茶山记：“新工艺”指导下的普洱茶能不能越陈越香？

之一

我们做茶超级慢，试茶一半天，喝茶一半天，爬山得一半天。。。

急什么呢？我又不赶茶季。

选毛茶，于我是一个艰难的过程，程度大概是等于难产。

一个大山头有几十个小山头，一个小山头有几十片茶地，我都要试，装模作样的，搞得特别认真，好在都是要付钱，急的人跑了，也总还是有人在等。

其他人怎么做，我搞不清，我自己试茶的方法特别。山上试，山下试，易武试，勐海试，景洪试，毛茶试，压饼试，含水重的茶饼试，去水分的茶饼更要试。

一步一步试下来，时间就消耗了。。。。

我的想法是，同样寨子的茶，哪怕一片地一颗树，去年和今年都不一样，为什么不重复试？

试茶的时间长，试茶的地点多，目的都是为了找到茶叶的稳定性。当然，这样的做法，都是玩大于做，欣赏大于亲近。

现在初制都是被打散，一家一户做毛茶，每家是每家的工艺，收到提香茶，收到提甜茶，岂不是自己和自己过不去？存茶总得存好工艺，做出来就是黄汤的半发酵茶了，你敢不敢收？

试茶和喝茶不一样，侧重点有所不同，喝茶考虑的是当场的效果，是即时的，试茶则是测出今后的走向。

试茶的方法众多，总体来说都是“重-中-重”这样的手法，目的是把茶汤味道都逼出来，无论好坏，基本上这也是所有茶类试茶的方法。以前谈这个话题，会比较神秘，现在各种茶艺培训普及，教授的都是这些内容，干茶样，湿茶样，茶汤厚薄，寡淡，回甘生津，耐泡度等等，是一个茶叶品质综合的考量。

至于有些茶客以耐泡度为好茶的唯一指标，这未免本末倒置，要是都是以耐泡度那不如直接喝野生茶，谁能比？

再一点，即使是野生，保山的，临沧的，版纳的，口味都不尽然相同，有好有坏。茶树也得看适制性的，有些茶树做成的晒青茶，淡而无味，实在没什么喝头。

山头上试茶，加工的方法对于口感的影响非常大。

之二

现在做茶，收鲜叶做的，基本是纯料，比起小树茶来讲，量要小很多，甚至可以是忽略不计。

至于说大规模收鲜叶做纯料的，我看到的，除开林总胡总就没有第二个人了。传说的港商收鲜叶，实际都是清一色的“纯料小树茶”，把茶叶闷黄做，出来都是“纯料古树茶”，古得不能再古。

不是说小树茶就不好，而是茶山分的很清楚，小树是小树价，大树是大树价，既然口感都好，何必要名头要篡改，工艺要忽悠？

山头上现在流行新工艺，做出来的茶又香又甜，新入门的茶客更喜欢，去掉了苦涩，只是搞不清这样的茶不耐存放。

普洱茶是一个边品鉴边存放的过程，同样品质的茶，陈茶的品质胜过新茶，但是，现在的新工艺出现后，到底是变好了，还是坏了，传说纷纭，害苦的是那些跟风存茶的人。

尤其是行内人讨论的问题，对于行外人基本是无效的。

比如杀青锅温的讨论，比如杀青时间长短的讨论，这些都是技术性的讨论，对于绝大多数茶客而言，即使是匆匆上到山头，也不过时走马观花，根本不可能做到了解工艺对于茶叶品质影响这样的深度。

那对于茶客而言，怎么让茶客理解工艺的正常与非正常，远远比讨论锅温多少，闷、抖、散如何把握要重要得多。

行业人争论一半天传统和现代，于行外人而言，根本不知道对错。甚至也根本不知道什么是传统，什么是现代工艺。

关于普洱茶的工艺，历史书中有各种描述，很多工艺其实是销区不同，目的就不同，比如以茶代菜的目的和现代的品茶目的，就有极大的区别，正常的工艺，请容许我抄书一段吧。

《云南茶叶进出口公司志》一书中对于毛茶工艺有记载：

据冯军《云南茶叶产销概况》（1951年）中所介绍，分初制与复制。初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成毛茶。即现在的云南晒青茶，简称“滇青”。旧事按采茶季节命名。最早采的称明前春尖，清明后十天内采的称春尖。农历二月未采的称春中尖。三月采的称春尾。春茶又称春尖，夏季称二水，秋季称谷花。

疯狂的茶游戏，即将开始