宫保鸡丁家常做，要快手快炒，调汁很关键

川菜传统名菜。据传，清朝太子太保丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。

原料 鸡胸肉 1大片、黄瓜 1小段、胡萝卜 1小段、花生仁 1小把、干辣椒 6只、大葱 1根、生抽、淀粉 各15克、醋 15克、料酒 7克、、糖 7克、香油 3克盐、白胡椒粉 各少许、植物油、花椒各适量 作步骤 各种食材切丁切段

将生抽、醋、料酒、白糖、香油混匀，调成味汁。鸡肉洗净，切1厘米见方的丁，用盐、白胡椒粉、生抽、干淀粉腌制（也可再放入少许蛋清）。

锅中放入少许油，小火炸熟花生仁，晾凉备用。

另起油锅烧热，小火煸香花椒和干辣椒，捞出备用。

用余油将鸡肉炒至发白，盛出备用。锅中放少许油，放入胡萝卜稍炒。

再依次放入大葱、鸡肉、黄瓜、花椒和干辣椒，淋入调味汁炒匀，最后放入花生仁、盐炒匀即可。

制作技巧 由于这道菜要求快手快炒，所以调料汁一定要提前准备好，不能在炒的过程中才想起来调汁。如果控制不好炸制花椒的火候，也可以选用花椒粉来代替花椒粒。此菜中，鸡胸肉也可以替换为鸡腿肉，成品效果不错。 选自《真家常菜》一书，版权所有。