啤酒烤鸭关键技术资料(附腌料卤水、飘香辅助料机密配方)

飘香辅助料：

水 10 千克， 50 倍蛋白糖 2 克，味特鲜 20 克、麦芽酚（肉食专用）6 克、肉类护色剂 20 克、烤鸭香精（5115） 30 克、 肉香王（2082）20 克、蜂蜜 60 克、 猪肉精油（2221）10 克、单倍焦糖色素 10 克、亚硝酸钠 3 克。

腌料卤水：

锅内加入清水 150 千克，先加入八角 300 克，桂皮 200 克，香砂 200克，白芷 100 克，草果 100 克，花椒 100 克，小茴香 100 克，千里香100 克，白扣 100 克，红椒 100 克，火烧至沸，在有压力状态下保温2 小时，然后加入盐 10 千克，料酒 2 千克，啤酒 20 千克，味精 4 千克，鸡精 500 克，葱 2 千克，姜 1500 克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程：

将清洗干净的600只鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时，然后捞出沥水 2 小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在 250℃-220℃中烤制 2 小时，直至外皮酥香即可。

注意：

如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以 1：2 或 2：5 的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉 烘烤。