八宝豆腐羹

俗话说得好：“有了、饭就吞”，大戏剧家李渔论羹汤，道理更是精彩，在《闲情偶寄》中记述：“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消，饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹。善作家者，吃饭亦不可无羹。宴客而为省计者，不可无羹。即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。”可见羹的作用不少。豆腐羹是家喻户晓的下饭家常菜，但八宝豆腐羹就很少见了。

原料

主料：嫩豆腐250克 鸡血1块

配料：猪瘦肉50克 浸发开洋15克 熟火腿15克 水发香菇25克 笋肉25克 熟豌豆25克 彩蛋半只

调料：葱末3克 精盐2克 酱油25毫升 黄酒10毫升 味精3克 蚝油15克 胡椒粉0.5克 荤汤500毫升 湿淀粉50毫升 色拉油30毫升

制作方法

(1)猪肉切成约05厘米见方的丁，用精盐、黄酒、味精少许，湿淀粉5毫升抓捏匀，豆腐、鸡血切成1厘米见方的块，彩蛋、香菇、笋肉均切成黄豆粒，开洋、火腿切末。

(2)锅中加水烧开，放人豆腐鸡血焯水，见水开时倒人漏勺沥去水。

(3)钢用旺火烧热，练锅后加油25毫升，烧至五成热时下肉粒炒散，再放入香菇、笋肉、豌豆略炒，加荤汤，放人豆腐、鸡血，加精盐、蚝油、黄酒、酱油，烧开后撇去浮沫，加彩蛋丁、味精，用湿淀粉勾成薄芡，淋上亮油，装入烩盘，撒上胡椒粉、火腿末、葱末即可。

菜肴特点

色泽淡雅，羹汤润滑，鲜而美味，半汤半菜。

制作关键

(1)掌握好汤水与原料的比例，一般掌握在1一1.5比1。

(2)勾芡时掌握好羹的淀粉用量，稀稠度以薄至原料能悬浮在汤汁中不下沉为度。勾芡动作要轻快，防止动作过慢形成淀粉块。