面包从出炉的那一刻
老化就开始了~
（一）面包的老化是什么?
（二）怎样做到延缓老化？
先说说面包的老化到底是啥：
面包出炉后，表皮∣内部组织∣水分含量∣香味都发生着变化
1外皮软化
面包在室温下保存，原本干燥，酥脆，口感好新鲜度高的表皮，因为面包内部的水分逐渐向表皮移动，因此使表皮质地变软，并带有较强的韧性，
2内部组织硬化
内部组织原本是松软，有弹性的，随着保存时间的延长水分流失逐渐变得硬化，坚固。
3香味的损失及变化
面包中的一些香气成分比较容易挥发，会让香味流失或改变。
新鲜面包吃起来有甜味，咸味或奶香味，和一些酸味，但随着时间的增长，面包本身味道开始变少，组织变得粗糙，通常只剩下酸味，所以使面包的味道和口感变差。在嗅觉方面，新鲜的面包通常含有酵素及小麦味，或奶香味，但随着时间酵素发酵的酒精香味逐渐的挥发，小麦香味随之减少，剩下的只是面团味和淀粉味，面包味道变差。
所以啊~
面包在保存中时间的延长，出现没有弹性∣弹性变小∣表皮软∣起皱∣干硬∣易碎∣容易掉渣∣消化吸收率降低∣香味变淡∣并带有一种陈面包的味道，这些现象称为面包的老化，也叫做陈化∣硬化∣固化。
(二)怎样延缓老化？
从热力学来说，面包的老化是能量降低的过程，所以说只能延缓面包的老化而不能彻底防止老化。
今天交给大家5个延缓老化的措施
1保存温度
试验表明：在零下2度到20摄氏度是面包快速老化带，1℃老化速度最快，20℃~40℃老化速度缓慢。零下5℃~零下7℃水分开始冻结，老化急剧减慢。在零下18℃~零下20℃时面包中水分有80％冻结，在这样的条件下，可以做到长时间防止老化。
2原材料的影响
小麦的质量对面包的老化可以起到影响，小麦活性面筋和戊聚糖可延缓面包老化：一般来说含有面筋高的优质面粉可以推迟面包的老化时间
小麦中掺入3％的黑麦粉和加入膨化的玉米粉，大米粉，淀粉，大豆粉以及糊精，都可以起到延缓老化的效果。
面包中加入的辅料，糖，乳制品 ，蛋，油脂等，在改善风味的同时，还有延缓老化的作用。
3加工条件及工艺
搅拌时尽量提高吸水率，使面团柔软些，采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展，尽可能使用多次发酵法，使用种面，发酵种，等。使面团充分发酵成熟，正确的掌握发酵时间和发酵程度，烘烤过程中要控制温度和时间，来做到防止老化提高品质。也可以采用冷冻面团法，半熟面包烘烤法制作面包，在面包的制作上面包的工艺和方法对老化具有不可忽视的作用。
4添加剂的使用
面粉中添加真菌α-淀粉酶，它可以在发酵和烘烤的初期使淀粉充分糊化，
因此改变淀粉的结构，降低淀粉向结构向非晶体转变作用，从而延缓面包的老化。
甘油脂肪酸，卵磷脂，硬脂酰乳酸钠（SSL）,硬脂酰乳酸钙（CSL）等表面活性物质是目前世界各地广泛使用的乳化剂，它可渗入淀粉颗粒内与直链淀粉结合形成螺旋状的组织，阻止水分从淀粉移出从而保持了淀粉结晶的水分。乳化剂还具有提高糊化温度，改良面团韧性等作用。
5包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔和和风味，延缓面包的老化。
是哒啊，今天就分享这两点，面包易老|驻颜有术
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