南雄人最爱吃的“风肠、爆烟、牛干虎、腊肉”是怎么做成的？

现在做，过年吃

腊味

让南雄冬天的味道

也热烈起来~~

南雄人最爱吃的

“风肠，爆烟、牛干虎、腊肉”

是怎么做的呢？

赶紧学起来...

1

腊肠

食材：肥瘦4:6或者3:7的猪肉，生抽，盐，白砂糖，盐，白酒，红曲粉

第一步：

肥肉切丁备用。

第二步：

瘦肉切条，也可以切丁。

第三步：

肥瘦肉放在一起，加入所有调味料拌匀腌制几个小时。

第四步：

腌渍肠衣提前用清水洗净泡软。

第五步：

把肠衣的一端套在漏斗上。

第六步：

把腌好的肉塞到漏斗中得不说手真是万能的，我一开始不想弄脏手试着用筷子塞了一下真是慢，还是用手简单粗暴。

第七步：

塞一些肉就要捋一捋下面的肠衣把塞进去的肉捋顺~别堵在一个位置了。

第八步：

灌好以后用棉绳在中间截断扎好~首尾的肠衣打结。

再用针在表面戳孔。

第九步：

挂起来在阴凉通风处晾晒~大约十几天吧~如果要长时间储存的话就经常拿出来再晒晒。

灌制香肠有讲究

肉选前肩不要五花肉

最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。

不用料酒选白酒

腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：

①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香

②北 方老酒：去腥，颜色深

③南 方花雕：去腥，颜色浅

④葡萄酒：香气浓，颜色深

调料配比最重要

灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

北面通风处风干

风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。

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2

南雄板鸭的制作方法：

南雄板鸭的制作纯属传统工艺，要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序，每道工序都有严格的标准。南雄板鸭腌制后采用自然风干、露天晾晒的方法干燥脱水，与人工加热烘烤工艺制作的腊鸭相比具有肉质鲜嫩、腊味浓香的特点。另外，南雄板鸭的制作会在晾晒前涂上一层当地酿造的米酒以增加香味。

1

活鸭宰杀，开膛洗净，切去翅、掌、下颚舌等。

2

放入调味好的缸中腌24小时后取出，入腌前先上密制调料。普通做法是，往鸭坯身上抹上由55～65份食盐、35～45份白糖和10份酒混合成的调味盐后叠坯腌制。

3

用小竹条撑开成板状，或者不 用竹条，直接晾晒。

4

放置在户外自然风干晒干（时间约为数十日，看天气情况）。

3

牛干虎

在秋冬季节的南雄

呼呼北风带来干燥的天气

为生晒牛肉干提供了得天独厚的自然条件

这样“晒”     

购买南雄本地新鲜黄牛肉，用档主独有的“牛肉宝刀”削成小薄片，回家洗净后无需加料淹浸，直接拿到户外晾晒风干。

别小看了这晾晒过程

也是很有技巧的

晾晒

⊙块晒：晒七成干

       小薄片块的生牛肉晒个3-5天后，牛肉已经去掉了70%的水分，这时把它切成牛肉粒；

⊙晒粒：晒干

       切好的牛肉粒再晒2-3天，可确保耨肉基本风干，失去水分。失去水分的牛肉干不易发霉，可以从过年前吃到过年后，但需要放冰箱冷冻。

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晒制好后就等着吃了

可是怎么焖才能焖出地道南雄味呢

这样“焖”

⊙焯水

       去掉牛肉表面残渣和灰尘，让成品味道更鲜纯。

⊙炒“白锅”

       锅中不放油不放盐，将焯水的牛肉粒放到锅里不断翻炒，这一步的目的是让牛干虎口感更香浓。

⊙配香料

       沙姜、八角、桂皮、花椒、甘草、陈皮、草果等，当然少不了姜丝和南雄本地的指天椒啦。

⊙爆炒

       加入盐、将有、白酒、白糖调味，再加入适量水，待汁沸腾后关至最小火，焖煮1-1.5小时后就可以出锅啦。

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4

腊肉

南雄腊肉就一个字：香

南雄腊肉选料、制作都较讲究，选猪肉时要选猪腩肉，半肥半瘦。除了选料和制作十分讲究，腊味晾晒亦很有讲究，最好是风高、艳阳的日子，让其自然风干。

做法：

❶ 将买回的五花肉均匀抹上盐，将抹好盐的五花肉放到容器，用盐和香料酒对猪肉进行腌制。有些人喜欢加糖，用糖腌制的猪肉会有点甜味，腌制的猪肉更透明爽口。（10斤猪肉大概用1两盐、1斤酒和5两糖，喜欢吃辣的可适当加入辣椒粉或干辣椒放入浸泡的汤料）

❷ 腌制24小时后，用绳子将猪肉串起吊到户外晒。天气好的话要半个月，最少也要10天。

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|来源：南雄团委