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茶山记:“新工艺”指导下的普洱茶能不能越陈越香?
apaol
>《普洱茶》
2021.05.09
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之一
我们做茶超级慢,试茶一半天,喝茶一半天,爬山得一半天。。。
急什么呢?我又不赶茶季。
选毛茶,于我是一个艰难的过程,程度大概是等于难产。
一个大山头有几十个小山头,一个小山头有几十片茶地,我都要试,装模作样的,搞得特别认真,好在都是要付钱,急的人跑了,也总还是有人在等。
其他人怎么做,我搞不清,我自己试茶的方法特别。山上试,山下试,易武试,勐海试,景洪试,毛茶试,压饼试,含水重的茶饼试,去水分的茶饼更要试。
一步一步试下来,时间就消耗了。。。。
我的想法是,同样寨子的茶,哪怕一片地一颗树,去年和今年都不一样,为什么不重复试?
试茶的时间长,试茶的地点多,目的都是为了找到茶叶的稳定性。当然,这样的做法,都是玩大于做,欣赏大于亲近。
现在初制都是被打散,一家一户做毛茶,每家是每家的工艺,收到提香茶,收到提甜茶,岂不是自己和自己过不去?存茶总得存好工艺,做出来就是黄汤的半发酵茶了,你敢不敢收?
试茶和喝茶不一样,侧重点有所不同,喝茶考虑的是当场的效果,是即时的,试茶则是测出今后的走向。
试茶的方法众多,总体来说都是“重-中-重”这样的手法,目的是把茶汤味道都逼出来,无论好坏,基本上这也是所有茶类试茶的方法。以前谈这个话题,会比较神秘,现在各种茶艺培训普及,教授的都是这些内容,干茶样,湿茶样,茶汤厚薄,寡淡,回甘生津,耐泡度等等,是一个茶叶品质综合的考量。
至于有些茶客以耐泡度为好茶的唯一指标,这未免本末倒置,要是都是以耐泡度那不如直接喝野生茶,谁能比?
再一点,即使是野生,保山的,临沧的,版纳的,口味都不尽然相同,有好有坏。茶树也得看适制性的,有些茶树做成的晒青茶,淡而无味,实在没什么喝头。
山头上试茶,加工的方法对于口感的影响非常大。
之二
现在做茶,收鲜叶做的,基本是纯料,比起小树茶来讲,量要小很多,甚至可以是忽略不计。
至于说大规模收鲜叶做纯料的,我看到的,除开林总胡总就没有第二个人了。传说的港商收鲜叶,实际都是清一色的“纯料小树茶”,把茶叶闷黄做,出来都是“纯料古树茶”,古得不能再古。
不是说小树茶就不好,而是茶山分的很清楚,小树是小树价,大树是大树价,既然口感都好,何必要名头要篡改,工艺要忽悠?
山头上现在流行新工艺,做出来的茶又香又甜,新入门的茶客更喜欢,去掉了苦涩,只是搞不清这样的茶不耐存放。
普洱茶是一个边品鉴边存放的过程,同样品质的茶,陈茶的品质胜过新茶,但是,现在的新工艺出现后,到底是变好了,还是坏了,传说纷纭,害苦的是那些跟风存茶的人。
尤其是行内人讨论的问题,对于行外人基本是无效的。
比如杀青锅温的讨论,比如杀青时间长短的讨论,这些都是技术性的讨论,对于绝大多数茶客而言,即使是匆匆上到山头,也不过时走马观花,根本不可能做到了解工艺对于茶叶品质影响这样的深度。
那对于茶客而言,怎么让茶客理解工艺的正常与非正常,远远比讨论锅温多少,闷、抖、散如何把握要重要得多。
行业人争论一半天传统和现代,于行外人而言,根本不知道对错。甚至也根本不知道什么是传统,什么是现代工艺。
关于普洱茶的工艺,历史书中有各种描述,很多工艺其实是销区不同,目的就不同,比如以茶代菜的目的和现代的品茶目的,就有极大的区别,正常的工艺,请容许我抄书一段吧。
《云南茶叶进出口公司志》一书中对于毛茶工艺有记载:
据冯军《云南茶叶产销概况》(1951年)中所介绍,分初制与复制。初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成毛茶。即现在的云南晒青茶,简称“滇青”。旧事按采茶季节命名。最早采的称明前春尖,清明后十天内采的称春尖。农历二月未采的称春中尖。三月采的称春尾。春茶又称春尖,夏季称二水,秋季称谷花。
疯狂的茶游戏,即将开始
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