每周一参“创业笔记”栏目，精选最具价值的餐饮知识为餐饮老板创业保驾护航！ 今天给大家聊聊关于“运营”的话题。 人人都在说餐饮难做，其实并不是因为餐饮行业不行了，而是在于餐馆的经营过程中，我们总会遇到各种各样的问题，如果不及时妥善的解决，势必会对餐馆长期的生存带来威胁，甚至于随时面临倒闭的危险。 下面就餐馆经营过程中最常见的5个问题展开介绍，也希望那些准备在餐饮界跃跃一试的人能提前了解，从而更有把握的在餐饮行业中分得一杯羹。 分不清产品和营销的孰轻孰重
一直以来，依然有不少餐饮人坚信“酒香不怕巷子深”，可是在一批批“网红”餐厅铺天的营销手段，飞速提升的销量攻势下，产品大于营销的念头开始慢慢动摇，整个行业被引导走向“营销为王”的方向。
我们不难发现，这些“重”营销，“轻”产品的餐饮品牌，存活的时间都不太长，比如曾经如日中天的黄太吉，已然面临着大批门店关闭的窘境，不可一世的伏牛堂也被迫开始重新整修。
那反过来，一味地“轻”营销又会是怎样的下场？2016年，广州“三大”酒家之一大同酒店宣告倒闭，知名餐饮企业净雅也关闭了北京的最后一家门店，不能说倒闭的全部因素都在于不懂营销上，但肯定其占了很大部分的原因。
在餐饮经营过程中，产品和营销是一主一辅的关系，以产品本身为根本，在辅以营销手段加以推广，而不是一味的单方面追求其中一项，达不到均衡状态下，餐饮很可能陷入歧途。
一味地追求菜品丰富，“多则美”
不少餐饮人一直抱着“追求菜品的齐全，满足不同顾客的需求”的想法开店，于是一张小小的菜单上硬生生挤上了几百道菜品，可结果是很大一部分菜品几乎处于0出单状况，而且让顾客的“选择困难症”更严重了。
因为那些菜单，一看就有一种不知如何下手的感觉，眼花缭乱，究竟点什么最好吃呢?只有靠猜了，猜对了，吃了感觉还不错，皆大欢喜，期待下次再点些其他的，猜错了，那就是“什么店啊，这么难吃，下次再也不来了”。
这就要求餐馆学会做“减法”，让识别度高，区隔明显，场景适合，好吃，易于传播的产品作为主打核心，围绕其进行搭配菜品和其他特色产品下功夫，现在也越来越流行“小而美”的品牌，比如主打西北菜的西贝，聚集单品的重庆小面等。
跟风潮下的迷失
国内餐饮行业，或者可以说实体行业，都有一种跟风潮现象的存在，某某家在浙江卖早点赚翻了，于是周边的家人，邻居什么的，全都一窝蜂的跑到浙江，不卖别的，就卖早点！
在经营的过程中也是盯着别人家的一举一动，有的在搞优惠活动，那我也弄个，有的在尝试不同馅的包子卖，那我也去尝试。一味地跟风，效仿，只会让餐馆越来越陷入同质化的竞争中，迷失了方向。
这种在跟风潮下贸然进入餐饮行业的举措，可以说是极其不明智，别人的早点店能赚钱，是因为他家经营了好几年，积累了一定的人气，而且周边环境也全都摸透了，当你在进入这个市场的时候，还会有客流量吗？
自嗨式经营
一家好餐馆的硬性标准就是每天顾客盈门，而要做到这一点，就要完全从顾客角度出发，多想想我能为顾客做到哪些服务，顾客因为什么会选择再次光临？千万别陷入自嗨的状态，我认为顾客喜欢吃这个，讨厌吃那个，在没有任何调查研究下，这种自嗨型的判断将直接导致餐馆加速倒闭。
同样，在目标客户不明确的情况下，也有可能陷入自嗨，当你不知道餐馆的主要消费群体都是哪类人，他们有怎样的性格或者特点时，采取的任何营销手段都将毫无意义，推出的新品也不会引起好的反响。
因此餐馆经营首先以顾客为中心，提升消费体验，在明确目标客户，更加有针对性的营销和推广，从而避免陷入自嗨式经营的歧途。
生意不好时的“恶循环”
任何一家餐馆都会有淡季和旺季的存在，当生意不好时，有些餐馆老板就开始急了，一系列的促销降价，各种节流手段的推出，结果往往是陷入恶循环：
想着用次等原料代替上好原料，想着把分量最小的菜卖到最高的价钱，想着精简员工、减少服务，这样的做法，确实“节流”，但是直接扼杀了“开源”，恰恰把原来还有希望生还的餐厅，直接推进死亡的境地。
如果想让餐馆出现转机，餐饮老板就应该客人越少，越是舍得投入，越是把产品做好、越是讲究服务周到，即使来一位客人，也让他保证下次再想来。
餐饮从来不是一项简单轻松的事业，从正式营业开始，便注定了将要面临着各种各样的问题与麻烦，只有在前进的过程中，不断的汲取教训，总结经验，找出解决问题的方法和思路，避免下次再犯，这样才能将餐饮做大做久。
来源：职业餐饮网 | 编辑：Eddy | 统筹：鹤九
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