随着健康观念的提升，越来越多的家庭选择吃橄榄油。很多人都认为橄榄油只能生吃，不能用来炒菜，真是这样吗？
橄榄油之所以被认为健康，是因为富含单不饱和脂肪酸——油酸，有助于降血脂，保护心脑血管。也正因如此，橄榄油被认为不能加热，加热了以后不饱和脂肪酸容易氧化，不仅不会促进健康，还对身体有害。
但是，不饱和脂肪酸并不是只橄榄油才有，我们平常吃的比较多的大豆油、玉米油等同样富含不饱和脂肪酸，而且还是多不饱和脂肪酸。通常脂肪酸的双键越多，越怕热，越容易氧化或发生结构改变，多不饱和脂肪酸（含有好几个双键）比单不饱和脂肪酸（只含一个双键）更不适合加热。照这么说，橄榄油其实比大豆油和玉米油更适合用来炒菜。
常见的油脂中，最适合加热的，是棕榈油、猪油、牛油、黄油、奶油、氢化植物油等以饱和脂肪酸为主的油脂，最不适合加热的，是富含ω-3系列脂肪酸的油类，比如亚麻籽油、紫苏油、核桃油等。
不过，上述所指的适合炒菜的是呈淡黄色的精炼橄榄油，而没有经过精炼的初榨橄榄油，呈黄绿色，含有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，确实不太适合加热，最好是用来凉拌，而且，初榨橄榄油价格一般比较高，还有独特的香气，用来炒菜也着实浪费。
小结一下：精炼过的橄榄油完全可以用来炒菜，而且比大豆油、玉米油更健康。含叶绿素的初榨橄榄油则不适合加热。
卢士军 营养学博士
橄榄油既可以煎、炸、炒，也可以凉拌。不过，市场上的橄榄油有好几种，它们的品质和用途也有些不一样。
根据我国《橄榄油、油橄榄果渣油》国家标准（GB 23347-2009），橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。可以食用的初榨橄榄油中营养品质最高的当属“特级初榨”橄榄油，它是橄榄果第一次压榨出来的油。市场上还有一种“橄榄调和油”，它的营养品质跟橄榄油相比就逊色得多了。
我们都知道，初榨橄榄油非常适合拿来做中餐的凉拌菜和西餐的低温烹调。但前面提到橄榄油有很高的油酸含量，理论上也可以拿来炒菜。只是因为高温加热（超过120℃）以后，初榨橄榄油中的抗氧化物质等会被破坏；而且因为它的纯度不够高，容易发烟；另外特殊香气也会被破坏。所以，一般不用初榨橄榄油来炒菜。
精炼橄榄油则比较适合拿来炒菜，因为在精炼过程中，那些怕热的营养物质已经剩得不多，而且因为纯度高不容易发烟（一般情况下，越精炼、杂质越少、饱和程度越高的油，发烟点越高，越不容易产生油烟）。
橄榄调和油则更加不怕高温烹调了。
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