精选｜6道烹制考究的粤菜（附制作）

红葱头豉油鸡

主料

二黄鸡300克、红葱片25克、葱花20克、红葱豉油汁

红葱豉油汁

蒸鲜豉油50克、鸡精5克、红葱片70克、鲜沙姜20克、葱白20克、三葱油50克  水50克，制作：净锅入三葱油烧热，下红葱片炸酥再入沙姜和葱白，炸出香味不要炸焦，离火入调味料调匀过滤后成（红葱豉油汁）。

烹饪步骤

1. 二黄鸡洗净，锅烧开水将鸡用鸡勾挂好入沸水，三上三下烫皮后入锅，开小火加葱姜，盖盖焖30分钟后，出锅入冰水接凉待用；

2.鸡沥干水改刀摆盘，淋上红葱豉油汁；

3.热锅下三葱油30克，放入红葱头片炒制金黄色，下葱花爆香，淋在鸡上即可。

怪味安格斯牛小排

原料

青远鸡1只、黑松露2粒、牛杆菌2粒、里脊肉粒100克

调味料

黑松露酱30克、松露油20克、盐适量、花雕酒60克、老抽4克

烹饪步骤

1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；

2.牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；

3.烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；

4.烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。

盐焗猪肚丁

原料

猪肚300克、红葱头40克、美人椒段20克、青线椒段20克、琥珀核桃仁40克、姜片10克、蒜片10克、葱段10克、香菜段10克

调料

蒸鲜豉油5克、椒盐粉5克、盐焗粉6克

卤水料

浓缩卤水汁20克、海鲜酱30克、水500克、老抽10克、盐3克、姜片10克、葱10克、香叶2克、桂皮2克、八角3克

烹饪步骤

1.猪肚油盐和红薯粉揉搓洗净，入冷水加葱姜、料酒汆水，沥出冲凉后待用；

2.高压锅入卤水料将猪肚上汽煮15分钟，捞出改刀成丁待用；

3.锅入底油煸香葱姜蒜、红葱头。放入猪肚丁加调味料快速翻炒，下剩余辅料和小料，炒干即可。

卤香炸蟹卷

原料

膏蟹肉200克、虾胶100克、马蹄25克、韭黄15克、猪肥膘25克、鸡蛋1个、腐皮3张、姜末5克、葱花5克

调料

浓缩卤水汁5克、海鲜酱15克、南乳汁5克、糖适量、盐1克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克

腌料

盐1克、胡椒粉0.5克、麻油3克、生抽2克、地瓜粉10克

烹饪步骤

1.辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；

2.腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；

3.锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；

4.锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可。

荔茸鲍鱼

原料

12头鲜鲍300克、食用花草1克

卤水料

浓缩卤水汁20克、海鲜酱30克、油10克、水500克、老抽10克、盐适量、姜片10克、葱段10克、香叶2克、桂皮5克、八角5克 

荔茸泥

芋头100克、猪油60克、烫熟澄面130克、臭粉0.5克

烹饪步骤

1.鲜鲍鱼洗净，带壳入沸水煮60秒，入冰水待凉，洗净去壳待用；

2.将鲍鱼用卤水料入压力锅，上汽压8分钟，倒出冷却吸干水分；

3.把荔茸泥搓成团，然后逐个裹住鲍鱼的一面，捏紧；

4.油锅烧油到4成，荔茸鲍鱼用铁网托入油锅炸，炸至金黄色呈现茸面即可。

陈皮三宝炖海螺

原料

海螺肉80克、猪展肉80克、陈皮三宝扎1扎、姜片3克、红枣1粒、黄芪3克

调料

真味高汤3克、盐适量、纯净水2千克 

烹饪步骤

1.海螺肉处理干净姜葱飞水；

2.猪展肉飞水备用；

3.三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；

4.将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；

5.将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。