烘焙是件有趣的事情,
最有趣的烘焙原料是糖。
它不仅仅能增加甜味,
在烘焙的过程中还有其它的重要作用
或者说是神奇的变化。
— 糖对面包的作用及影响 —
01
面包吸水量及搅拌时间
正常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加,面团吸水率降低,搅拌时间延长,尤其高糖配方(20%-25%)面团不减少加水量或延长面团搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋得不到充分扩展,造成面包体积小,内部粗糙。
原因是糖在面团内溶解需要水,面筋形成、扩展也需要水,形成糖与面筋争夺水分,糖量愈多,面筋吸收到水分愈少,延迟面筋形成,阻碍面筋扩展,故必须增加搅拌时间使面筋充分扩展。
02
表皮颜色
其深浅程度决定于剩余糖的多少,所谓剩余糖,是指酵母发酵完成后剩下来的糖量,一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用,但通常面包配方中的糖含量均超过2%,约6%——8%,故有剩余糖残留。剩余糖越多,面团表皮着色越快,颜色越深。
03
面包风味
糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。
糖在面包烘焙时易着色,凝结并密封面包表皮,使面包内部发酵作用产生的挥发性物质,不致于过量的蒸发散失,从而增加面包烘焙特有的风味。
剩余糖多,则面包香气浓厚,引人食欲。
04
柔韧性
糖可以在面包内保存更多的水分,使面包柔软。而加糖量较少的面包,为要达到同样的颜色程度,便要增加烘焙时间,这样水份蒸发的多,保存下来的少,致使面包干硬。
05
糖是着色剂
甜面包红棕色,因为糖加热时焦糖化作用和美拉德反应。
剩余糖越多,表皮着色越快,越深,香味越浓郁。不加糖面包,如法国面包、意大利面包,表皮淡黄色。
06
防氧化作用
氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多,因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖,具还原性,所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品,这些转化糖形成油脂稳定性保护因素,防止酸败发生,增加保存时间。
本期先给大家整理这些
不管你是烘焙小白
还是烘焙高手
希望这样的内容能够帮到你哦!
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