全麦面粉：小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包的制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值。
裸麦粉：由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，黑面包即由此面粉所做。
玉米淀粉：玉米淀粉溶水加热至65℃时，开始膨化产生胶凝特性。多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
高筋面粉：小麦粉蛋白质含量在12.5%以上。是做面包的主要原料,西点中多使用于松饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成分水果蛋糕使用。
中筋面粉：小麦粉蛋白质含量在9～12%之间。多数用于家常面食,如馒头、包子等,以及各式中式点心。西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。
低筋面粉：小麦粉蛋白质含量在7～9%之间,为制作蛋糕的主要原料。
白油：俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油：分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油：以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
酥油：酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳：玛琪琳含水15～20%及盐3%，融点较高是奶油的替代品。多数用在蛋糕和西点中。
葡萄糖浆：单糖，是由淀粉经酸解后的最终产品，含少量麦芽糖和糊精。
麦芽糖浆：是由淀粉经酵素或酸解作用后的产品，是双糖，内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
翻糖：将糖浆搅拌使凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面霜饰,和各式中点中代替砂糖使用。
全脂奶粉:为新鲜奶水脱水后含脂肪26～28%的固形奶粉。
脱脂奶粉：为脱脂的固形奶粉。是烘焙工业取代奶水用途最广的原料。使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。
乳酪：由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕用。
新鲜酵母：最普遍被用作发酵用的膨胀剂，如面包馒头等。
干酵母：由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母，用量为新鲜酵母的二分之一。
即溶酵母粉：呈细粒状干性酵母，用量为新鲜酵母的三分之一，干酵母的三分之二。
小苏打：化学膨胀剂的一种，使用与巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中，或小西饼配方内。
碳酸氨：化学膨胀剂的一种,属于膨胀性快的一种,在温度35℃时，即发生作用。
碳酸氢氨：化学膨胀力效用同碳酸氨，但在50℃时才开始作用。
蛋糕油：膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
琼脂：由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
丙酸钙：面包用的防腐剂，用量为面粉量的0.1～0.32%。
丙酸钠：蛋糕和西点用的防腐剂，用量为面糊或面团重量的0.12～0.35%。
香精：有油脂、酒精、水质、粉状、浓缩、人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前须先查看使用倍数再决定用量。
香料：多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品，如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、姜母粉、花椒叶等数十种之多。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆时用。于制作蛋白产品打蛋白时添加,如天使蛋糕。
柠檬酸：酸性盐,煮转化糖浆用,或用来调整味道及PH值。
乳化剂：化学剂，种类甚多，用在油脂内可使油和水的分子相结合,使搅拌后的面糊融水量增加，细腻而不会油水分离。
改良剂：化学剂，种类甚多，用在面包配方内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。
黄油酱：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
图片 | 网络
内容来源 |《蛋糕与西点》、网络
文案及编辑 | 文子
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