凉菜，再上正菜，最后上尾菜，其中正菜包括蒸、烧、烩、炖、煨等各类菜肴；尾菜由炒菜、煮菜、泡菜等组成。另有一些地方将菜肴分成主菜和辅菜，上菜时先上辅菜，后上主菜。
“九斗碗”多摆席于家院和祠堂前的坝子中，规模大的，甚至扩展到田边地头，故在四川很多地方“九斗碗”又被称为“坝坝宴”、“田席”。十几桌、几十桌的“坝坝宴”，场面宏大、非常壮观和热闹。一些摆在路边的，蜿蜒浩荡、百多米长如游龙般。灶台通常都是临时搭建在户外的，锅碗瓢盆、蒸笼屉格，也在露天里摆放着。看过去，一边是厨子和侍者们的忙碌身影；一边是食客和宾朋们的忘乎吃相。宴席前，有些人家还会放上一阵鞭炮以增加气氛；宴席中，有钱人家还会请来戏班子在一旁捧场，笑筵歌席，意兴盎然。来人按性别、辈份和身份，或按家庭被安排在不同的地方，各就各位。高大的四方桌和宽厚的长条凳，大概是“九斗碗”宴席的最佳配置。
过去的“九斗碗”，通常都是主人家自己操办，从准备食材到加工食材，以及就餐等事项，事无巨细，亲自动手，费力劳碌，规模大的情况下，则请来近邻或亲朋好友帮忙。如今很多地方都有专门的“九大碗”制作班子，或“坝坝宴”企业提供相应服务。这些班子或企业不仅有红白两案厨师和帮手，还提供桌椅、锅碗瓢盆等全部加工和就餐用具，各类菜品应有尽有，主人家只要给出标准和规格即可。
“专业”厨子个个身怀绝技，摆出的大碗菜色香味形俱佳，应付各种场面自然是绰绰有余。然而，普通人家还是愿意自己操办，能省点就省点，自家拿手土菜，兴许风味别具，更加受欢迎。年代不同，人们对“九斗碗”的期望和要求也不同。记得我插队落户那些年月里，在远离平原的川北山区，农户人家的席桌上有碗“砣子肉”，就足以让人满意了。
规模大的“九斗碗”，在一些地方又叫“水席”、“流水席”，意即传菜如同流水一般。限于地方狭窄和人手紧张，入席人数过多时还会把来宾分成几轮就餐，一轮轮下来，包括老人和婴孩，每个人的胃口都会得到极大的满足，特别是多日不见油腥者。当然，吃“九斗碗”，更是一种精神享受，让人感受到的是亲情、友情和乡情。
八珍玉食九斗碗，三亲六眷围一桌。乡间坝里来相聚，流水筵席热闹多。真希望能有更多的机会赶上这“九斗碗”，充分地去感受那份至真至纯的亲情、友情和乡情。
联系客服
