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普洱茶仓储的 “藏、育、引、控”
apaol
>《普洱茶》
2019.10.28
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在越陈越香和收藏增值观念引导下,我们走过了十多年的收藏之路,朝着良好期待和方向不断追逐着普洱茶,许多爱好者都有“一存定乾坤”的藏茶梦。
把云南普洱茶发展的思想或做法,引向了“藏”或“存”的字眼里,如涓涓溪流,大有堰塞成湖之势。
藏和存,于普洱茶的愿景,如果没有深度的思考,是会出问题的。
因为长时间的储存过程,一定会遭遇特别的干燥或潮湿。
在一带一路上,从韩国沿海一直到马来西亚,海洋性气候对储存环境的影响,是避不开的客观存在。
普洱茶在往西北辐射的时候,又会遇到特别的干燥而影响品质的转化。
我想到了我们的老祖宗——陆羽。
陆羽是怎么存茶的呢?
陆羽在《茶经》“二之具”“四之器”中,设计了一个存茶的物品叫“育”,也叫“都篮”。
是一个方形的竹篓。
里面分两层,下面一层可以放置火盆,用于烘烤受潮的茶叶,陆羽把它叫作“育”,而不叫作“藏”,也没有叫作“存”。
他叫“育”,他要育什么呢?
研究陆羽的思想,不难发现茶圣陆羽视茶叶如生命的活体。
存放过程中的茶,像我们人的一生一样,皆有走正走偏的可能。
对待储存中的茶,要拿出“教育”它的态度来,去育它,去引导它。
所以理念上,在我们走过十年普洱茶的“藏”或“存”的基础上,接下来,我们这个行业要掀起一个新的认识,就是“育”。
不是把普洱茶扔在那儿就可以了,不是藏在什么地方就万事大吉了。
要更新观念,施以“藏育引控”之法。
引,引什么?
怎么引?
普洱茶储存中有三条转化路径:
一条路径是有微生物参与的“微生物作用”;
第二条路径是有氧气接触情况下的氧化反应;
第三是没有氧气接触的自动降解或者自动氧化。
比如把它密闭起来,创造无氧或者少氧的条件;
又如把茶叶裸露存放,与空气接触发生有氧反应。
如果出现了微生物,意味着已经长霉了,所以实际存放过程中,微生物参与普洱茶变化的过程并不是很多。
我们知道,储存中的茶叶,如果茶的含水量不超过10%,其转化速度是非常缓慢的,这就是所谓的“纯干仓”。
茶的含水量在10%~14%之间,有回潮现象,转化的速度会因此而加快。
表明没有一定的湿度,茶的转化是困难的,如果空气湿度过大,并影响和增大了茶叶自身的湿度,则在加速茶叶转化的同时,容易引发霉变。
所以,如何“引导”存储环境的空气湿度和茶叶的含水量,以及提供怎样的温度条件,是普洱茶收藏中的重要课题。
在多大的温湿度范围内引、育茶的品质变化,给它创造理想的环境条件,这是专业仓储中应重点研究的“控”的技术问题。
究竟采用10%、12%、13%、14%哪个
含水量?
让它朝着怎样的方向“育”?
某些特殊风味保持多少的含水量才能稳定生成?
多长时间适宜?
都是我们亟待解决的问题。
不同地区、不同的储存条件和追逐的方向是不一样的,所以藏、育、引、控是普洱茶品质再造永远不变的法则。
茶的色素物质主要由叶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素四大类构成,普洱茶的色变过程某种程度上就是让绿色的部分尽快地消失,给它一个回潮氧化的条件,色变就加快了。
但由此带来的香气、滋味会怎样改变?
会不会损失?
我们喝普洱生茶和普洱熟茶,都有熟茶不涩但有“苦底”的经验,这说明带来涩味的茶多酚的转化速度是超过碱的,就是说,多酚类化合物的转化速度是超过茶叶中碱类物质的。
茶叶的呈味物质中,碱类物质是呈现苦味的,所以熟茶都不会涩,但是会苦。
存储中的普洱茶,引育到什么程度再让它停下来?
通过调节控制,使之呈现最为美妙的滋味……这是一篇多大的文章,这是一篇多大的学问哪!
所以我觉得,普洱茶的收藏,不是一个简单的存或藏的动作,而是“藏育引控”技术的综合运用。
引,往哪个方向引?
你要设计什么样的目标?
你要朝着哪个方向去获得你的品质?
怎么去有效的调控品质变化?
希望无论有条件的或无条件的,哪怕是个人存茶的朋友,都要想一想。
如果你要引出茶的色变来,则有可能会丢失茶的香气;
如果单纯追逐茶的味道,又很可能会丢失了茶汤的厚度和亮度。
稍微运用“湿热作用”的原理,堆闷一下茶叶,茶汤的甜度都是增加的……储存中的茶,是活体的茶,各项品质指标相生相伴,互为作用,应以教育之心去引、去育、去控。
提出“藏育引控”四字法则,供所有爱好普洱茶、收藏普洱茶的朋友思考,法无定式,致妙为佳,相信它能够引领出各具风采、千姿百态的普洱茶新的百花园。
祝福所有热爱普洱茶的朋友们,育出好茶来,引出好茶来,控出好茶来。
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