哈喽，大家好，我是Z某~
由于我之前出了一期关于新手吐司的视频https://www.bilibili.com/video/BV1A54y1X76N/，收到了很多小伙伴们的留言提问。
其中有很多问题是困扰了很多小伙伴的，所以我决定单独写一篇文章来总结答疑一下。
希望可以帮助更多热爱面包的小伙伴们早日做出令自己满意的吐司。
该文章的理论基础大多数来源于上图这些书籍，以及我的个人经验。但毕竟我的能力有限，如果有什么说的不全面不准确的地方，还请大家多多包涵，友善指出。（千万不要骂我）
Q1 吐司为什么要发酵两次？中途还要松弛？
要回答这个问题我们先要明白吐司大致制作的流程：
混合搅拌成团——第一次发酵——分割滚圆——醒发松弛——擀卷成型——二次发酵——送入烤箱——烤制出炉
第一次发酵是为了让面团中的酵母产生二氧化碳，帮助保持面团中面筋的延展性，从而膨胀起来。
分割是将面团分成模具所需的大小，方便整形。
排气滚圆则是为了保持面团表面的张力，确保吐司烤完后表面的平整和光滑。经过排气滚圆的面团是比较紧张的，也就是我们所说的擀出去后面团会快速回缩，这个时候如果不进行松弛，直接强行拉伸擀卷，很容易造成面团表面的干裂甚至面筋的断裂。
所以就需要中途的醒发松弛，面团经过一段时间的休息，继续发酵，产生一定的二氧化碳使得面筋组织松弛下来，弹力下降，延展性提高，这样再进行擀卷就容易的多，而且不会损伤面筋。
最后的二次发酵是为了让成型的面团重新充满二氧化碳，变得柔软蓬松。
无论是第一次发酵，中途松弛还是最后的二次发酵，都是吐司非常重要的步骤，绝对不可以因为赶时间就随意省略，吐司是一个需要等待的美食，太心急是很容易翻车的哦。
Q2 我的吐司为什么发不起来？或者发酵时间过长（超过1小时）
1 发不起来的问题首先要检查一下自己的酵母是否是耐高糖的酵母，是否开封已久，活性不够。
2 如果酵母没有问题，那么就要看一下温度，第一次发酵和中途的醒发松弛温度最好控制在28℃左右，必须要盖保鲜膜保证湿度在70%左右，无论是用发酵箱，还是用烤箱在底部加烤盘装热水提高温度，都可以解决这个问题。特别注意，发酵的温度最好不要低于25℃，因为在25度以下，面团发酵膨胀的能力会显著下降，容易导致面团发酵不良。
第一次发酵的膨胀大小在1.5-2倍大为宜，以手指戳洞不会快速回缩为准，不要发酵过度，一方面发酵过度会使面团变酸，另一方面第一次发酵过度会直接影响二发的时间，使第二次发酵很难再发起来。
一般理想的二发温度是要高于一发的温度的，大概是在35度左右，湿度要求在85%左右，这样有利于酵母的活性，使得吐司更加蓬松。如果是用烤箱的发酵功能进行二次发酵，一定要喷一点水来增加湿度，太干的环境不利于酵母发酵，同时面包表面会被风干变硬。
3 如果温度也没有问题，那么就是你的揉面没有揉到位(具体参考Q5)，没有形成足够延展性的面筋来支撑二氧化碳。面筋是整个吐司形成的基本框架，如果框架是很紧的，就需要花更多的时间和更多的发酵反应才能将它撑高，而且这样撑高也是有极限的，导致烤制过程中无法继续长高的情况也是常见的。
Q3 烤完放凉后酵母味还是很重
刚考完的面包都是会有一些酵母味的，需要完全放凉才会挥发掉。如果放凉之后还有酵母味，那就说明有一些问题。
1 检查一下自己的酵母是否已经变质，尤其是鲜酵母，如果保存不当，比较容易出现变质的情况。
2 酵母的量是否放多了，有些电子秤不够精准的情况下，容易出现这种情况。所以电子秤尽量选择0.1g显示的，并且质量要好一点的。
3 一发发酵过度或二发时间过长（超过1小时），具体原因参考Q2。
Q4 吐司烤后塌陷，回缩
轻微的塌陷一般是由于配方水量较大，面包组织柔软导致的，如果不是很严重，其实不需要太在意。但是如果塌陷的非常夸张，就需要特别注意一下了。
塌陷分为顶部塌陷和腰部塌陷：
顶部塌陷的原因主要有两种，第一是发酵过度，二发的时候不是发的越高烤出来就越好，发过头的面团面筋无法支撑烘烤时发酵产生的气体，导致泄气回缩。第二就是揉面揉过头，揉过了的面团面筋结构是不结实的。
腰部塌陷一般是由于水量过大，过于柔软。或者烤箱的底火不够，温度太低，没有烤熟。还有就是出炉的时候没有及时震出水汽，立刻脱模。刚出炉的热吐司是比较脆弱的，脱模后需要小心轻放，太用力去折腾它也是会塌的。
关于明明发到了八九分满，烤出来却回缩的问题，大多数是因为发酵过度（参考顶部塌陷）。
这里说一下几分满的问题其实是一个相对的参考数据，具体还是要看你的配方量是多少，比如一个450g的模具，你放入的面团重量是400g和500g所发酵出来的八九分满是完全不一样的发酵状态了。还有不同面团的膨胀力也不一样，比如北海道吐司的膨胀力就高于全麦吐司的，那么同样重量的两个面团发酵到八分满，其实他们的发酵状态也不一样了。
所以如果你特别熟悉这款吐司，你可以根据几分满来判断发酵状态，如果你是第一次做这款吐司，尽量还是以手指轻轻按压面团，所按处不会快速回弹，并且还是具有一定弹性张力为准。
Q5 为什么自己怎么都揉不出手套膜？总是揉不到位？
1 面团湿度的把控
太干或者太湿的面团都是会影响出膜的。
有很多人在新手的时候都有这样的疑问，为什么明明是严格按照配方中的量来的，但就是会太粘或太干。那是因为高筋面粉的吸水性差异很大，不同牌子之间的差异就不说了（你去看一下各个牌子高筋面粉的价格差异就能明白，它们之间无论是小麦的品种，制作的工艺，研磨细度，灰分率都是不一样的）哪怕是同一个牌子的面粉在不同季节不同批次的吸水性也不完全一样。
所以要一般拿到一个新的配方，不要一口气把水全部加进去，稍微留20g-30g左右，方便后期看面团的状态再进行调整。千万不要水多了加面，面多了加水，这样整个配方的比例就乱套了。
2 面团温度的把控
温度对于揉面是非常重要的，面团在整个揉面的过程中一定要控制在28℃以内，因为一旦超过28℃，面团就会直接开始发酵，发酵了的面团是很难再揉出手套膜的。
一般情况下，冬天不需要特别注意些什么，到了其他季节就需要用到冰水，面粉最好也放冷藏。但不是说只要这样就可以高枕无忧了，随着室温的升高，面温升高的速度也会变得更快，你需要经常的使用温度计去测量你的面温，如果中途超过24℃就需要用额外的方法降温，例如冰毛巾裹盆或放冰箱冷藏过后再继续搅打。最佳的揉面结束温度在25-28℃之间，最好是在26℃左右。
如果你的室温超过30℃，同时操作的地方又没有空调，那还是建议等天气稍微凉快一点的时候再做吧。
3 厨师机的效率
厨师机的效率也是非常影响出膜的关键。
不同牌子不同型号的厨师机行动路径，功率，挂钩粗细，转速等都是不一样的。好的厨师机也许不到10分钟就可以出手套膜了，而差一些的甚至30分钟都出不了膜，这样就使得面团在厨师机中的时间过长，摩擦过多，温度上的把控就更困难。
所以不太建议大家购买太过于便宜（1000以下）的厨师机，毕竟这不是一个消耗品，你不会经常换它，回头扔了可惜，留着不好用还占位置。有这钱买点别的不香吗。（当然我也不是说1000以上的就都是好的了，这个肯定也还是有雷的，你们自己多去了解一下行情再决定购买什么产品，不要盲目消费。）
Q6 为什么二发的时候发到了八分满，但是烤出来还是不长高？
要检查一下自己二发所用的时间，如果温度合适的情况下二发所用的时间超过了一小时甚至更长的时间才到达合适的状态，说明你的揉面和发酵是有问题的。具体参考Q2和Q5 。
Q7 为什么二发后的面团会开裂，或者烤制之后表面开裂？
最主要的原因还是因为没有揉到位（具体参考Q5），面筋的延展性不够，所以在膨胀的过程中面筋断裂后就会形成开裂。或者中途擀卷之前没有进行醒发松弛或松弛不够，强行擀卷也会造成面筋断裂。
Q8 吐司烤出来糊底或者白底
糊底，一般是因为底火太高或者模具太薄。如果可以上下火独立控温的话，就单独调小下火的温度，如果不可以独立控温就在烤网上再放一个烤盘，然后再往烤盘上放吐司模具进行烤制，这样多一层隔热会好一些。这种情况大多数出现于过于便宜的吐司模具上，所以不建议大家买太过便宜的吐司模具，至少选择三能或者法焙客这样口碑较好的厂商。
白底，和糊底相反，说明烤箱的底火太低，没有烤熟。适当加高底火的温度，或者整体的烘烤温度即可。
Q9 做出来的吐司干硬，不松软
揉面，面团太干或者太湿，都会影响吐司最后成品的口感。
发酵，发酵过程中的湿度很重要，如果发酵过程中湿度太低，也会影响吐司成品口感。
烘烤，烤的过程如果是低温慢烤，会造成水分的过度流失，或者烤过头了，也会变干硬。
保存，吐司放凉后要及时的密封保存，不然也会造成水分流失，口感变差。
Q10 烤箱发酵最低温度40度可以进行发酵吗？
不建议直接开40度发酵，因为酵母在超过40度的温度下，活性会减弱。可以先将烤箱预热至40度后关闭电源，然后开门降温几秒后再放入吐司，用余温进行发酵。并且需要在吐司表面稍微喷一点点水，防止发酵过程中变干。
Q11 配方中的材料可以替换吗？
理论上来说，像淡奶油，炼乳这些增加风味的配料都是可以替换的。
但是不建议新手随意去替换它们，它们之所以出现在食谱里，肯定是作者尝试过觉得风味柔软度等各方面都比较和谐的配比，如果不是非常精通于这些的话，随意替换可能会造成风味损失甚至翻车。
最好的方法是直接再去找一个现成的，本来就不需要这些配料的配方，按照现成的配方去做，比自己随意替换食材要来的靠谱。
总结
我觉得做吐司失败是非常正常的事情，大家只要能够总结经验，多尝试几次，就一定会成功的。哪怕是我经常做的吐司，也会有不小心发过头烤出来变成直角的时候（比如我开头提到的那期视频），这都是很正常的事情。
家庭烘焙，大家不必太过苛刻的要求自己的吐司做的有多完美（当然开私人烘焙卖的那种另说哈，那个是商品，要求不一样），我觉得自己在家做烘焙最重要的还是开心，自己觉得高兴，觉得好吃，才是最重要的。
如果你觉得做吐司特别麻烦，过程繁琐还老是失败，那你就不要做了，毕竟世上无难事，只要肯放弃。这个社会上糟心的事情已经很多了，何必还要自己给自己找不痛快呢~是吧~~不要强求自己，好吃又简单的甜品还有很多，这个不行，咱们就换一个，总有适合你的。
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参考文献：
《面包制作的科学》 作者：【日】吉野精一 译：肖潇
《面包》 作者：【日】吉野精一 译：于春佳
《回家做面包》 作者：爱和自由
《职人手感吐司》 作者：吴克己
《面包完全掌握》 作者：【日】藤森二郎 译：马金娥
《面包圣手》 作者：吴武宪
《你不懂面包》 作者：日本面包推广协会 译：郭清华
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