这几天,京范儿的朋友圈被一家老烧饼铺刷屏了,白塔寺旁边安平巷的“徐记”烧饼铺因政府治理开墙打洞将被迫关张了,好些朋友蜂拥而去抢烧饼。这家被誉为拥有“北京最好吃的豆面丸子汤和各式烧饼”的小铺子,不去就恐怕吃不到了。京范儿坚持到关张前最后一天,终于忍不住顶着酷暑的大太阳也跑过去了,结果排队人实在太多了,没有两三个钟头根本排不上。为了避免中暑,只好半途而废,望着烧饼,怅然而归,空留遗恨!不过,在“徐记”烧饼铺关张前最后一天,和众多北京市民一起来向它告别,也算是一种纪念,特作此文表示对这家老烧饼铺的缅怀。
今天中午11点,京范儿拐进安平巷,没走多远就闻见一股焦香的烤烧饼的味道,循着香味过去,就看见长长的队伍,少说也有四五十号人。原来遮雨棚下的小桌子已经撤了,大家坐在一长溜的小凳子上边等边聊,据说从今天早上5点多钟,这长队就已经排上了。自从关张的消息传出去之后,每天都是这样的大长队。以前是饭点的时候人多,现如今就没有人少的时候,而且好些人一要就是上百个烧饼,装满好几个大袋子拎走,所以等的时间就特别长。
要说北京人吃货相当多,可是在这数年不遇的桑拿天,露天排队等好几个小时就为了买几个烧饼,这种精神也是相当值得钦佩,为什么大家这么执着呢?实在是因为如今北京这样正宗、干净、便宜、良心的小吃摊很难找到了,好吃的烧饼对北京人来说,几乎已经成了乡愁了。
在这里请允许京范儿掉一下书袋说说北京和烧饼的渊源。据传,烧饼是汉代班超出使西域时传入我国的,《续汉书》有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼了。烧饼何时传人北京,并成为京城老少爷们最爱的吃食儿之一不得而知,但从侯宝林先生的相声《改行》中可见一斑。相声描述了清末皇帝驾崩,艺人被迫改行的故事。侯先生在此的一句唱词:“吊炉烧饼扁又圆”,说明至少在清末民初烧饼已是咱北京人不可或缺的吃食儿。《天桥杂咏》曾这样描述京城烧饼:“干酥烧饼味咸甘,形有圆方储满蓝。薄脆生香堪细嚼,清新食品说宣南。”作品清晰描写了京城烧饼的形状、味道与口感。
京味烧饼之所以深受老百姓的喜爱,一是价格低廉,二是味道好。而好味道又来源于用料精细,制作考究。据说制作京味烧饼必须用半发面,因为只有用半发面烙出的烧饼才能即松软,而又不失嚼头。
在老世年间,北京城的烧饼可谓是品种繁多,各具特色。仅烙制工艺就有烙、烤,或烤烙相结合等等,而烤制烧饼的炉子又有吊炉、焖炉之分。不过这些老工艺已不复存在,取而代之的是高科技的电烤箱、电饼铛。烧饼还有个“亲戚”叫火烧,如何区分两种吃食儿,据说是以饼表面是否有芝麻为标准来区分的。有芝麻的叫烧饼,没芝麻的叫火烧。
而安平巷的这家“徐记”烧饼据说继承的正是北京老世年间的手艺。1993年,下岗的徐春玲女士响应国家鼓励下岗职工自谋职业的号召,跟父亲学了做烧饼的手艺,在家门口开了烧饼铺,没想到生意越做越火,有时一天能卖出上万个烧饼。
据吃客评价,徐记的芝麻烧饼火候掌握的总是恰到好处,内里层次均匀,麻酱量恰到好处,皮面酥脆、芝麻酥香,一口下去唇齿间就留下了回味悠长的幸福感。“刚出炉的烧饼带着一股质朴的小麦香和芝麻烤熟后的脂油香,饼皮干焦,满满当当的白芝麻盖足了顶儿,用手一掰,二三十余层的横纹剖面清晰得见,相互之间不粘黏。趁着热乎劲儿,竖直地咬下一口,皮壳酥脆掉渣,内里却绵软带劲,带着胡盐的咸口味,香息满鼻。”一位老主顾充满感情地描述。
除了烧饼,“徐记”的糖火烧也被很多人称为京城最好吃的,壳脆芯儿软,糖料丰富,刚出锅时透着一股子焦香, 吃下去沙口还不腻人。螺丝转儿这种如今已不多见的小吃,徐记做的同样堪称一绝,外酥里喧,咸香可口。
吃这些“干货”时,再配上一碗被大爷大妈们称为“两样儿”的豆面丸子汤,有豆面丸子,还有豆腐泡,淋上芝麻酱,点上几滴醋,一顿完美正宗的京味儿饭食算是齐活了。
然而,开了25年的这样一家老店如今要消失了。这一消息在网络很快发酵,吃客蜂拥而至,有的是在这里吃了十几年的老主顾,有的是听闻要关张慕名来尝鲜的新顾客。“在这儿能吃到老北京的味道,在别处已经很难找到了。”60多岁的赵阿姨道出了老主顾的心声,她已经在这儿买了近20年的烧饼,以前在附近工作时,就经常来这里吃早点,现在退休了,也会隔三岔五地过来。虽然别处也有烧饼和丸子汤,但她觉得不是一个味儿。“能吃到想吃的味道是最幸福的。”赵阿姨特意找老板留下了微信号,希望店铺搬迁后能第一时间知道新地址。
已经连着去了好几天的马先生连连叹息:“北京最好的豆面丸子汤和各式烧饼,可惜明天就吃不到了。”他说,老街坊们无不为徐记的歇业惋惜,一片唏嘘。“三分味道,四分回忆,两分不舍,外加一分茫然。”大家大热天顶着大太阳排队,为的就是这口念想和人情味儿,都是真爱啊。
这附近的白塔寺会客厅上个周末特意举行了一次吃烧饼的聚会,只为了“不留遗恨”,这是“北京人文地理”公号举行的线下活动。老街坊,新朋共聚一堂,徐记烧饼就着大家自己做的酱肉、熏鸡,卤菜,这才是久违的胡同生活的味道。
网友bq大哥还特意手绘了徐记烧饼铺,这位大哥摄影、绘画技艺都相当高。画中的徐记烧饼铺质朴而温暖,看看里面的细节,非常精美,而且据说里面的人物有几位是有故事的,生活中确有其人。
很多朋友关心的是,“徐记”这次歇业之后还会重张吗?据说街道也在帮助徐家寻找新店址,但目前还没找到合适的地方。“烧饼铺是胡同文化的一部分,离开了胡同就不是那种感觉了。”徐春玲说。这是实话,就如同前不久前重张的西四包子铺,搬进超市的美食街之后,不管是不是那个味道,都觉得差了点意思。但如今胡同里已经很难再开店了,重新选址开店,租金肯定比现在要贵很多,伙计的工资、烧饼的定价等,都是54岁的徐春玲需要重新考虑的问题,重张并不容易。
“如今,找一家干净、便宜,顺口的北京早点铺子都很难了,有时候走三四站地都遇不上一家。”一位排队的老主顾一声叹息。不管怎样,大家依然盼望“徐记”重张的那一天。
(文章配图少部分为京范儿拍摄,大部分为马毅先生拍摄,特此感谢)
曾任北京晚报首席记者
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