脆皮臭干 该菜在质感上与肉末酿臭干不同,外脆而内嫩、味浓厚,别具风格。 原料 主料:绿臭干250克 配料:猪瘦肉50克 调料:葱末5克 蚝油15克 白糖10克 黄酒15毫升 豆瓣辣10克味精2克 干淀粉100克(约耗25克) 芝麻油10毫升 色拉油500毫
升(约耗50毫升)
制作方法
(1)将猪肉剁成末,臭干洗净,每块切成6小块.全部切完后拍上干淀粉。
(2)锅中加油,用旺火烧至五成热时倒人臭干,炸到结壳发硬捞出,钢中留底油少许,入豆辣酱炒出香气,再放肉末炒散,加黄酒、蚝油、白糖、味精、清水25克搅匀,倒入臭干,撒上葱末,淋上芝麻油,翻锅装盘。
菜肴特点
色泽油亮,外脆内嫩,味浓无汁,香而带鲜。
制作关键
(1)臭干要达到油温时再拍粉,做到现拍现炸,防止破碎及粘粉过多。
(2)掌握好炸的油温及时间,油温过低、时间过长,臭干的嫩度受影响,油温过高,时间过短,外壳的脆感受影响。
(3)倒人炸过的臭干再烹时,不要烧,翻锅粘上调料后即可出锅。
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