脆皮芝麻鸡

材料：清远鸡一只,

砂糖、精盐、味精、花生酱、芝麻酱、香茅粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉、陈皮粉。

白醋，浙醋，九江白酒或红米酒，麦芽糖，柠檬1个，食粉

白芝麻1两

腌料：

砂糖2 斤、精盐5斤、味精1斤、花生酱5両、芝麻酱2斤、香茅粉2両、沙姜粉2両、甘草粉1両、五香粉2両、八角粉1両、陈皮粉1両。

腌料腌制1小时

料头：

蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。

上皮料：

烧鸡脆皮水，蛋清。

皮水料

【材料】白醋10斤，浙醋3斤，九江白酒或红米酒2斤，麦芽糖1.8斤，柠檬1个，食粉少许

【制作】先隔水座溶（可用保鲜纸密封好，放进蒸笼里蒸溶）麦芽糖，再倒入白醋和浙醋充分混合（酒易蒸发，所以待冷却后才倒入搅匀），放入柠檬片（开瓣1分4）便成（全过程无水），备用。

【备注】①上皮料不能混入生水（易变质），要等完全冷却后方可上盖，一般用塑料器皿盛装（金属器皿容易有“倒汗水”），放在清凉通风的室温下。

②上皮料有水皮、醋皮和糖皮之分。水皮表明其内混有水，醋皮的主要成分是醋（无水），糖皮的麦芽糖分量比重加重（糖“抢火”易上色，颜色深少少，虽好看，但也易“老火”，火候难以控制）。

③以真正的无水蜂糖替换麦芽糖做上皮料更好，成本虽重，但令鹅皮变的脆口有光泽，同时不易皱缩，尤其是在冬天其烧出来更显得好看，只是无水蜂糖比麦芽糖更“抢火”。

④传言：在上皮前淋过碱水，鹅肤色会更有光泽

做法：

1、将鸡洗干净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。

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