生焗牛胸口
主料：
黄牛胸口肉5千克，干葱头200克。
调料：
A料（老抽、白胡椒粉各20克，料酒50克，葱段、姜片、花椒面各10克，鸡粉30克，天邑头道鲜、料酒、蚝油、风车生粉各50克，蛋清6个，调料油100克）
秘制汁20克。
制作：
1、黄牛胸口肉改刀切薄片，加A料腌制4小时。
2、石锅烧热，下干葱头，将牛胸口肉平铺在上面。
3、中火焗12分钟，临出锅淋秘制汁。
秘制汁：
锅内入胡萝卜400克，圆葱、香菜、葱段、姜片各50克，西芹20克，尖椒1个加水1千克熬香，加天邑头道鲜1千克、冰糖400克、鲜露100克、御家康厨鲜味汁50克，小火熬1小时即可。
金花河鳗鲍汁肉
砧板：
1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
2、五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。
3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。
1、锅中放入色拉油1千克（约耗100克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。
2、另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。
香芋猪手
主料：
猪手15千克，地瓜5千克，葱花3克。
调料：
A料（葱段、姜片各20克，八角10克）
B料（一品鲜酱油150克，白糖、料酒各75克，盐20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康厨鸡粉60克，花椒面、白芷各5克）
白醋50克，大豆油80克，水3千克。
制作：
1、猪手洗净，烤干净毛，凉水下锅，加白醋焯水，捞出控水，一斩为四。
2、锅内入大豆油烧至三四成热，下A料炒香，下猪手，加B料翻炒均匀上色。
3、加水烧开，倒入高压锅内，上气压40分钟。
4、取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁。
5、另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。
6、地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水（没过地瓜），小火慢慢煮熟。
7、取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花即可。
原料：
黑鱼一条（约重1100克）。
辅料：
蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：
自制腌料60克，花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。
自制腌料配方：
鸡精3克，味精3克，盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
百岁鱼调料的制作配方：
锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。
特制牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。
滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。
制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。
制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加自制腌料拌匀，腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
（2）起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。
乡村大盘鸡
主料：
麻鸡1只，土豆400克。
辅料：
裤带面100克，青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克，大葱50克，蒜25克，姜10克，香菜2克。
香料：
辣皮子15克，桂皮2块，草果2个，白豆蔻5克，花椒、八角各3克，香叶2克。
调料：
色拉油200克，料酒、东古一品鲜各10克，辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料各20克。
制作：
1、将麻鸡剁成2.5厘米见方的块，冲洗干净，取600克为一份。
2、将土豆削皮洗干净，切成2.5厘米见方的滚刀块，泡在水中；青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱分别洗干净，切成2.5厘米长的三角形块；大葱切成１厘米长的马蹄片；蒜切1厘米见方的蒜粒；姜切大片；备好香料。
3、锅内倒入色拉油150克，倒入鸡块煸炒至紧实变色，倒出，用热水冲洗干净上面的油污。
4、炒锅上火，放入色拉油50克烧至四成热时，放入葱片、蒜粒、姜片和香料煸炒出香后，放入鸡块和土豆，煸炒出香，烹入料酒、东古一品鲜，加辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料翻炒均匀，加水没过原料，大火烧开，倒入高压锅内，待高压锅上气，调小火，压６分钟。
5、把压好的大盘鸡倒入炒锅内，依次加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块，再烧1分钟。
6、取盛器，将煮熟的裤带面（裤带面扯开后揪成长20厘米的段，煮熟，目的是让顾客食用方便）垫底，炒好的菜品倒在上面，用香菜点缀即可。
双味鲶鱼
原料：鲜活鲶鱼一条，京葱叶250克，白芝麻5克，葱花10克。
调料：A料（料酒、蜂蜜各200克，番茄沙司、李锦记海鲜酱各500克，李锦记排骨酱 250克，李锦记叉烧酱750克），色拉油40克。
1、鲶鱼宰杀制净，直刀切成厚0.4厘米的片。
2、京葱叶洗净，切成长2—3厘米的段。
3、把A料混合均匀成鲶鱼料，待用。
4、客人点菜时，取鲶鱼片350克，加入鲶鱼料30克抓拌均匀。
5、取铁板或煲仔，放在煲仔炉上，撒入切好的京葱叶铺平，淋入色拉油，再将拌匀酱料的鲶鱼片平铺在葱叶上，盖上盖子，中火加热3分钟。
6、3分钟后揭盖，取调好的鲶鱼料20克，刷在鲶鱼的表面，盖上盖子，中火继续加热2分钟。
7、2分钟后再次揭盖，在鲶鱼表面刷鲶鱼料20克，盖上盖子后加热30秒，揭盖，撒入白芝麻、葱花，盖上盖子即可走菜。
芋艿酥排骨
主料：
排骨200克。
辅料：
芋艿200克，香葱10克。
调料：
盐5克，味精5克，胡椒3克，料酒5克，猪油10克，鸡油10克。
制作：
1、排骨剁小块，加盐、胡椒、料酒腌制30分钟后，加鸡蛋、生粉拌匀。
2、芋艿洗净，去皮，汆水备用。
3、锅内烧热油至七成热，把排骨炸至金黄色，捞出沥干油份。
4、取一器皿，把排骨和芋艿入蒸箱蒸熟，倒入锅中，加高汤调味即可。
海鲜鸡汤煲
砧板：将土鸡一只约3斤整只去骨，鸡肉、骨头分别斩块。
炉头：
1.锅内入鸡肉、鸡骨头，下老姜10克，瑶柱、金钩各30克，倒入清水2千克，根据鸡的老嫩程度炖制约2小时，下红枣、枸杞各5克，加盐8克调味。
2.走菜时，将鸡块捞出，摆放在盘内，上桌后，汤放到电磁炉上，倒入鸡块食用即可。
石锅生焗甲鱼
主料：
3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。
辅料：
A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克）。
调料：
腌制酱料，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
制作：
1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味）。
2、将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。
4、石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料：
蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
原料：鲜活黄鳝4条，滑熟的虾仁50克。
调料：面粉30克，生粉20克，盐3克，味精2克，啤酒15克，姜末2克，蒜末8克，水淀粉、色拉油各适量。
A料：姜片、葱段各5克，料酒3克，胡椒粉1克，盐2克，味精1克。
B料：料酒10克，老抽3克，米醋10克，番茄酱15克，白糖5克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克。
制作方法：
（1）把黄鳝剔骨治净并改刀成段后，用A料先腌10分钟，再拣出姜葱并控水待用。另把面粉、生粉和匀以后，加盐、味精、啤酒和适量的清水，搅匀便成脆炸糊。
（2）锅入色拉油烧至五六成热时，把鳝段放入调好的脆炸糊里边稍拌，然后用筷子夹起鳝段并下到热油锅里，炸至定型时才捞起，打去油锅里的碎渣后，再入锅复炸至金黄酥脆时捞出来，沥油后码放在盘里边。
（3）锅留底油，下蒜末和姜末煸香后，再下入调匀的B料炒匀，待用水淀粉勾芡后，烹入少许滚热的色拉油冲汁（迅速搅匀），然后出锅浇在盘中鳝段上，最后放上滑熟的虾仁，即成。
亲椒好吃鸡
主料：
宰杀、褪毛的三黄鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）。
辅料：
圆葱丝50克，葱花3克。
调料：
A料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克）
B料（蚝油700克加入100克水调匀）
C料（海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克）
色拉油600克。
制作：
1、三黄鸡洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。
2、取一个料盒，放入C料调匀，拌成汁后将鸡放在汁里打两遍滚。
3、高压锅内放入色拉油，下入裹上味汁的4只三黄鸡，撒入A料，淋入调好的B料，盖上高压锅的盖子。
4、将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。
5、客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花点缀即可。
农家扣香碗
砧板：
1.糯米20克洗净，加水蒸熟，捣成蓉。
2.三线肉250克剁成蓉，加盐4克、味精2克、蛋清2个、姜末5克、捣碎的糯米拌上劲。
3.芋仔400克洗净、去皮。
炉头：
1.不锈钢托盘放上芭蕉叶刷色拉油10克，将拌匀的肉酱铺在芭蕉叶上，手上蘸清水将肉酱抹匀成肉饼，厚度约为3厘米，表面抹搅散的蛋黄，入蒸箱蒸20分钟至熟，取出，改刀成8×1.2厘米的条，装在直径12厘米的码斗内（蛋黄面朝底），将芋仔放在上面。
2.鲜汤400克加盐3克、鸡粉2克调好味倒入码斗内，放入蒸箱蒸至芋仔熟透，取出。
3.将蒸好的菜扣在汤钵内，边上围上焯水的豌豆尖30克，剩余调好味道的鲜汤勾芡，淋在上面即可
六合大排
原材料： 主料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克
调料：A料（盐25克、味精12克、鸡精10克、白糖8克、孜然粉5克、粮食酒150克），B料（红曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香叶4克、小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫 县豆瓣500克），C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗 150克）
做法：
1、将高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。
2、将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入 油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
3、土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。
4、锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。
东北侉炖鱼头泡饼
主料：
花鲢鱼头1个（重约2千克），烙饼一块，香菜2克。
辅料：
A料（大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个）
调料：
自制酱汁120克，自制香油100克，菜子油、熟猪油、花生油各100克，高汤2500克，香醋10克。
制作：
1、花鲢鱼头1个洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。
2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油，烧至五成热时，放入A料，中火熬出香味。
3、放入鱼头，两面煎至鱼头表面起皱纹，倒入高汤，大火烧5分钟后，放入自制酱汁（根据当地口味适当增减）、香醋，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味）。
4、出锅前拣出小料，再放入自制香油，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜，配烙饼食用。
自制酱汁：
取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
自制香油：
1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。
2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。
烙饼：
取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。
明炉山椒鱼
制作：
1.草鱼宰杀制净，在鱼身两侧分别打上斜一字花刀，加料酒、葱、姜各10克，腌制入味。
2.取净锅上火，加入清水3千克，烧沸后加入葱、姜、料酒各10克，然后在腌好的鱼上拍上薄薄一层生粉，手提鱼尾（鱼头朝下），用手勺将沸水浇淋在鱼身上（鱼头要放在水中），当鱼头达到七分熟时，将整条鱼放到锅里，小火加热至鱼肉成熟，将其捞出，控干水分，放入容器内摆好。
3.锅内放入色拉油50克，烧至150度时下入A料，中火炒香，倒入蒸鱼豉油、陈醋和生抽烧开，出锅浇淋在鱼身上，撒上白胡椒粉和花生碎，浇入烧至240度的色拉油50克，最后撒上香菜即可。
蜂窝香米饭
主料：
泰国香米400克，山猪肉丁200，鸡蛋黄2个，胡萝卜粒、葱花各50克。
调料：
食用盐300克，伏特加酒200克，色拉油60克，东古酱油20克，老抽10克。
制作：
1、泰国香米洗净蒸熟，取出放凉后加鸡蛋黄搅拌均匀。
2、净锅烧热，下色拉油，将山猪肉丁炒香出油，再下入葱花煸炒出香味，调入东古酱油翻炒，淋老抽上色，最后加入胡萝卜粒、搅拌好的米饭翻炒均匀出香味。
3、将炒好的米饭放入盛器里，压进模具里，再将模具里的米饭推在烧好的石板上（石板与底垫之间放300克盐），跟伏特加酒上桌即可。
手工面条预制：
1、和面：盆入中筋面粉1000克，分三次倒入盐水（温水400克加盐8克搅匀化开）慢慢拌成絮状，再揉成面团，静置饧发5分钟，然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟，饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。
2、下剂：将揉好的面团搓成粗条，下成每个重约50克的剂子，搓成长约12厘米的条状，表面刷一层色拉油。
3、抻面：取面剂一个揉至表面光滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两端，用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟，捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中，每份的面条约为100克。
炒鸡的预制：
1、腌制：取宰好的净鸡5000克改刀成块，土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中，加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀，腌制20分钟以上才可取用。
2、炒鸡：锅入底油烧至四成热，下入冰糖500克炒至融化，将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄，加入自制辣椒碎200克改中火烹炒，最后加入高汤至没过鸡肉、土豆，调入酱油40克，大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。
沙煲牛肉筋
制作：
1.牛腱子肉切成长15厘米、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切长15厘米的段；将牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水锅内，水烧开后捞出原料，再将它们切小块。
2.锅里倒入菜籽油，烧至150度时，放入A料炒香，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下，下入B料烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟，放气后取出牛肉和牛蹄筋，汤汁过滤留用。
3.锅内放入色拉油，烧至180度时，放入大葱段，小火炸至色泽金黄，出锅控油，放入砂锅内垫底，然后将牛肉、牛蹄筋和原汤倒入砂锅内，大火烧开，改小火收浓汤汁，用香葱末点缀
香菇酱滑鸡
原材料： 主料：鸡腿肉500克
辅料：菜油150克，盐、胡椒粉、生粉各适量，蒜苔粒25克，香菇酱25克，洋葱丝25克 酱汁用料：发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克
做法：
1、制作酱汁：锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。
2、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。
3、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。
4、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。
冒鸭肠
砧板
1.鸭肠300克自然解冻，改刀成15厘米-20厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。
2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
炒锅
1.锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。
2.毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。
3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。
4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
关键 鸭肠不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。
步骤1 炒制火锅底料。
1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。
3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
步骤2 熬制汤料。
锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后改小火煮约30分钟即可。
步骤3 熬制毛血旺汤料。
锅内倒入自制汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤。
香辣馋嘴蛙
原料：
美国牛蛙两只（重约400克），青笋条、黑红薯粉各200克。
调料：
A料（味精5克，姜块、葱段、料酒各10克），自制香辣蔬菜汁200克，B料（蚝油5克，盐2克，料酒、鸡粉各3克），蛋清1个，淀粉9克，C料（姜片15克，蒜子50克，香辣酱8克，十三香5克），青花椒4克，小米辣6克，小葱段8克，花生油1千克（约耗80克），色拉油10克。
自制香辣蔬菜汁配方制法：
1、将干辣椒150克去蒂、切段，用清水洗净泡好；鲜姜250克用刀拍松；青椒500克、红椒300克分别去蒂，一切为二；香菜150克、毛芹菜500克洗净，沥干水分。
2、锅上火，加入菜子油300克烧至四五成热时，下姜块、蒜子350克炸香至发干时，入干辣椒段、小米椒300克、豆瓣酱500克炒制，下入毛芹菜、香菜、青红椒块炒制，加鸡汤3.5千克烧开，入草果5个、八角10颗、盐10克调制，放入醪糟汁50克，小火熬制40分钟，滤渣即可。
制作方法：
（1）牛蛙去皮制净、切块，加入A料腌制10分钟，取干净毛巾吸干美蛙的水分，并检出姜块、葱段；青笋条和红薯粉分别飞水，捞出垫底。
（2）牛蛙块加蛋清、淀粉挂薄糊，入五成热花生油锅中炸至金黄色，捞出控油。
（3）锅上火，加花生油20克烧至三成热，下入C料炒香，倒入香辣蔬菜汁大火烧开，放入牛蛙肉，改小火熬2-3分钟，加B料，起锅装盘。
（4）锅另上火，下色拉油，烧至六成热，下入青花椒、小米椒、小葱段炝香，淋在盘中即可。
清炖羊肉
原料 羊肋条、羊后腿肉各17.5千克，白萝卜1千克。
调料 香料包（红葱500克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），盐400克，味精、鸡粉各2克，白胡椒粉1克，红葱末5克，香菜、枸杞各3克。
制作：
1.白萝卜去皮切片。
2.肋条剁成长6厘米的块、羊腿剁成小块，分别冲水去掉血水，冷水（没过羊肉）下锅焯水撇去血沫，加入香料包、盐，大火烧开，小火炖1小时，关火浸泡30分钟。
3.走菜时，取羊肋骨、羊腿各400克，带清汤一起加热，加味精、鸡粉、白胡椒粉调味，撒红葱末、香菜、枸杞即可。
功夫泥鳅
原料：
泥鳅400克，芋头200克。
调料：
大葱段、老姜块、蒜末各8克，香菜、鸡精、味精各5克，白糖2克，醋3克，盐20克，料酒30克，香料粉29克，B料（干辣椒10克，鲜花椒5克，郫县豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。
香料粉配比：
山奈、陈皮、小茴香各3克，鲜香茅草、桂皮各5克，鱼腥草10克，均打成粉备用。
制作方法：
（1）先将采购的活泥鳅加少许猪油喂养1天，待泥沙吐出后，去头去内脏，加老姜5克、大葱段5克、料酒15克腌渍10分钟，取出备用。
（2）芋头切块，加盐腌拌一下，蒸至五成熟备用。
（3）锅内加水，将泥鳅永熟，洗干净表皮的粘连物，加剩余料酒、老姜、大葱爆炒后，再将芋头倒入高压锅内。
（4）锅内倒入色拉油，入B料炒香，再放香料粉和剩余调料调好味，熬5分钟，去掉一半的渣子，倒入高压锅内压3分钟，起锅装盘，撒上香菜即可。
土豆烩羔羊
原料 煮熟的羊肋条、后腿各750克，定边土豆250克。
调料 羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（盐5克，味精、鸡粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。
制作 定边土豆切滚刀块；锅入羊油烧热，下入煮熟的羊肋条、羊后腿翻炒，下入土豆块，加水没过土豆，倒入芹菜段，加A料调味，倒入高压锅内，上气压2分钟，出锅装盘，用香菜点缀即可。
羊肉制熟
1.羊肋条、羊腿肉分别剁成块，冲水，冷水下锅焯水。
2.不锈钢汤桶下羊肉，加水没过羊肉，加料包（红葱500克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火烧开，小火炖50分钟至八成熟。
羊油 锅内入羊油500克，加葱段、姜片共350克，小茴香5克，小火慢慢炼出香味即可。
大盆骨
熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：
咸鲜汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。
3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味。
4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。
香料包：
八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。
麻辣汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
3.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
4.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。
5.锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香。
6.将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。
制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。
在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。
猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。
如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可；如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。
老坛酸萝卜炒肥肠
砧板 白煮肥肠250克切成长7厘米的马耳朵片；酸萝卜250克切成长15厘米、粗0.5厘米的丝。
炒锅
1.肥肠放入沸水中快速焯水，捞出控水。
2.萝卜丝放入烧热的干锅内，中火煸炒去掉水分。
3.锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入肥肠，中火煸炒至肥肠吐油，去掉锅内多余的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接着下入小米椒5克煸炒出辣味，放入萝卜丝和调料（味精、鸡粉、老抽各2克，豉油、辣妹子酱各15克，蚝油10克），中火翻炒均匀，撒入青蒜苗段30克翻炒均匀，出锅装入容器内。
酸萝卜 取切好的白萝卜丝500克加入白糖、盐各20克，白醋100克拌匀，腌制30分钟左右，用清水冲洗一下即可。
外婆红烧肉
原料：
带皮五花肉250克，百叶结100克，鹌鹑蛋100克。
调料：
自制卤汁400克。
自制卤汁配方：
淘大黄豆酱油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。
制作方法：
（1）五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。
（2）五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。
（3）百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。
（4）将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。
美蛙鱼头王
砧板：
1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
2.净牛蛙500克洗净，切成块。
炒锅：
1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
冒菜
1.取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色。
2.捞出香料，放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣酥香。
3.再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
1.取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色。
2.下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开，客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
1.以冒1千克的食材为标准，取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克。
2.注入烧开的步骤2中调好的汤750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
香料：
取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。
秘制豆豉酱：
锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。
花椒浸牛舌
砧板 生牛舌750克处理干净，切成薄片，加入葱段、姜片、蒜子、料酒各10克，盐3克，小苏打1克腌制1小时，冲洗干净。
炒锅：
1.锅内放入色拉油1千克，烧至八成热时，将牛舌片放入快速滑油，捞出控油。
2.锅内放入清水2千克，倒入蔬菜料（葱段、姜片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，对剖的小米椒150克），大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，用盐10克、味精5克、白胡椒粉3克调味，放入牛舌片烧开，出锅倒入容器内。
3.锅内放入色拉油150克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出锅浇在牛舌上，撒入香菜2克即可。
地锅羊排
原料：
进口羊排750克，自制地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。
调料：
A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克），B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克），C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克），香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用清水泡好），葱段、姜块各30克，色拉油150克。
自制地锅饼制作：
将面粉300克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。
制作方法：
（1）将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。
（2）锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。
（3）将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。
（4）将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。
初加工
1.取新鲜牛护心肉5千克，用流动水冲洗8小时去血水，焯水。
2.锅中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡萝卜1千克、芹菜750克、葱100克、姜50克，大火将蔬菜熬碎，捞出料渣。
熟处理
1.锅中倒入熬好的蔬菜汤，下入牛护心肉，放入蚝油300克、东古150克、老抽50克、盐30克调味，将牛肉炖熟后取出，改刀成2厘米的小块。
2.将原汤、改刀后的牛肉、土豆条2千克一同放到高压锅中，上汽后压2分钟，出锅。
3.走菜时取牛肉400克、土豆条200克为1份装盘，用葱丝、香菜各2克点缀即可。
铁锅鸡杂
美味酱200克，清汤50克，色拉油1千克。
（１）将鸡杂汆水后捞出控净水，下入烧至七成热的色拉油内略炸一下，鸡杂略缩后捞起。
（２）铁锅洗净，下入美味酱、清汤后，下入鸡杂。
（３）铁锅上煲仔炉小火煨炖，炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈，即可直接上桌。
干锅辣鸭头
步骤1 制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克，三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
步骤2 制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
步骤3 制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4 制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克，海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克，美乐辣椒酱350克，老干妈风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步骤5 制作辣鸭头成品
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
黑竹笋香鸡
主料: 贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇.
配料: 鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克
调料：菌王粉、低钠精盐各30克、味精3克，麻油4克，精制油150克、黄酒5克、水淀粉6克，鲜汤1000克,红油。
中药料:
红枣9枚， 黄芪，沙参少许, 党参6克、当归7克、枸杞20克、桂圆10克、茯苓100克、桑寄生20克、
自制酸汤 其制法是：(毛辣角)小西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可.
制作：
(1)开膛土鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片.
(2)鸡枞菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚洗净，改小，用清水漂起、姜洗净拍破：葱、蒜洗净；
(3)炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、黄酒，盐，药料烧开，舀入砂锅，加入各种菌类,用微火煨40分钟左右
(4)另置锅，下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋,香菇略炒,下入自制酸汤待用.
(5)将菌类由沙锅中捞出沥水另做他用.将沙锅内鸡块,鲜汤与另一锅内的笋片,酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减)上桌即可
王朝炝鱼头
原料：花鲢鱼头900克。
调料：
A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）
干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
制作：
1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。
2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。
3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。
4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。
招牌牛杂锅
主料：
牛腩，牛排各1.5千克，牛肚，牛筋皮各1千克，象牙萝卜，葱段、姜片各10克。
调料：
A料（盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克）
B料（葱、姜、料酒各50克，八角7个，香叶10克，桂皮2克，水2.5千克）
秘制汁25克，水400克，大豆油50克。
制作：
1、象牙萝卜去皮，切块，焯水，取5千克，加A料烧开，入高压锅压8分钟制熟。
2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块，焯水。
3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料，入高压锅上气压35分钟；牛肚加同等比例的B料上气，单独压22分钟。
4、锅内入大豆油烧热，放葱段、姜片炒香，加处理好的萝卜500克、牛杂600克，倒入秘制汁，加水烩7—8分钟，出锅装盘即可。
秘制汁：
蚝油50克，东古一品鲜750克，花椒面、鸡粉各40克，牛肉粉、味素各30克，老抽10克拌匀即成。
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