豆豉，是一种常用的食材和调味品，与花椒、辣椒、豆瓣酱等共同成就了川式菜肴。经典川菜如回锅肉、盐煎肉、咸烧白等，都将豆豉作为辅料。豉香美味，自然成了川人舌尖上的记忆。
豆豉[dòu chǐ]，四川方言近似读音为“豆斯[dòu sī]”，实际上，西南几省，以及湖南、湖北、广东、广西、江西等省的大片区域里，豆豉的方言读音相近。关于豆豉，这些地方或有着一脉相承、彼此影响的历史。
制做与食用豆豉的历史悠久。《汉书·食货志》：“长安樊少翁卖豉，号豉樊。” 山东兖州等地出土了刻有“齐盐鲁豉”字样的汉代陶壶，印证了《史记》中所记载的“盐豉千合”，以及《后汉书》中所记载的“盐豉共壶”的说法，这也表明了至少在汉代时，盐与豉同为重要的食作调味品。
中国传统饮食讲究“五味调和”。《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少……”，东汉·刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。” 湖南马王堆汉墓为西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地，该墓中曾出土了豆豉实物，此外，还出土有辛夷、花椒、茅香、桂皮等香料，实物证明了豆豉很早就为“五味调和”之品。豆豉历来也是官家膳食中不可缺少的调味品，古时文献对此有些记载。例如，明·刘若愚《酌中志》：“乾清宫丹墀内……凡煮饭之米，必拣簸整洁，而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋，一应杂料，俱不惜重价自外置办入也。”
“豉”字从豆，古称“敊”，即“幽菽”。宋本《玉篇》：“敊……以调五味也，今作豉。” 明《天工开物·菽》：“凡为豉、为酱、为腐，皆大豆中取质焉。” 在霉菌作用下，豆豉在幽暗环境中形成，故有幽菽之名。清《证俗文》：“豉，【说文】豉，配盐幽菽也。徐锴曰：菽，豆也；幽，谓造之幽暗也。” 清《说文解字注》：“幽与郁同义。以豆郁之，其味苦。”
豆豉，用大豆做成。大豆分黄豆、黑豆等不同品种。根据做法与其实物形态，豆豉又可分为黑豆豉、黄豆豉，以及干豆豉、水豆豉等不同的类别。关于豆豉的制法，古代文献中多有记载。西晋《博物志》：“豉法，以酒浸，令极乾，以麻油蒸之，后曝三日，筛椒屑，以意多少合投之……”，唐《四时纂要》：“作豆豉，黑豆不限多少，三二斗亦得，净淘，宿浸，滤出，沥干，蒸之令熟……”，南宋《事林广记》中介绍了“诸品豆豉方”，元《农桑辑要》中介绍了豆豉的制法。
明代，介绍豆豉制法的文献极多。如明代的《群物奇制》《多能鄙事》《三才广志》《农政全书》等书中都有相关记载。明《烹制》中还分别介绍了豆豉旧方，以及淡豆豉与水豆豉的做法。一些介绍很详细，明《遵生八笺》：“水豆豉法，好黄豆十斤，好盐四十两，金华甜酒一碗。先日用滚汤二十碗，充调盐作卤，留冷澱清听用。将黄子下缸，入酒，入盐水，晒四十九日完，方下大小茴香各三两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，将坛装起，来年吃方好，蘸肉吃更妙。” 清代文献中相关记载亦多。清《证俗文》：“今造豉法，大黑豆煮之，熟之，薄之，晾之，麦秸黄蒿覆之，酿出衣。温水浴之，沥之，干之，予酒及盐，若姜椒茄瓜干杏仁胡桃仁投之，皆无算，纳瓿中泥封固，日暴晒之，三十日则成矣。” 四川罗江人氏、清乾隆壬戌进士李化楠撰写的饮食专著《醒园录》中，分别介绍了香豆豉法和水豆豉法，其中的香豆豉法：“每豆一斗，用过头水煮熟，将水逼干，用白面二十斤拌匀，霉法与上做清酱同，霉好用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒拌匀，盛洁净磁瓶内，将瓶口泥好，晒至一月即成香豉矣。”
浸煮过的黄豆封置中会产生毛霉菌或曲霉菌，在霉菌的作用下即发酵过程中，黄豆的组织结构发生了分解变化，豆豉因而形成。做成的豆豉中含有多种微量元素，而这正是豆豉的营养与风味所在。豆豉，还可加配各种香料或调料，例如，葱、姜、花椒、辣椒、香油、醪糟等，以及芝麻、花生碎等，从而形成多种多样的味型。另外需要提及的是，古法豆豉酱、酱油、窝油，皆为豆豉的深加工制品。
豆豉，不仅是佳肴美味，还是治病良药。南宋·吴曾《能改斋漫录》：“盖秦汉以来始为之耳，豉，分为咸淡两种，咸供食用，淡的则入药。” 历代医药或饮食的著述中不乏豆豉治病除疫的记载。如唐《千金要方》：“大豆豉，味苦甘寒，无毒，主伤寒、头痛、寒热，辟瘴气、恶毒、烦躁。” 宋《太平惠民和剂局方》：“豆豉……味甘苦，主下血痢又伤寒。” 元《饮食须知》：“凡中鳅蝉虾鳖虾蟆毒，令脐下痛、小便秘，用豆豉一合煎浓汁饮之可解。” 明《食物本草》：“咸豆豉，味甘咸，无毒，主解烦热，调中发散通关节。” 清《又集免疫方》：“淡豆豉同白木浸酒，常饮除疫。”豆豉除疫，大概与辣椒除湿的民间说法一样，让人笃信。
宋元时期，蜀地所产豆豉即已名声在外。宋代文人周孚有诗句：“蜀豉加盐还记否，湘蒿荐筋有诗无。” 南宋诗人陆游有诗句：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。” 南宋·陈元靓《事林广记》中介绍了“西川豆豉”的制法——“用黑豆一斗，与腊月大寒节内逢庚日浸豆，癸日煮豆熟烂，控干用净草包在箩内，仍用石压干为度，仍用好酒解开拌湿，用小瓮盛了泥封一面不动，直至次年六月大暑节内逢庚日开用，橘叶椒叶和，晒干为度。” 元·佚名《居家必用事类全集》中在介绍金山寺豆豉法、咸豆豉法、淡豆豉法等各种豆豉制法外，还专门介绍了“造成都府豉汁法”。此法特别，工序繁复。《居家必用事类全集》中记载：“造成都府豉汁法：九月后二月前，可造好豆豉三斗，用清麻油三升，熬令烟断，香熟为度。又取一升熟油拌豉，上甑熟蒸，摊冷，晒干；再用一升熟油拌豉，再蒸，摊冷，晒干；更依次一升熟油拌豉，透蒸，曝干，方取一斗白盐匀和，捣令碎，以釜汤淋，取三四斗汁净釜中煎之。川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮、葱白，捣细和煎。浓缩后取汁，香美绝胜。”
清中晚期及至以后，豆豉制作遍及四川各地，一年四季，酱园都有各种豆豉售卖。风味佳美的四川豆豉，名声远扬。晚清举人徐珂所著的《清稗类钞·饮食类》中有这样的记载：“豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳。” 清末民国时期，多地所产的豆豉，榜上有名。如三台的“潼川豆豉”、江津的“永川豆豉”等。民国《三台县志》中记载，当地豆豉，销往“省城及各省各县并汉中、陕西。城中以大资本开设酱园者数家，每年所造豆豉极殷盛，挑贩络绎不绝，称为潼川豆豉，更有在景福院设肆者，所造极佳，行销亦旺。”
潼川豆豉，由江西籍移民创制，“太和豆豉”为其上品。民国《三台县志》：“太和豆豉，以其造法仿之太和县也。” 太和县，即今江西省泰和县。明末清初大移民时期，迁入四川的江西籍移民众多，其中以制酱为业的不乏其人，川内大小城市的酱园行帮，也多由江西人把控。古法的传承与发扬，文化的吸收和包容，促进了四川近现代豆豉产业的发展。
▲ 民国《三台县志》内页
腊月间做豆豉，为四川旧时风俗，家家户户都会多少做一些豆豉，或自家食用，或馈赠亲友。清嘉庆《峨眉县志》：“腊八，酿酒，宰鸡豚牲畜，造豆豉、腌醴等物。” 清嘉庆《洪雅县志》：“十二月为腊月，朔八日酿酒作豉。” 清同治《合江县志》：“腊月八日，作腊酒，食腊八粥，煮豆豉……”。四川古来生产黄豆，至清代晚期及民国时期，黄豆种植更加广泛，黄豆销售亦旺。清嘉庆《三台县志》：“谚云：一年两头春，黄豆贵如金。” 清道光《长宁县志》：“黄豆，性缓平胃，可作豆腐作豉作酱，其用甚广，田园山上皆种。” 民国《简阳县志》：“黄豆造腐造豉，行销最广。” 民国《三台县志》：“黄豆，江油中坝、合川、铜梁、潼川豆豉，以此为原料，故销豆特多。” 豆豉，以黄豆加工制成，自然价格更贵，特别是黑豆做成的豆豉。民国《三台县志》：“黄豆，色有黄黑绿三种，豆有大小，可磨腐作豉。以大黑豆作豉，价尤昂。”
四川之外，其他很多地方也有制作与食用豆豉的习惯，一些地方不乏颇有口碑的老字号和大品牌。例如广东的阳江豆豉、广西的黄姚豆豉、江西的湖口豆豉、湖南的浏阳豆豉、湖北的郑场豆豉等。各地的豆豉，其做法大同小异，外观上也很接近。然而，四川的“坨坨豆豉”，却是与众不同，风味独特。这里要特别介绍一下。
“坨坨”，四川方言中表示团块状的东西，例如“泥巴坨坨”。坨坨豆豉，即做出的豆豉成品呈团块状，故名。前面所说的四川旧俗腊月间做豆豉，做的较多的就是坨坨豆豉。坨坨豆豉，制作程序相对简单，此外还有存放期较长等优点，因此，为普通人家所钟爱。过年前后，不少地方，特别是川西农乡里，经常能看到晾晒在屋外或路边的坨坨豆豉。晾晒坨坨豆豉的场面，成为镇场或乡村里的一处特别的景观。
坨坨豆豉的做法，基本步骤与水豆豉法大致相同，即将淘净浸泡过的黄豆煮熟，滤出包封后保持一定的温度让其自然发酵，土法中还会用上俗称的“豆豉草”铺垫或掩盖以透气。为取得更好的发酵效果，也可在豆中掺入菌曲粉。几天或一周后，黄豆表面产生粘丝时即可取出作为豆坯待用。若要做水豆豉，这时可放入盐、姜末、花椒面、剁椒酱、醪糟汁等配料在豆坯中并拌匀，视干稀程度还可酌加一些煮过黄豆的水于其中。做坨坨豆豉的话，则需另外制备红薯泥。红薯泥是做坨坨豆豉的必要材料，即作为坨坨豆豉成型的黏合物，同时也带来了自然香甜的味道。红薯泥做好后，将红薯泥与豆坯，以及盐、姜末、辣椒面等配料放在一起搅拌，然后将拌匀后的混合物捏成约两寸见圆的团状并将其搁置在簸箕或筛箩中。
户外晾晒或风干后的坨坨豆豉，其鲜香度可长久保持并供随时吃食。坨坨豆豉炒蒜苗、坨坨豆豉炒腊肉，为地道的乡土菜肴，口感独特，爱者众多。实际上，坨坨豆豉的吃法还很多，掰成碎末直接食用，即是很好的下饭菜。
联系客服
