在我们的短信、微信交流平台上，经常会收到一些厨师朋友关于菜肴烹饪技术问题的留言，例如鳝鱼如何加工、开水白菜如何烹制、川式酸汤熬制方法...
对于这些问题，我们特地邀请到杂志社的几位资深编辑为大家解答疑惑，同时，我们也希望有经验的厨师能够积极参与以下问题的讨论，分享自己的经验，从而给年轻厨师一些启发和帮助。
鸭肠初加工
△青椒煮鸭肠
问（1588****762）：请问同行朋友们，鸭肠在初加工时，怎样才能使其爽脆？
寇君答：初加工时要使鸭肠爽脆，无论是鲜鸭肠还是冻鸭肠，都须先冲洗净或解冻后冲洗净，但洗时不能加盐或醋洗（否则会使鸭肠脱水变老）。将冲洗净的鸭肠（500克）加食用碱适量、面粉（50克）和少量水拌匀后腌半小时，再下开水锅汆10～15秒便起锅，然后用冷水冲净即可。其中食用碱能除去鸭肠异味，面粉则能起到洗净鸭肠并在鸭肠表面形成保护层的作用。保藏时，用冷水加少许食用碱调匀，再放入发好的鸭肠（以保证鸭肠不脱水），送入冰箱冷藏室，在一两天内用完便可。这样处理好的鸭肠用来做冷热菜皆可。
调料油的使用
△花椒油
问（1351****159）：木姜油、花椒油、藤椒油之间有什么区别？它们在冷菜和热菜里如何使用？
文先章答：1.木姜油是用山胡椒和植物油炼制出来的，有特殊的异香味，一般用在热菜的鸡肴和鱼肴里除异增香，比如达州的江阳酸辣鸡、豆花鱼等，另外木姜油还可加到豆花蘸碟里调味。2.花椒油是红花椒与植物油一起炼制出来的，其麻味足、香味稍淡。花椒油用于热菜一般是菜肴临出锅前加入，以免过分受热挥发，而用于凉菜则无此限制。3.藤椒油是用新鲜藤椒与植物油一起炼制出来的，其麻味稍弱、香味浓郁。藤椒油用于热菜也是要等到菜肴临出锅前才加入。
如何保持鱼片完整
△酸菜鱼
问（1319****817）：我在做酸菜鱼时，浆过的鱼片容易碎，请问老师怎样做才使鱼片不易碎呢？江苏盐城读者董钟锦。
张冬答：浆过的鱼片在烹调时碎烂的原因可能有：鱼片太薄；煮的时间过长；码味上浆时浆液浓度过稀，造成脱浆。给鱼片上浆正确的做法是：
1.先将净鱼肉连皮斜片成约0.3厘米厚的大片，再纳盆加入盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味，然后倒入稍浓的蛋清淀粉浆，轻轻揉拌（不能搅拌，否则鱼肉纤维会断裂造成烹调时碎烂）至鱼片均匀地挂上一层浆。
2.正式烹调时，鱼片下锅后，不宜迅速翻动，等到鱼片表面的浆层成熟后，再用手勺轻轻推散即可。
3.此外，浆好的鱼片也可以单独下入沸水锅汆断生，再捞入已经制好的酸菜鱼汤里边，最后浇上用猪油炒香的蒜末便可。这样做也可使得成菜鱼肉不碎。
川式酸汤熬制
努力学习中：如何熬制川式酸汤？
眼哥答： 川式酸汤的范围比较广，我就把自己知道的几种川式酸汤介绍给大家。
第一种是把海南的黄灯笼辣椒酱和野山椒末一起下油锅里炒香，掺鲜汤熬制而成。
第二种是把泡酸菜和野山椒末一起下油锅里炒香，掺鲜汤熬制而成。
第三种是把大量的姜米下油锅里炒香，掺鲜汤，再调入大量的胡椒粉熬制，最后加醋而成的酸辣汤。
第四种是把豆瓣酱、泡椒末和泡姜米下油锅里炒香，掺鲜汤熬制，最后加香醋而成的家常酸汤。
第五种是把番茄、番茄酱、泰国鸡酱和柠檬汁加鲜汤熬制而成的红番酸汤。第六种是用青红尖椒、小米椒、蚝油、辣鲜露、豉油、香醋熬制，用于凉菜的酸汤。
鳜鱼泡饭
韩先生：鳜鱼泡饭怎么做？
眼哥答：在行业内，所谓的泡饭一般是指浓汤泡饭。而浓汤是把整鸡、整鸭、火腿、鲍鱼、猪排骨、猪棒骨、鸡爪、猪蹄等一起放入清水锅里，开中火熬制成浓稠的汤汁。浓汤熬好以后，为了增添颜色，会加南瓜泥呈现黄色，或加胡萝卜泥呈现红色。另外，米饭大多是用泰米做的干饭。鳜鱼泡饭是把鳜鱼净肉切成小丁，加盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆，随后放入沸水锅里汆熟便捞出来沥水待用。取碗舀入调成咸鲜味的浓汤，扣上泰米饭，盖上汆熟的鳜鱼丁，摆上熟西兰花，即成。
问（５号橘子“微信”）：陈皮兔怎样做？
眼哥答：把去皮兔斩成大丁，用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，再下入热油锅里炸干水分，捞出来沥油。另把陈皮掰成小块，用清水泡涨。净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和葱节爆香，下入炸过的兔丁炝炒，掺入鲜汤（刚淹没原料为准），放入陈皮块、八角、香叶和桂皮，调入盐、料酒、糖色、味精、鸡精和白糖，大火烧开后撇净浮沫，转小火收至汤汁将干时，淋入红油和香油，出锅装盘即成。
鳝鱼的加工
△豆腐鳝鱼
问（星际战士“微信”）：鳝鱼怎样做才脆嫩？
眼哥答：要使鳝鱼肉脆嫩，一是要用肉质好的土鳝鱼，二是在烹制时火旺油热以鳝鱼断生为度，不可过度加热。
开水白菜
△开水白菜
问（余小贝Maverick “微信”）：开水白菜怎么做的？
眼哥答：“开水白菜”里的开水，并不是指用自来水烧开的沸水，而是指特级清汤，所以开水白菜实际上是清汤白菜。制作开水白菜首先要熬制特级清汤，其具体制法是：
1.把鸡脯肉（300克）和猪瘦肉（500克）分别用刀背捶成泥，装碗后各加清水（500毫升）澥散成白茸和红茸。
2.把老母鸡（1只）和老母鸭（1只）分别治净待用，取火腿蹄1只放热水盆里刮洗干净，再与猪排骨一起下入沸水锅里汆去血水，捞出来冲洗干净。
3.将所有荤料放入掺有15升清水的大锅里，用旺火烧开并撇净浮沫，待加入姜块（30克）、葱节（50克）和料酒（80毫升）后，转小火加盖保持微沸，熬约3小时至汤汁出鲜味时，清汤即做好。
4.把制好的清汤滗入另一净锅内（其他原料不用），加盐（10克）和胡椒粉（5克）烧开后，倒入红茸搅匀烧沸（锅内汤汁最好是一边沸腾，另一边不沸腾），待红茸凝结时，用密漏勺捞出杂质不用，依此法再倒入白茸扫汤，凝结后捞出肉茸压成饼状，并用纱布包好，然后放到干净锅里，掺入扫好的清汤，用微火保持80℃吊汤，即成特级清汤。
特级清汤熬好以后，做开水白菜就简单了：先把白菜心修切整齐并洗净，再入沸水锅里煮断生，捞出来用冷开水漂透，并放汤碗内，然后加盐、胡椒粉、料酒和清汤上笼蒸至软熟，最后把菜心取出来用清汤过两遍，灌上特级清汤，即成。
自制筋道鲜粉皮
问：怎样自制筋道鲜粉皮？
李加红答：自制鲜粉皮的操作步骤如下：
1.按照每500克红薯淀粉加入1.2升～1.4升清水的比例，调匀成淀粉浆以后，静置40分钟备用。
2.取一个细箩筛，把淀粉浆倒进去过滤一遍，得到细淀粉浆。
3.取来粉旋（制作鲜粉皮的工具，是用一整块铁皮敲打而成的，直径约40厘米，深约5厘米，底部略微外凸的器具），先是倒入150克粉浆快速旋转摊开，在停住粉旋后，再让散开的粉浆汇聚到粉旋的中心部位。依上述操作方式反复操作四五遍，见粉浆已经全部凝固时，才把旋子倾斜着放开水锅里 — —让开水把粉浆烫至凝固。把旋子里边的水倒掉，再从旋子的周围开始揭起粉皮，装盘待用。此外，还可以把鲜粉皮做成干制品，这就是把粉皮放竹席上晾晒风干，需要时随用随泡。
1.在烫制粉皮时，锅里的水微开就行。
2.需要不时地去搅动淀粉浆，以免部分淀粉与水分离而形成沉淀物，进而影响到下一张粉皮的制作。
3.揭下来的粉皮可以放凉水或冰水盆里，轻洗一遍再裹成卷以后，置保鲜冰箱里存放。也可用喷壶先往粉皮上喷些香油才卷起，那样做更不容易粘连。
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