【茶话】品茗与烹小鲜

与应兄试茶，其间聊起市面上的大红袍。

茗刘：话说张导演08年拍了电影“印象大红袍”，当年茶叶市场上就有一拨人炒作大红袍，最后还是没炒起来。我平时在茶店不太愿意谈大红袍。我先问应兄您一个问题，您吃过东北菜里的乱炖?

应兄：废话，我生在北京，当然经常吃到啦!

茗刘：里面都有什么菜，各家店做的一样吗?

应兄：乱炖里面主要的配菜。有豆角、土豆、拌骨、茄子、木耳、粉条等，各家的做法不太一样，但可以说大同小异。

茗刘：东北乱炖，我接触到的，里面用的菜品多的有10多种，少的也有五六种吧。现在我问您，乱炖的标准做法您知道吗?

应兄：我只知道好不好吃，标准做法，还真不知道。

茗刘：我查了不少资料，还真查不出来标准做法。我现在说拼配大红袍很象东北的乱炖，您能理解吗?

应兄：不太好理解，您讲讲吧。

茗刘：第1位拼配出大红袍的专家，据说用了岩茶中的21个品种。专家后来公布出来18个品种，剩下的几个品种保密起来。目前市面上销售的大红袍，都是拼配的为主，销售单一品种叫大红袍的应该比较少，更不用说纯种大红袍了，这是另一个话题了。

茗刘：拼配大红袍目前就是以拼配大红袍专家的十大传承人为基础进行拼配。那问题又来了！这十大传承人的大红袍，它标准又是什么？他们的口感上有无差距？差距多大，您能喝出来吗？

应兄：大红袍都是拼配，我是知道的，但是他们的标准我就不清楚。有多大差距，更不好说。我选茶还是以我的个人喜好，还有就是我的身体适应性来指导的。

茗刘：您的选茶习惯挺好的，在销售端上，应了我们经常说的“茶无好坏，适者为珍”。但是对经营者来说，评茶是要根据一定的标准的，没有标准，我们很难比较出茶之间的差别。

应兄：标准是如何制定的?

茗刘：通常茶叶的品质认定是有普遍性的，在一个地区，同一类茶叶的采摘周期，每年是相对固定，拿单丛中的蜜兰春茶来说，正常是阳历的3月中旬到清明节前后三五天。在这20左右天的周期里，天气的好坏决定了香气的优劣，不同的地域决定了风味差异，人工能决定的就是发酵程度的高低，茶叶走水的流畅性，我们在这里做一个假设，茶叶加工由同一个团队制作，那天气好坏和地域差别就决定了茶叶的品质高低，所以我们可以暂时下一个小结论：就是无论您做与不做，差异性一直存在，是天地在决定这一切。

应兄：同样的工，不同的日子，茶叶的品质不同，天好茶叶品质好，天差茶叶品质差。对吧！

茗刘：对的，就是这个道理，我们在谈回标准，同意茶种，有品质高低，不同茶叶品种风格不一，硬要衡量，只能用相对性的标准。下回我们交流茶叶相对性标准。