烹饪中的香辛料

香辛料也称作辛香料，烹饪行业俗称香料。

现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，可以是植物的皮、叶、果、根、花、蕾、枝等，它们能赋予食物特有的风味、色泽和刺激性味感。

天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，且具有独特的香味、口感、滋味。

中国菜肴中，尤其是卤菜等使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。

大多数香辛料在中医药典中都属于医食同源的植物。中医中有医食同源的理论，并有广泛应用。

烹饪中如何使用香辛料？

中国有句俗语：萝卜白菜，各有所爱。要迎合所有人的口味，定出个调味的严格标准，实在太难了。

使张三垂涎三尺的美味，可能让李四不敢恭维。食物的调味必须因人而异。

要记住很重要的一个原则：调味料的用量须小，特别是对新的或不熟悉的风味。

需要的话，可以随时再加，但一不小心加多了，要将味道调整过来或去掉调味料，就几乎不可能了。

调味是一门艺术，旨在增添食物的天然风味，而不是去盖过食物本身风味。

也许有些例外，如咖喱、一些酱料、辣椒或泰式食物，其中的辣味纯属个人喜好。

巧妙运用香辛料可以随意改变食物的风味，提高食物的色、香、味。

香辛料烹饪并不意味着繁琐费时或很贵的菜谱，也不是指需要经过很长时间的准备，或新奇古怪的独门手艺。当然，很多时候我们也会来个特别的拿手菜。

我们所说的味道调得好的食物是指那些经过合理使用香辛料，能刺激食欲、回味无穷的食物。

要特别注意用微波炉煮食的调味。

当香辛料加进食物中时，需要时间来完全释放香味，并在煮食、冷冻的过程中，或足够入味的时间内完成。

微波炉煮食已经成了快速煮食的同义词了，通常没有足够的时间让香味释放出来，所以有些菜谱并不适用于微波炉烹饪。

而当转用微波炉时，必须通过调整调味料用量的方法，来弥补因时间不足够导致的不够味。

粉状的香辛料释放味道所需时间比完整的短，因此，粉状的香辛料更多时候成为微波炉菜肴的选择。

香辛料配伍方法——“上中下五香配伍法”

所谓：上中下五香配伍法就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。

香辛料的香味虽不同，但多数性温或热，所以配伍是就相对容易得多。

上中下五香配伍法根据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论，巧妙的运用香料特殊的香味与药材基本的四性五味原则，让烹调者轻松搭配香辛料。

君臣佐使的现代理解：

1、君药，是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。具有味数少，用量大，药力强等特点。

2、臣药，是辅助君药坚强治疗主病、主证的药物。味数稍为多于君药，用量与药力均较君药小。

3、佐药，是用以加强君、臣药治疗作用或直接治疗次要症状的药物。

4、使药，是方剂中具有引经与调和作用的药物。