脆皮臭干 该菜在质感上与肉末酿臭干不同，外脆而内嫩、味浓厚，别具风格。 原料 主料：绿臭干250克 配料：猪瘦肉50克 调料：葱末5克 蚝油15克 白糖10克 黄酒15毫升 豆瓣辣10克味精2克 干淀粉100克(约耗25克) 芝麻油10毫升 色拉油500毫

升(约耗50毫升)

制作方法

(1)将猪肉剁成末，臭干洗净，每块切成6小块.全部切完后拍上干淀粉。

(2)锅中加油，用旺火烧至五成热时倒人臭干，炸到结壳发硬捞出，钢中留底油少许，入豆辣酱炒出香气，再放肉末炒散，加黄酒、蚝油、白糖、味精、清水25克搅匀，倒入臭干，撒上葱末，淋上芝麻油，翻锅装盘。

菜肴特点

色泽油亮，外脆内嫩，味浓无汁，香而带鲜。

制作关键

(1)臭干要达到油温时再拍粉，做到现拍现炸，防止破碎及粘粉过多。

(2)掌握好炸的油温及时间，油温过低、时间过长，臭干的嫩度受影响，油温过高，时间过短，外壳的脆感受影响。

(3)倒人炸过的臭干再烹时，不要烧，翻锅粘上调料后即可出锅。